【廚娘香Q秀】紅麴里脊炒蝦仁和首烏黒蒜雙鮮

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專精台菜料理現職台北儂來餐廳行政總監的 黃景龍 主廚,運用具有藥用與食用雙重功能的紅麴醃豬里脊肉,再加上Q彈蝦仁,紅麴里脊炒蝦仁色香味俱全。

他提醒豬里脊肉順著筋膜切段,除了加米酒、白鬍椒粉還要加太白粉,這樣煎肉時不會焦黑,再加點油可以軟化肉質。醃好紅麴的豬里脊去炸時,不能用大火會焦掉。炒香蒜末、番茄塊、洋蔥、美自菇後,要再加水帶出紅麴里脊炒蝦仁食材的味道。

另外分享的首烏黒蒜雙鮮,雞腿肉要斷筋肉,才能熟成快,肉也不會縮。首烏黒蒜雙鮮裡的中藥用米酒泡有殺菌作用,何首烏用米酒泡約一小時才會軟。菇類建議不要用味道太濃的香菇。

第一道~紅麴里脊炒蝦仁

材料:

豬里脊內300g、蝦300g、番茄塊100g、美白菇60g、洋蔥片40g、生豆皮4g、芹菜段30g、蒜末10g。

醃料:紅麴1T、米酒1T、糖1T、太白粉1T。

調味料:糖1t、白鬍椒粉1/2t、鹽巴1t。

作法:

1. 生豆皮切條狀再切成塊狀。
2. 豬里脊肉順著筋膜切段,用米酒、白鬍椒粉、太白粉先拌勻,再加入紅麴及一點點油,醃著備用。
3. 鍋中加油,用小火。放入醃好的豬里脊,再把火開中火煎熟。
4. 另一鍋子加二湯匙油,中小火炒香蒜末、番茄塊、洋蔥、美自菇,再加一碗水。
5. 再放入生豆皮及加米酒、鹽巴、太白粉拌均勻的蝦仁,一起拌炒。並加入一些鹽巴、糖拌炒,再放上芹菜拌均勻。
6. 將煎好的紅麴里脊加入拌均勻,即完成。

第二道~首烏黒蒜雙鮮

材料:

去骨雞腿肉250g、蛤蜊250g、美白菇50g、鴻喜菇50g、黑蒜15g、何首烏10g、川芎5g、枯枸5g。

調味料:米酒30cc、鹽巴1t、高湯150cc。

作法:

1. 雞腿肉斷筋、肉、何首烏、枸杞、川芎用米酒泡開約一小時軟後,加入高湯150cc浸泡備用。
2. 鍋中加一點點油,放入雞腿肉。皮朝下先入鍋,小火慢慢煎至金黃。再翻面繼續煎至金黃,取出切塊。 (不用全熟,因還要入湯鍋中煮)
3. 鍋中加入泡好的何首烏、枸杞、川芎 (連泡的米酒都一起倒入鍋中)。再加入黑蒜用小火煮開,再加入水,待湯汁燜煮入味,再放入鴻喜菇、美白菇。
4. 切好的雞塊放入湯中,再放入蛤蜊,並開大火煮開。起鍋前可加點鹽巴調味。

來賓介紹
黃景龍:國際金牌主廚。現職儂來餐飲事業有限公司行政總監。專精台菜料理。常受僑委會聘請到海外進行台菜推廣及教學。2019 北京環球廚神國際評審、 2014-2019 法國國際美食協會臺灣年輕廚師精英賽總評審長。【著作】:經典台菜95味、台灣小吃終極圖解版、台客料理、夜市熱賣異國小吃等十多本。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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