【大纪元9月29日讯】判断蔬菜的营养价值，主要看其维生素、微量元素、纤维素及对人体有益的活性成分含量。科学家发现，各种蔬菜的营养成分与其颜色的深浅有直接关系：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高。
就不同颜色的蔬菜来说，其营养价值按绿、黄、红、紫、白这一顺序依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。
不过这并不是说人们只吃绿色蔬菜就可以了，因为不同颜色的蔬菜对健康的作用有所不同，因此要尽量搭配食用。
如菠菜等绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，益肝脏；南瓜、胡萝卜等黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，有益脾、胰；番茄、红辣椒等红色蔬菜有，能提高食欲、刺激神经系统兴奋；紫茄子、紫扁豆等紫色蔬菜有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓发生；莲藕、白萝卜等白色蔬菜可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。
以番茄（又称西红柿）为例，番茄中最重要、含量最多的就是胡萝卜素中的一种－番茄红素。近年来，科学家发现番茄红素具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
番茄品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番茄红素含量的重要原因。番茄颜色越红，番茄红素含量越高。每100克番茄，黄色品种仅含0.3毫克番茄红素；红色品种则含2－3毫克，最高能达到20毫克。
番茄红素的含量与番茄中可溶性糖的含量是负相关的关系，即越不甜的番茄，其中番茄红素含量越高。此外，夏天阳光充沛、光照时间长，会让番茄红素的含量大大增加；而冬天温室大棚里种植的番茄，番茄红素的含量比较低。
一个成年人每天食用100－200克番茄，就能满足身体对番茄红素的需要。但很多人喜欢生吃番茄，这样并不利于番茄红素的吸收，因为它是一种脂溶性的维生素，经过加热和油脂烹调后，才更有利于发挥它的健康功效。由于番茄红素遇光、热和氧气容易分解，烹调时应避免长时间高温加热，以保留更多的营养成分。做菜时盖严锅盖，再稍加些醋，能保护其避免被氧气破坏。(http://www.dajiyuan.com)
