編者按：吃飯時食物誤入氣管，一般人通常會嗆到，自然而然地吐出異物。但若因生病造成麻痺、年老嘴邊筋肉衰退、進食姿勢有問題，就可能無法將異物排出，造成危險的誤嚥。日本照護餐顧問Curiko的丈夫章男，因口腔底癌動手術而失去咀嚼能力。為了避免丈夫在吃飯時出現誤嚥意外，Curiko在照護餐上花了很多心思。本文中她總結了容易引起誤嚥的食物，以及防止誤嚥的一種「獨特食材」。
絕對要小心的「誤嚥」與「窒息」
照護餐最需要注意的，最要避免的情況就是「誤嚥」與「窒息」。誤嚥是指，原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。
其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌，但之所以會平安無事，是因為只要進入胃後，細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部，就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外，若是食物阻塞呼吸道，也很有可能威脅到生命。
健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管，通常就會嗆到，後將異物吐出來。
可是，若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退，或是因為進食時的姿勢等原因，可能就會無法將異物吐出，於是容易造成誤嚥或窒息。
▼容易引起誤嚥食品的六大特徵
日常的飯菜，竟然會引來最糟糕的後果
我一開始知道誤嚥時，完全沒想到「為了恢復體力，增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」不禁打從心裡感到害怕。
幸好在吃照護餐時，章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況，但在吃我煮好的芋頭或香菇時，他曾說過：「吃起來滑溜溜的，會在嘴巴裡滑來滑去。」
在那之後，我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉，造成誤嚥甚至是窒息，心裡不禁發涼。
若一不注意，吞嚥時出了點意外，更會提高誤嚥的危險性。若要搭話，則要注意等對方吞進去之後才動作（這點其實很重要）。
照護餐防誤嚥的必須材料：果凍化專用粉
照護餐為了方便咀嚼吞嚥，必須將食材細切，但也因為切細了，反而容易在口中散開，容易造成誤嚥。
為了防止誤嚥，我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度，或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。
說到「增加黏稠度」第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。但是，這些東西都必須加熱，或是在冰箱裡冷卻好幾個小時，製作時相當花時間。
而且，吉利丁入口會因為體溫融化，成為清爽的液體，寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。
那麼，該怎麼做才好？其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度，方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西，芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後，食物就容易在口中形成食團了。
早中晚，製作每天三餐，全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時，有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻，短時間內就能完成，而且還不會在口中融化，也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。
果凍膠化劑的「果凍膠化（gel）」與「吉利丁（gelatin）」或「果凍（gel）」有著相同由來，但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感，於是都稱呼為「果凍化專用粉」。
不過，市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉，但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品，真的可以省下不少功夫。
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<摘自《幸福到最後的希望飲食》高寶出版社提供圖文 >
責任編輯：李清風
