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从意大利到台湾 弘光携手ALMA端出西餐飨宴

弘光科大餐旅系学生聚精会神准备毕业成果发表会。(弘光科大提供)
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【大纪元2022年05月16日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)

结合台中与意大利文化 重新诠释美食

弘光科技大学高规格礼聘米其林二星主厨黄以伦(Alain Huang)、田原谅悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)担任餐旅管理系专技教授,共同开设大师讲座课程指导毕业生“米其林大师专题”。于5月16日举办毕业成果发表会,由三位主厨亲自督军指导内外场学生精致料理的服务细节,现场邀请的美食家及学界、业界专家品评后大赞:“结合台中与意大利悠久的历史文化,重新诠释出的美食,完全颠覆味蕾及想像!”

弘光科大校长黄月桂表示,三位米其林二星主厨具跨国学习及创业经验,能为台湾餐旅教育尽一份心力,传授丰富实务经验及创新心法,强化学生专业国际移动力。餐旅系毕业班遴选出46位学生跟着大师学习,学生已完成校外实习,有的还在学校全额赞助下前往意大利ALMA厨艺学院海外实习磨练,毕业前跟着米其林主厨学习,更能够深化职场就业竞争力。

黄月桂说,这次学生将毕业发表会的主题命名为“IT”,主要发想自文化: Italy、Taiwan及味蕾:Impressive、Tasty,运用创新料理手法带领与会贵宾,探索意大利美食文化与台中在地的美味,运用在地食材做为媒介,保留文化原有样貌并注入义式风情,成果发表会邀请学界、美食界、业界品评,其中包括蝉联台中米其林一星两年的餐厅Forchetta主厨兼老板Max等人,并给予建言。

台中第二市场小吃 四款创意开胃菜

以台中第二市场小吃发想的萝卜糕等精致创意开胃小点。(弘光科大提供)

发表会开始,入口处准备了以台中第二市场小吃为发想的四款精致创意开胃小点供宾客品尝,包含萝卜糕、糯米肠、李海卤肉饭、天天馒头,再搭配西瓜桂花饮佐酸梅汁。台中人熟悉的台式萝卜糕,经过解构之后,以Terrine(肉冻)制作方法,结合鸡脚冻,入口感受丰富的胶质和萝卜清甜。台式糯米肠摇身一变改以义式米型面为基础,放入花生、油葱酥增添油脂和香气,油炸过后外层酥脆、味觉丰富。李海卤肉饭的米饭基底改以使用日式米菓,刷上特制的Arrabbiata sauce(愤怒酱) ,吃得出甜辣口感。

沙拉以台中名胜景点草悟道为发想,选用梧栖渔港海鲜搭配蔬菜、香草组合而成“植生墙”,邀请宾客一同野餐。(弘光科大提供)

接着,开胃菜及面包、冷前菜、热前菜、主菜、甜点三重奏、饮品等美食,一一登场。其中,沙拉以台中知名景点草悟道为发想,选用梧栖渔港海鲜搭配蔬菜、香草组合而成“植生墙”,邀请宾客一同野餐,疫情之下的另类微旅行;冷前菜使用台中谷关鲟龙鱼搭配口感爽脆鲜嫩的绿竹笋,出餐时淋上五叶松油,增添香气和色彩,充分展现春季乍暖还寒的特色;甜点分别使用柠檬蛋糕、台湾茶、麻薏等食材,结合沙鹿66号红心地瓜,呈现台中海线红土特质的农产品风貌,将台中意象发挥得淋漓尽致。

主菜 台中中海藻猪五花肉卷

主菜“Porchetta 脆皮猪肉卷”选用肉质软嫩的台中海藻猪,带皮五花肉,卷入旨味丰富的海鲜干货及油葱、中芹等在地台湾味,烤至外皮酥脆。(弘光科大提供)

意大利广为人知的猪肉料理“Porchetta 脆皮猪肉卷”主菜,选用肉质软嫩的台中海藻猪的带皮五花肉,卷入旨味丰富的海鲜干货及油葱、中芹等在地台湾味,烤至外皮酥脆,佐以大甲芋头包入肉圆仔内馅做成的义式面疙瘩及,意大利异国风味及台中食材好味道,轮番在口中跳动演奏出美味交响乐曲。

三位米其林主厨 严格要求学生

三位米其林主厨都是首次担任大学教授,主厨黄以伦说,在网路资讯发达的世代,所有人都能轻易取得最新的厨艺资讯,却很可能流于浮面,整学期三位主厨实际练兵、严格要求学生跟上脚步,因为“主厨的工作除了传承专业技术,更重要的是,让学生了解每一次思考以及下一个动作的意义。”学生必须自我思考,才能内化成属于自己的想法,未来才有机会创作自己的作品。

主厨林恬耀指出,Fine Dining 是团队工作,所有人都要朝着共同目标执行,为了做出好的作品,“不断创新与尝试是最重要的一件事,还要有精准执行力和变通能力。”

他说,以餐厅营运角度带领学生思考及训练学生,分享自己经营餐厅的经验,希望学生能有所学习,同时林主厨勉励新一代厨艺学生要“保持热忱”,持续在餐饮业历练。

主厨田原谅悟则说,整个学期的课程,从一开始引导学生自己定义题目,反思事情本质,在探索解答的过程中激发创意与想法,“我们要引导学生们从 Game challenger,成为新一代的 Game changer”。

学生主厨洪居町 魔鬼特训体验

弘光科技大学餐旅系四年级学生、发表会学生主厨洪居町,曾赴意大利 ALMA 厨艺学院海外实习,他指出,跟着三位主厨学到不同菜单规划思维,虽然压力很大,但自我要求尽力做到最好,“为了筹备这场发表会,三位主厨盯的很紧,每周上课之外,同学们几乎天天分组讨论练习,算是魔鬼特训体验,学习到很多!”主厨们不只教厨艺、厨德,筹备的过程就好像实际开了一间“新餐厅”,包含如何拍照宣传、社群媒体经营等。

“魔鬼藏在细节里,不管内外场,主厨很看重所有细节。”担任外场经理的学生陈如云说,跟着三位主厨上课,发觉主厨想的很深远,跟她以往想到什么就去执行的模式差很多,虽然她是外场人员,但是上课中主厨传授“服务放第一”的概念,让她们更注重每个问题的各种细节,每次课后,跟着同学一起讨论,把服务做到最好。

责任编辑:陈玟绮

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