動脈粥狀硬化機轉
脂質攝取後進入人體，高密度脂蛋白（HDL）因只含膽固醇（20%），故歸類為好的脂蛋白，負責把血管上的膽固醇帶回肝臟後排出體外。至於極低密度脂蛋白（VLDL）因含高量的三甘油脂（50%），很容易脫去三甘油脂，在血管中變化成低密度脂蛋白（LDL），低密度脂蛋白因含高量膽固醇（48%），故歸類為壞的脂蛋白。
當含高量膽固醇的低密度脂蛋白，被過氧化成自由基，就成為有害的物質，附著於血管壁上，引發巨噬細胞包圍膽固醇（發炎現象），形成泡沫狀（粥狀），如果再加上鈣離子與單核球聚集，血管壁就會硬化。
心肌梗塞機轉
如果此時血小板流經有動脈粥狀硬化的冠狀動脈（心臟外主要供應心肌氧氣與養分的3條重要動脈），很容易形成心血管栓塞，血栓太厲害，就會引起心肌梗塞。心肌梗塞目前已是全球死亡人數最多的疾病，西方高脂飲食是主要禍首。
多吃魚的益處
住在北極圈的愛斯基摩人，因長吃深海的鮭魚與鱈魚，很少有心肌梗塞。哈佛大學的一項研究發現，吃魚的人比不吃魚的人，引起心肌梗塞少44%。日本北海道漁村的人，長年吃鮭魚與鱈魚，最長壽且少有心肌梗塞與癌症。
其原理是：深海的鮭魚與鱈魚因含豐富的Omega-3未飽和脂肪酸EPA，可使膽固醇被取代，降低極低密度脂蛋白（VLDL）與低密度脂蛋白（LDL），減少動脈粥狀硬化與栓塞形成，心肌梗塞就少。
北極圈的愛斯基摩人，搬到丹麥後，天天吃漢堡與炸雞，心肌梗塞又多起來，可見多吃魚的飲食，才可以減少粥狀硬化，降低心肌梗塞發生率，而不是人種的關係。◇
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