【大紀元9月29日訊】判斷蔬菜的營養價值，主要看其維生素、微量元素、纖維素及對人體有益的活性成分含量。科學家發現，各種蔬菜的營養成分與其顏色的深淺有直接關係：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高。
就不同顏色的蔬菜來說，其營養價值按綠、黃、紅、紫、白這一順序依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿蔔素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養價值也高得多。
不過這並不是說人們只吃綠色蔬菜就可以了，因為不同顏色的蔬菜對健康的作用有所不同，因此要儘量搭配食用。
如菠菜等綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，益肝臟；南瓜、胡蘿蔔等黃色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑，調節胃腸道消化功能，有益脾、胰；番茄、紅辣椒等紅色蔬菜有，能提高食慾、刺激神經系統興奮；紫茄子、紫扁豆等紫色蔬菜有調節神經和增加腎上腺分泌的功效，紫茄子中的維生素P還能增強細胞之間的黏附力，降低腦血栓發生；蓮藕、白蘿蔔等白色蔬菜可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。
以番茄（又稱西紅柿）為例，番茄中最重要、含量最多的就是胡蘿蔔素中的一種－番茄紅素。近年來，科學家發現番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體內導致衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發生；阻止前列腺的癌變進程，並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。
番茄品種、顏色、成熟度、甜度，甚至生產季節的不同，都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。番茄顏色越紅，番茄紅素含量越高。每100克番茄，黃色品種僅含0.3毫克番茄紅素；紅色品種則含2－3毫克，最高能達到20毫克。
番茄紅素的含量與番茄中可溶性糖的含量是負相關的關係，即越不甜的番茄，其中番茄紅素含量越高。此外，夏天陽光充沛、光照時間長，會讓番茄紅素的含量大大增加；而冬天溫室大棚裡種植的番茄，番茄紅素的含量比較低。
一個成年人每天食用100－200克番茄，就能滿足身體對番茄紅素的需要。但很多人喜歡生吃番茄，這樣並不利於番茄紅素的吸收，因為它是一種脂溶性的維生素，經過加熱和油脂烹調後，才更有利於發揮它的健康功效。由於番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，烹調時應避免長時間高溫加熱，以保留更多的營養成分。做菜時蓋嚴鍋蓋，再稍加些醋，能保護其避免被氧氣破壞。(http://www.dajiyuan.com)
