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6种常被冤枉的食物 反而有益健康

文/苏冠米

皮蛋常被误认为含有重金属,事实上它是优质蛋白质来源。(Shutterstock)
皮蛋常被误认为含有重金属,事实上它是优质蛋白质来源。(Shutterstock)
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皮蛋含有重金属?黄豆、山药吃多会致癌?爆米花不营养?事实上,真相可能不是人们听闻的那样。6种常被“冤枉”的食物,其实对你的身体有好处

1. 皮蛋

迷思:皮蛋含有重金属。

正解:检验合格的皮蛋,几乎不含重金属,反而是优质蛋白质来源。

有着漆黑色泽的皮蛋,常被认为含有重金属。擅长生活型态医学的松德诊所跟联青诊所医师张适恒为皮蛋喊冤:检验合格的皮蛋几乎不含重金属,黑色外表是蛋白质变性造成的。事实上,皮蛋还是好的蛋白质来源。

皮蛋的营养成分跟鸡蛋相似,主要差异在于制成皮蛋的过程中,较容易流失玉米黄素。

2. 鸡蛋

迷思:容易造成胆固醇过高。

正解:食物中的胆固醇对人体影响小,就算是高血脂症患者,一天吃1至2颗鸡蛋,也是没问题的。

人体里的胆固醇有两个来源,一个是从饮食摄取,一个是由肝脏制造,“只有约五分之一的胆固醇是吃进去的”,张适恒说。

鸡蛋的胆固醇只存在于蛋黄里,一颗煮熟的蛋,约含胆固醇190毫克,含量并不高。而且人体也需要适量的胆固醇来形成细胞膜,及合成一些重要的荷尔蒙。

人体内的胆固醇,主要由肝脏制造。少运动、常吃甜食、抽烟等不良习惯,才会使肝脏合成过多胆固醇、造成高血脂。

因此,不应把造成高胆固醇的因素都聚焦在鸡蛋,而忽略了鸡蛋本身的营养价值:含有维生素A、B、D、E、K,及锌、叶黄素、叶酸等微量元素。

张适恒表示,高血脂症患者一天吃1至2颗鸡蛋,对血中胆固醇的影响也不大;食用皮蛋的限制量,也是一样。而身体健康的人,就算一天吃到5颗鸡蛋,其实也还好,“但最好都是白煮蛋”。

3. 山药、黄豆

迷思:两者都含植物性雌激素,吃了会导致妇科癌症。

正解:植物性荷尔蒙有别于动物性荷尔蒙,正常食用,对人体影响不大。

豆浆便宜又营养,黄豆浆、黑豆浆、发芽豆浆对人体好处各不同。(shutterstock)
黄豆中的大豆异黄酮,有研究表明,适量食用黄豆可能降低罹患癌症的风险。(shutterstock)

吃山药有助降血糖、增进肠道健康,只是皂甘(diosgenin)却使山药蒙上会致癌的阴影。

皂甘虽然是体内生成动物雌激素的前驱物,但不是大量摄取就会增加体内雌激素。台北慈济医院癌症营养师徐绣媛表示,“在正常饮食下,吃下肚的植物性雌激素一般无法直接对人体产生作用,也不会有养大肌瘤、导致肌瘤增生的疑虑”。

黄豆中的大豆异黄酮,也是一种植物性雌激素。一些研究表明,适量食用黄豆不仅不会增加乳癌的概率,甚至可能降低罹患癌症的风险。美国癌症协会(American Cancer Society)就指出,食用豆腐等传统黄豆食品可能会降低患乳癌、前列腺癌或子宫内膜癌的风险,原因应是大豆异黄酮能降低人体内雌激素的作用。

4. 黑糖

迷思:含丙烯酰胺,吃了会致癌。

正解:丙烯酰胺未证实对人类有致癌性,且很少有人会每天大量食用黑糖。

保留较多微量矿物质的黑糖,适量食用不会危害人体。(Shutterstock)
保留较多微量矿物质的黑糖,适量食用不会危害人体。(Shutterstock)

食物中的蛋白质跟还原糖在高温下会产生梅纳反应,让食物有焦榶颜色,这过程可能生成丙烯酰胺。食品科学博士、营养师陈小薇指出,经过高温油炸、烧烤的食物,都可能产生,只是含量在可接受范围内。“但烤肉较危险,含量较高”,她强调。

丙烯酰胺目前只在动物上有致癌证据,在流行病学研究中,尚不足以证明为人类的致癌物质。陈小薇表示,黑糖的风味和特色都从梅纳反应产生,也可能因此有丙烯酰胺,但很少人会每天大量吃黑糖,因此不会危害人体。

另外,有别于精制过的白糖,黑糖保留较多微量矿物质,例如镁、钾,有助安定神经。中医师通常也会建议有经痛的女性,可以饮用黑糖姜茶来舒缓。

5. 白米饭

迷思:白米饭营养价值不高,糖尿病患者吃,血糖会上升很快。

正解:白米饭含有多种营养素,又是原型食物,可使饭后血糖稳定上升。

白米含有铁、钙、钾、磷及维生素B群等营养素,同时又是原型食物,能使饭后血糖上升较稳定。

在中医角度,白米可补脾胃。中西医双修的承恩中医诊所医师颜士展指出,糖尿病患者的脾肾虚损严重,非常需要补脾,而白米饭能发挥补脾作用。有些患者很怕吃白米饭,结果脾胃越来越虚。

万芳医院新陈代谢科医师刘汉文表示,没有糖尿病患者是不能吃白饭的,只是要留意用餐顺序:先吃菜、豆蛋鱼肉,最后才吃饭,并注意份量,就能控制好餐后血糖。

6. 爆米花

迷思:跟很多零食一样,都不利健康。

正解:如果调味很简单,爆米花其实是相对健康的零食。

如果调味很简单,爆米花其实是相对健康的零食。(Shutterstock)
如果调味很简单,爆米花其实是相对健康的零食。(Shutterstock)

让爆米花成为健康零食的原因有3个,富含膳食纤维、抗性淀粉、抗氧化物。

爆米花的膳食纤维和多酚类抗氧化物含量都不低。抗性淀粉则有别于一般淀粉,是肠道无法吸收的淀粉,会成为肠道细菌的食物,可让肠道菌相变成好菌较多的组合。而好的肠道菌相又能进一步降低罹患糖尿病等疾病的概率。

人类吃爆米花的历史已有数千年,是现代的食品加工技术让它变得不营养:创造丰富口味,加了过量的糖、调味料,也使热量大增;为了延长保存期限,添加防腐剂等添加物。

因此,口味丰富的桶装、袋装爆米花要留意食用份量,因为容易有不必要的添加物。“电影院现场做出来的爆米花其实比较好,较单纯”,张适恒说。或是在家自己做爆米花也可以。

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责任编辑:李清风◇

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