【大纪元2023年08月18日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）对爱煮的人来说，黄油（Butter，又称奶油）并不陌生。普通黄油是由牛奶去除部分水分制成，有含盐和无盐之分。因含盐量不同，两种黄油使料理各具风味。
有盐&无盐的差别
在黄油中加盐就是有盐黄油（Salted），不加盐的是无盐黄油。盐有防腐作用，添加盐的黄油保质期更长。由于黄油的含盐量没有行业标准，所以不同品牌黄油的含盐量存在差异。通常情况，每条黄油（1/2 杯）含1/4~1/2茶匙盐。
无盐黄油更好？
烘焙食谱为方便控制盐量，会要求使用无盐黄油（Unsalted），然后单独加盐。这在专业、大量烘焙中最为常见，准确加盐能稳定烘焙质量。
烘焙点心的盐量占比虽少，但盐有调整发酵速度、增添风味、增强面筋紧实度、抑菌的重要作用。
咸味料理用盐一般不太精确，使用有盐黄油会比较方便，有时可以不用额外加盐。例如，巧克力蛋糕、牛仔饼干（Cowboy Cookies）、黄油烤土豆泥、培根这几种常见料理就多使用有盐黄油。
对于比较哪种黄油更好，要看食谱要求。当食谱指定用哪种黄油，应该是经过了测试，这时遵循建议才会达到预期效果。
两种黄油可互替？
两种黄油的含盐量使成品产生不同效果，但在简单食谱中两者可以替换使用。当手边没有无盐黄油时，对于一两条黄油用量的简单食谱，可以用熟悉的有盐黄油替代，只要在额外添加盐时减少份量即可。
两种黄油互替的参考：食谱要求1/2 杯无盐黄油外加1/2茶匙盐时，可以使用1/2 杯有盐黄油作替代，同时减少额外添加1/4茶匙盐。
当食谱要求1/2 杯有盐黄油时，可以用等量的无盐黄油替换，并额外添加1/4茶匙盐。
无盐黄油的替代品
对于手边没有黄油或需要素食的情况，市场上有专门的素油替代品。其中，植物起酥油（vegetable shortening）就可以一比一的比例替代无盐黄油使用。
两种黄油各具特色
从添加盐的方式看，烘焙就像进行科学实验，需要准确添加盐量；烹饪菜肴的盐量则根据自己口味调整，犹如艺术创作。所以，对于需要准确添加盐的料理，无盐黄油较适用。
盐入菜，对酸辣苦甜等风味起平衡效果；搭配肉类，又有强化蛋白质保水性、使口感柔嫩多汁的作用。料理咸味菜肴使用有盐黄油较为方便，有时甚至不用额外加盐。
另外，用有盐黄油再额外加盐要注意减少份量，最好边尝边调整，以免咸过头。然而，用无盐黄油替代有盐黄油入菜未尝不可，只需额外多加盐即可。
两种黄油各具特色，不局限于烘焙和入菜，根据它们的含盐特性使用，能使料理呈现不同风味。◇
责任编辑：茉莉
