【大纪元2022年07月17日讯】（Christine Gallary，thekitchn.com撰文／大纪元记者徐海韵编译）如果处理得当，炸鱿鱼是一道非常好吃的开胃菜——外脆里嫩，不加调味直接放进嘴里就很好吃，也可以滴几滴柠檬汁或蘸意大利番茄酱（marinara sauce）吃。话说回来，炸鱿鱼很容易受潮而变得软榻，或是嚼起来好似橡皮，而最糟糕的就是——这两种状况都发生。
所幸的是，你只要学会这两个关键步骤，保证能炸出脆嫩的鱿鱼，媲美你最喜欢的炸海鲜美食。首先，一定要用白脱鲜乳（buttermilk）腌制一下鱿鱼。这个程序可以让鱿鱼变得软嫩同时增加风味。其次，沥干白脱鲜乳，把鱿鱼放入面粉和米粉的混合物中。米粉（rice flour，在来米粉，不是糯米粉）的作用是在鱿鱼表面形成一薄层面糊，这样炸好后，咬下去就会有酥脆的口感。
用什么油炸鱿鱼最好？
任何高烟点的油，比如植物油、菜籽油或花生油都可以用来炸鱿鱼。我推荐使用味道比较温和的油，这样可以闻到淡淡的鱿鱼香味散发出来。
怎样炸出脆嫩口感？
除了油炸之前先用白脱鲜乳腌过外，还要避免炸得过久。当油炸鱿鱼呈浅金黄色时，就要捞起来。
更多小贴士
1. 保持油温稳定。鱿鱼很快就能炸熟，所以应保持油温在375华氏度（约190摄氏度），确保每炸一批鱿鱼的油温都能恢复到这个温度。
2. 一次不要放入过多的鱿鱼。每次只取一小把鱿鱼片裹上面粉来炸。要能够很容易的在面粉混合物中把每片鱿鱼分开。放入过多的鱿鱼，容易让面粉结块，变得黏糊糊的，很难处理。可以在荷兰烤锅里炸，这样有足够的空间让鱿鱼散开。
3. 找个朋友帮忙！如果你在炸鱿鱼时有一个帮手，整个过程会更顺利，因为每一批炸起来都很快，一个人负责裹面粉，另一个人专门炸，工作起来更轻松。
4.炸完鱿鱼的油不要重复使用。虽然很多油炸食品剩下的油可以重复再利用，但炸鱿鱼的油腥味较重，建议倒掉。
炸鱿鱼食谱
4人份
‧1磅清洗过的乌贼（squid）或鱿鱼（calamari ），如果购买的是整只的，请参阅文末的食谱说明
‧1杯白脱鲜乳（buttermilk）
‧6杯植物油或菜籽油，用于油炸
‧1杯普通面粉（中筋面粉）
‧1杯白米粉（在来米粉）
‧1.5茶匙钻石水晶牌（Diamond Crystal）犹太盐（Kosher salt）或3/4茶匙细盐，外加一些用于调味
‧1茶匙蒜粉或蒜粒
‧半茶匙白胡椒粉
‧柠檬角和塔塔酱（tartar sauce），上桌时用
【作法】
1. 如果乌贼或鱿鱼是冷冻的，要先解冻，然后清洗干净。将其身体部分横切成半英寸长的小段，触须保持完整。将鱿鱼圈和触须放入一个中等大小的碗中，加入白脱鲜乳，搅拌混合。冷藏30分钟至1小时。
2.将植物油倒入荷兰烤锅（Dutch oven）或大的厚底锅中，中高温加热至375华氏度（约190摄氏度）。同时，将烤箱预热至200华氏度（约93摄氏度）。在烤盘上放一个金属架。将普通面粉、白米粉、盐、大蒜粉和白胡椒粉放入一个大碗中，搅拌均匀。
3. 捞出鱿鱼，放入漏勺中，用手摇动鱿鱼，尽量沥干水分。
4. 将鱿鱼分成4到5批，裹上面粉混合物来炸：将一小把（约半杯）鱿鱼放入面粉混合物中，搅拌，直到完全裹上面粉，用手把鱿鱼片分离开。转移到一个细孔的滤网上，在盛有面粉混合物的大碗上摇动几下，除去多余的面粉。
5.将一批鱿鱼放入热油中，马上搅拌分开鱿鱼，炸至刚刚熟透，呈淡金黄色，约1分至1分半钟。炸好后，用漏勺捞起放到金属架上，撒一点盐。将烤盘放入烤箱中保温。在等待油温恢复至375华氏度（约190摄氏度）时，将下一批鱿鱼裹上面粉。上桌时可以搭配柠檬角和塔塔酱。
食谱说明
整只的鱿鱼：如果你买的是整只的、未清洗过的鱿鱼，需要买2磅。
储存：吃剩的炸鱿鱼可以保存在密封容器中放冷藏长达两天。吃之前放入325华氏度（约162摄氏度）的烤箱中重新加热，直到完全热透。
原文：The Secret to Making Crispy-Tender Fried Calamari Every Time刊于英文《大纪元时报》
责任编辑：茉莉◇
