法式巧克力
（一个长二十三公分、宽三十三公分的蛋糕分量）
这个巧克力的法文原名Pave，是铺路石的意思。法式巧克力味道浓郁，口感润滑，而且质地稠密。像这样的巧克力蛋糕，通常叫做无面粉蛋糕，因为它们完全不含谷蛋白。
烤箱以摄氏一八○度预热。
取一个长二十三公分、宽三十三公分的烤锅，底部铺纸，纸上抹奶油，撒面粉或可可粉，把多余的粉摇落。
取一只中型碗，放在一锅微沸的水上方（碗不要碰到水），加：
一○○公克不加糖的巧克力，大块切碎
约一一○公克半甜巧克力，大块切碎
十五汤匙（两条减一汤匙）未加盐的奶油
加热到融解滑润，时常加以搅动。放置一旁，让它冷却。
分开蛋黄蛋白：六个蛋（室温）
六个蛋黄加：半杯糖
用打蛋器一起打，持续打到举起打蛋器时，混合物会形成带状，而且糖完全融解，约十分钟。把蛋黄混合物混入融解的巧克力中。
取另一只碗，把六个蛋的蛋白打成一座泡沫小山状。渐次加入：
半杯糖
四分之一茶匙盐
继续打到混合物发亮成形。分三部分把蛋白混入巧克力混合物里，只要混到看不出蛋白的痕迹即可。
把面糊倒入准备好的烤锅里，上层抹平，烤三十五到四十分钟。蛋糕在烤的期间，表层会出现裂痕，这很正常。
待边缘凝固，而中央还有点软时，就好了。让蛋糕完全冷却，翻转到浅烤盘上，将纸除去，再倒转到准备上桌用的浅盘上。上面撒：筛过的糖粉
变化做法
‧蛋糕上面用融化的巧克力或巧克力酱（见四五六页）点缀。用叉子的齿尖在蛋糕上叉几下，然后滴几条巧克力细线。
天使海绵蛋糕（十人份）
膨松的天使海绵蛋糕，不加任何配料就很可口，不过我通常会配糖渍夏令水果（见四二六页）和发泡奶油。隔日的天使海绵蛋糕，切成细片、加以烘烤，非常美味。
烤箱以摄氏一八○度预热。混合过滤：
一杯低筋面粉
四分之三杯糖
半茶匙盐
取一只中型碗，或以附有搅拌桨的立式搅拌器，将：
一杯半蛋白（约十二个蛋的蛋白，室温）打到起泡。再打入：
一汤匙水
一汤匙现挤柠檬汁
一茶匙鞑靼酱奶油
持续打到泡沫非常柔软，稍微成形，体积涨大四五倍。
打入：四分之三杯糖
一直打到混合物变成柔软发亮的小山，不要让它变硬或干燥。转放到大碗里，取上述干材料，在上面筛上薄薄一层，用橡皮铲子轻而快速地混合在一起。继续筛滤混合，直到所有干材料都混进去。
把面糊倒入长二十五公分宽十公分，底部可活动移除的长形烤锅，不用抹油。把面糊上层抹平，烤四十到四十五分钟。烤好的蛋糕，轻触时应该会回弹。把烤锅翻转过来，以免黏锅或回缩（如果烤锅带脚，把盘子翻过来放在脚上，否则就把中间带圆管的蛋糕烤锅翻过来，放在大瓶子的瓶颈上）。
放到完全冷却。要把蛋糕从烤锅里取出，取一把刀子沿锅缘内部画一圈，从底部往上轻推，若需要可用刀子帮忙把蛋糕取出。用锋利的锯齿状刀子切蛋糕，每切一次就让刀子浸一下水，以免沾黏。
变化做法
‧加四分之一茶匙柳橙花水或玫瑰水，给蛋糕加一点香味。
‧要做柠檬或柳橙口味的蛋糕，加入一个柠檬或一个柳橙的皮丝，要磨得很细。
焦糖布丁（六到八人份）
取一只小厚锅，倒入：
四分之一杯水
均匀撒上一层：
