【大紀元1月14日訊】洛陽是九朝古都，是遐爾聞名的歷史文化名城，洛陽所特有的“洛陽水
席”，也以它所蘊含的悠久的歷史文化積淀而馳譽四方。已有上千年歷史的
“水席”，与其他著名的如“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣，
整個宴席由24道菜肴构成，除八個冷拼盤的酒菜外，其余八碗、四件和四個
壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各异別具一格，故稱為“水席”。
水席的產生，主要是由洛陽地地理環境決定的。洛陽四面環山，瓜果稀
少，因此民間官場多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起
餐食。這种食欲影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特產為原料，精心烹
調而成的富有地方風味的“水席”，這個形成過程也決定了水席的主要特點：
葷素兩有，素菜葷作，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根据各人的
承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有“經濟實惠，好吃不貴”
的美名。
洛陽“水席”的馳名，与著名的女皇武則天有關。据說，有一次武則天
巡視洛陽，洛陽的地方長官就以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天品
嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己贊嘆不絕口，還詢
問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨口附和。由于武則天
的竭力推介水席就從民間進入了宮廷，每逢有什么喜慶大典，武則天總以水
席犒賞臣下，登上了大雅之堂。臣僚們群起仿效，官場上的宴請，也多用水
席，因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛
行，水席就更為普及了，制作技術，花樣造型等也更丰富，更發展了。
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，
就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。
傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什么
麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感
興趣。一年秋天，洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，
上青下白，這個异常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。
武則天很是歡喜，遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗异味。蘿卜能做什么好菜
呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿卜進行了
多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，
很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。
從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道
菜肴。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要赶這個時
髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節，也想法用其他
蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的
喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把
“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。后來，隨著時代的推移，武則
天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。
<轉自中國食療網>
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