【大紀元10月28日訊】良好的烹調加工過程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保證食品的安全衛生；而不良的烹調操作，不僅不能降低食品的危害因素，甚至會成為食品污染的途徑，使食品中的有害物質增多，影響食品的安全質量。
洗菜視情況而定
關於蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌後浸泡；一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。何教授認為這兩種說法並不矛盾，視不同的蔬菜而定。何教授說，在蔬菜的表面，有一層蠟質，可擋住農藥向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質層不同，且果類蔬菜蠟質層厚且完整；葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。因此，茄果類蔬菜的農藥殘留外部多於內部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗淨即可，不能浸泡；而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部，可采用清水洗滌浸泡的方法。
先勾芡再熱炒不正確
我們有很多的烹調習慣並不科學，典型的錯誤做法是將肉用澱粉勾芡後再用熱油炒，這樣，高溫下肉中的氨基酸和澱粉發生糖胺反應，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。伴隨焦糖色素的產生，還會產生一種有害成分４－甲基咪唑。此外，糖胺反應除生成色素外，還會生成一種致癌物——雜環胺，如果勾芡的同時再加味精，則更容易生成雜環胺。因此，應避免用澱粉勾芡炒肉，同時火不可過大，防止炒糊。
煮熟煮透才能吃
有些食品中含有天然毒物，須經特殊處理才可食用，常見的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分為植物凝集素、皂素，可引起胃腸道不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，加熱可將其破壞，因此，食用扁豆要徹底加熱到變色後方可食用；大豆中的有害成分為胰蛋白酶抑制劑，可移行到豆漿中，因此豆漿如果未加熱熟透，可發生腹脹、腹瀉等症狀；土豆的有害物質為龍葵鹼，加熱也不能將之破壞，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特別是發綠的皮一定要去除。
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