（阿淇博士 Dr. Achi提供）
煮蔬菜不软烂秘诀 科学原理告诉你
有些蔬菜就是要吃清脆的口感，很容易就煮得太烂？
Q1：哪两种做法可以避免蔬菜变得太烂？
a.加酸，b.加鹸，c.加盐，d.用蒸的
A：加酸或是用蒸的。
蔬菜这个爽脆度，来自于细胞壁的纤维素。纤维素在酸的情况下是耐久煮的。所以有一些人要做爽脆的料理时，都喜欢说，你先泡一点醋，比方酸辣土豆丝。面店的那种小菜都有点酸酸、脆脆的。
至于蒸呢，的确可以避免蔬菜变得太烂。像美国最喜欢的做法，就是用蒸的。用蒸的，养分不会流失到煮菜的水里。
而纤维素在碱性环境会分解得很快，遇到盐也分解。
加盐会让蔬菜变烂。纤维素里有很多钙离子，钙离子有两只手，它可以把细胞壁的分子抓得紧紧的；但是盬里的钠只有一只手，钙被钠取代的话，整个纤维素就会崩解，就会变得烂烂的。
如果你家的水很硬，水里有很多钙离子，蔬菜比较不容易煮烂。
Q2：蒸为什么可以避免蔬菜变烂？
A：这是因为
•水煮是100°C，但是蒸的时候，温度超过100°C，水的密度比水蒸气高；你用水煮的话，因为水分非常充足，菜就容易湿湿烂烂的。
而且很多地方的水略带碱性，菜就容易烂得比较快。
•还有，细胞溶液通常是酸性，用蒸、烤或是炸的时候，虽然这些料理都是比较高温，细胞壁只会接触到它自己的细胞液，所以不会分解得那么快，
煮青菜不变色 诀窍藏科学道理
如果要避免青菜颜色变丑，加一点碱，菜会比较绿。很多大厨煮菜的时候，在水里加一点小苏打，菜的颜色就会很鲜艳、很漂亮。
不过要小心，青菜要是煮太久，就会完全烂掉，这是因为细胞壁被破坏，很多酸的东西跑出来，叶绿素中有镁离子，镁离子在酸性环境中很容易被氢取代，颜色就会变深。这也是为什么煮菜的时候，菜一熟，颜色都会变深。
Q3：紫红的蔬菜，比方紫色高丽菜、紫色茄子、红凤菜等，烹煮时，如何保持漂亮的颜色？
a.加酸 b.加碱 c.加盐
A：加酸。
就像石蕊试纸一样，我们小时候做酸碱滴定，所有的色素在碱性环境里会呈现偏蓝，在酸的环境里偏紫偏红。
如果你在碱性的环境里煮，它不会变成蓝色，通常会变成有点脏脏的灰色，这时可以加一点醋或柠檬汁，它就会变红、变漂亮。
科学解析：煮蔬菜营养不流失技巧
紫色蔬菜有花青素，对眼睛很好。花青素多半都是水溶性的，如果你用水煮，那个水都变得红红的，那就是流失掉了，这种紫色蔬菜最好用蒸的或微波的，养分才不会流失到水里。
顺带一提，黄色蔬果通常都不怕掉色，水煮南瓜跟胡萝卜，那个水都还是透明的，最主要是维生素A跟胡萝卜素都是脂溶性的，如果用油去炒，油马上就变得橘橘的。其实这是好事，因为脂溶性维生素需要跟油一起吃，才能够吸收。所以煮胡萝卜或南瓜，最好跟油一起烹调，才能够完整吸收它的营养。
小结论：绿色跟红色蔬菜避免用水煮，否则营养会流失；黄色蔬果要跟油一起炒，才能够完整吸收营养。
【读者反馈】：（摘编自影片的留言区）
读者：为什么蒸的蔬菜常常吃起来还是烂烂的？
阿淇博士：（蒸）太久还是不行的。
读者：青花菜有很多叶黄素（脂溶性维生素），建议用油炒。◎
（本文摘编自《青菜这样煮，营养不软烂！常见蔬果营养大排行》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
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责任编辑：曾臻