四分之三杯糖
再测量备妥：四分之一杯水
以中大火煮到糖水变焦糖。不要搅动，但如果焦糖煮得不均匀，可轻摇锅子。让糖煮成深浓的金黄色，然后从火上移开，焦糖会继续烹煮变深。待成为深金褐色以后，离锅子远一点，倒入量好的水，焦糖会起泡飞溅，用木匙搅拌焦糖水。
马上倒入二十三公分的圆杯或防热陶瓷盘里，让它冷却变硬。取厚汤锅，混合：
二又四分之三杯牛奶
四分之一杯液体奶油
以中火加热到起蒸气，但不要煮到滚沸。加入：
四分之三杯糖
两茶匙香草精
从火上移开，搅拌使糖融化，放凉到微温。
取：三个蛋黄
三个蛋一起用打蛋器打，到变成冷奶油状混合物。
要烘烤的时候，烤箱先以摄氏一八○度预热，把蛋奶混合物倒入准备好的盘子里，把盘子放在更大一点的防热浅锅里，锅里装温水，到盘边一半高度。锅子上用铝箔纸盖着，放在烤箱里烤五十五分钟到一个小时，或烤到蛋奶酱的边缘凝固，但中间仍会轻微摇动。
从水中取出布丁，让它冷却。用刀子在边缘画一圈，让布丁松开，取一只大小可容纳布丁和焦糖浆的盘子，倒盖在上面，然后很快倒转过来。拍一拍烤锅底部，然后轻轻拿起盘子。将布丁切片，再把糖浆浇在上面食用。
变化做法
‧做个别小布丁，把焦糖和蛋奶酱分开，放在八个烤碗，或防热卡士达蛋奶酱的杯子里。置于装水的锅中烤三十五到四十分钟，或烤到刚好凝固。
‧省略香草，用一枝肉桂和一汤匙柳橙皮丝跟牛奶一起加热。待牛奶凉后，用细筛子过滤。
鲜奶油布丁（八人份）
取八个约一一○公克的干酪蛋糕烤锅，薄薄刷上：杏仁油或不加味道的蔬菜油
把烤锅放冰箱冷藏到要用的时候。
取小碗，量：三汤匙水
洒在：一袋七公克的骨胶上面，放置一旁，到骨胶软化。
取厚汤锅，混合：
三杯浓液体奶油
一杯牛奶
四分之一杯糖
三条柠檬皮丝
纵向切片：
半个香草豆荚
把香草籽刮到液体奶油的混合物里，再加入豆荚。加热到微沸，但不要煮到沸腾。从火上移开。倒一杯液体热奶油在骨胶上，搅拌到融解。把骨胶的混合物再倒回液体奶油混合物里，放凉，放到摸起来是温的，约是摄氏四十三度。
取出香草豆荚，把所有种籽和液体挤回液体奶油混合物里。倒入干酪蛋糕烤锅，加盖，冷藏至少六小时。
装盘的方法，是用一把小刀沿着每个干酪蛋糕烤锅内部画一圈，翻转到小盘子上，轻摇烤锅后拿起。配新鲜莓子或草莓食用，也可以配水果泥或酱汁。
香草豆冰淇淋（约九五○毫升分量）
香草卡士达蛋奶酱可以做成极其美味的冰淇淋，添加味道的方法比你想像的多得多。
将：六个蛋分开蛋黄蛋白，把蛋黄打到散。取厚底锅，倒入：
一杯半牛奶半奶油混合
三分之二杯糖
一撮盐
纵向切半：
半个香草豆荚
把香草籽刮到锅里，加半牛奶半奶油混合跟糖，然后再加入豆荚。以中火加热到起蒸气，但不要煮到沸腾。搅拌到糖融解。把温热的半牛奶半奶油打一点到蛋黄里，让它们调和在一起，再把温热的蛋黄倒回热的半牛奶半奶油里
用中火煮，经常搅拌，到混合物变浓，能包裹住汤匙背面（约摄氏八十度）。从火上移开，过滤到碗里。从筛子上取出香草豆荚，挤出所有种籽和液体，放回卡士达蛋奶酱里。搅入：一杯半浓液体奶油加盖，放冰箱彻底冷藏。
