煮蔬菜青翠、不软烂的秘诀 科学原理大解析

科学解析蔬菜烹饪法(上)

阿淇博士 Dr. Achi讲述,安琪整理

人气 161


(阿淇博士 Dr. Achi提供)

煮蔬菜不软烂秘诀 科学原理告诉你

有些蔬菜就是要吃清脆的口感,很容易就煮得太烂?

Q1哪两种做法可以避免蔬菜变得太烂?

a.加酸b.加鹸c.加盐d.用蒸的

A加酸或是用蒸的。

蔬菜这个爽脆度,来自于细胞壁的纤维素。纤维素在酸的情况下是耐久煮的。所以有一些人要做爽脆的料理时,都喜欢说,你先泡一点醋,比方酸辣土豆丝。面店的那种小菜都有点酸酸脆脆的。

至于蒸呢,的确可以避免蔬菜变得太烂。像美国最喜欢的做法,就是用蒸的。用蒸的,养分不会流失到煮菜的水里。

纤维素在碱性环境会分解得很快,遇到盐也分解。

加盐会让蔬菜变烂。纤维素里有很多钙离子,钙离子有两只手,它可以把细胞壁的分子抓得紧紧的;但是盬里的钠只有一只手,钙被钠取代的话,整个纤维素就会崩解,就会变得烂烂的。

如果你家的水很硬,水里有很多钙离子,蔬菜比较不容易煮烂。

Q2:蒸为什么可以避免蔬菜变烂?

A这是因为

•水煮是100°C,但是蒸的时候,温度超过100°C,水的密度比水蒸气高;你用水煮的话,因为水分非常充足,菜就容易湿湿烂烂的。

而且很多地方的水略带碱性,菜就容易烂得比较快。

•还有,细胞溶液通常是酸性,用蒸、烤或是炸的时候,虽然这些料理都是比较高温,细胞壁只会接触到它自己的细胞液,所以不会分解得那么快,

煮青菜不变色 诀窍藏科学道理

如果要避免颜色变丑,加一点碱,菜会比较绿。很多大厨煮菜的时候,在水里加一点小苏打,菜的颜色就会很鲜艳很漂亮。

不过要小心,青菜要是煮太久,就会完全烂掉,这是因为细胞壁被破坏,很多酸的东西跑出来,叶绿素中有镁离子,镁离子在酸性环境中很容易被氢取代,颜色就会变深。这也是为什么煮菜的时候,菜一熟,颜色都会变深。

Q3:紫红的蔬菜比方紫色高丽菜紫色茄子、红凤菜等,烹煮时,如何保持漂亮的颜色?

a.加酸 b.加碱 c.加盐

A加酸。

就像石蕊试纸一样,我们小时候做酸碱滴定,所有的色素在碱性环境里会呈现偏蓝,在酸的环境里偏紫偏红。

如果你在碱性的环境里煮,它不会变成蓝色,通常会变成有点脏脏的灰色,这时可以加一点醋或柠檬汁,它就会变红变漂亮。

紫色卷心菜
紫色高丽菜。(Shutterstock)
传统中医认为茄子可治寒热、活血散淤、止痛、消肿、宽肠等疾病。(Shutterstock)

科学解析:煮蔬菜营养不流失技巧

紫色蔬菜有花青素,对眼睛很好。花青素多半都是水溶性的,如果你用水煮,那个水都变得红红的,那就是流失掉了,这种紫色蔬菜最好用蒸的或微波的,养分才不会流失到水里。

顺带一提,黄色蔬果通常都不怕掉色,水煮南瓜跟胡萝卜,那个水都还是透明的,最主要是维生素A跟胡萝卜素都是脂溶性的,如果用油去炒,油马上就变得橘橘的。其实这是好事,因为脂溶性维生素需要跟油一起吃,才能够吸收。所以煮胡萝卜或南瓜,最好跟油一起烹调,才能够完整吸收它的营养。

小结论:绿色跟红色蔬菜避免水煮,否则营养会流失;黄色蔬果要跟油一起炒,才能够完整吸收营养

高丽菜、胡萝卜、洋葱与南瓜,每种都是营养满分。(Shutterstock/大纪元)

【读者反馈】:(摘编自影片的留言区)

读者:为什么蒸的蔬菜常常吃起来还是烂烂的

阿淇博士(蒸)太久还是不行的。

读者:青花菜有很多叶黄素(脂溶性维生素),建议用油炒。

(本文摘编自《青菜这样煮,营养不软烂!常见蔬果营养大排行》,阿淇博士 Dr. Achi提供)

●土豆浓汤加入一种蔬菜 带来意外惊喜

●烤蔬菜简单易作 美味藏在8个细节中

●这样收集培根油 用来煮菜香上加香

责任编辑:曾臻

 

相关新闻
大蒜炒羽衣甘蓝~在家吃热炒菜
吃炒菜腿更粗?6要点帮你实现下半身减肥
隐藏版的健康食材 平民蔬菜王:地瓜叶
【美食天堂】蛋形蔬菜燕菜果冻~营养清爽美味好吃!
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论