把冷藏过的混合物放在冰淇淋制造器里，按照机器厂商的指示冰冻。再把冰冻的冰淇淋转放到干净的干容器里，加盖，放冷冻室几个小时，让它变硬再食用。
变化作法
‧待冰淇淋结冻，但还没放冷冻室放硬以前，混入一杯切碎的巧克力、烤坚果、糖衣坚果、糖渍橘皮，或任意混合以上几种。
‧巧克力冰淇淋：约一四○公克半甜巧克力加三十公克左右不加糖的巧克力，大块切碎，加两汤匙奶油融化。渐次把温热的卡士达蛋奶酱混合物打入，搅入浓液体奶油，如上所述冷藏，冷冻。
‧咖啡冰淇淋：省略香草，在半奶油半牛奶里加入四分之三杯咖啡豆与糖。待温热时，熄火，浸渍十五分钟。过滤，再加热，照食谱进行。
‧姜汁冰淇淋：省略香草，取约八公分生姜一块，削皮，切细片。和糖一起加入半奶油半牛奶里。待温热时，熄火，浸渍十五分钟。过滤，再加热，照食谱进行。若喜欢，可以在结冻的冰淇淋里混合四分之一杯切碎的姜糖。
‧肉桂冰淇淋：省略香草，加两枝肉桂，稍微压碎。和糖一起加入半奶油半牛奶里。待温热时，熄火，浸渍二十五分钟左右。待味道到达你喜欢的口味时，过滤，再加热，照食谱进行。
‧薄荷巧克力冰淇淋：省略香草，加一杯新鲜绿薄荷，稍加挤压。和糖一起加入半奶油半牛奶里。待温热时，熄火，浸渍十分钟左右。不时尝试味道，待味道达到你喜欢的口味时，过滤，再加热，照食谱进行。若喜欢，可以搅入一杯磨成粉的苦甜味巧克力。
‧焦糖冰淇淋：用四分之一杯水把糖煮成焦糖，待它变成深褐色以后，从火上移开，倒入另外四分之一杯水，搅拌到焦糖融解，加入半奶油半牛奶里，再照食谱进行。
‧甜酒冰淇淋：省略香草豆荚，跟液体奶油一起加入四分之一杯深色兰姆酒、干邑白兰地酒、苹果烧酒，或其他甜酒。
梨子雪酪（约九五○毫升分量）
可选择味道香浓的成熟梨子，这些水果多汁但不会太软或黏糊。靠近茎部末端的梨子肉，轻压应该只有一点软的感觉。
选蔻米梨和巴特雷梨几乎错不了，但不妨试试你家附近其他买得到的产品。华伦梨和开斐梨是我喜欢的其中两种。
一次处理一个梨子，切四瓣、去核、削皮：六到八个梨子（约一三六○公克）
切块的梨子再切成约一公分厚片，放在不锈钢或其他不会起反应的碗里。立即加入用细网筛过滤的：一汤匙现挤柠檬汁
加：一汤匙糖
晃动混合水果，让它裹上糖和柠檬汁。这样可以在准备其他材料时避免梨子变色。继续准备剩余的梨子，边做边跟柠檬汁和糖混合。当所有梨子都准备好以后，加入：
三分之一杯糖
一个蛋的蛋白
用食物处理机或搅拌器把梨子混合物搅成均匀细滑的果泥。尝试味道，用柠檬汁和糖来调整。你应该要能尝到甜和酸的味道。按照冰淇淋制造机的指示马上冰冻起来，若是延迟，混合物会变黑。
变化做法
混合物在冰冻之前，加一两茶匙雅马邑白兰地、干邑白兰地或西洋梨香甜酒（Poire william）。不要超过这个分量，否则雪酪无法结冰结得很好。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
(http://www.dajiyuan.com)
