大豆油真的健康吗？这种食用油存在于日常的大部分食物中，但这种“土生土长”的食用油会造成细胞功能的混乱和失调，研究发现它与癌症、糖尿病、免疫功能降低、肥胖、气喘、心脏病等有关。
概述
• 高果糖玉米糖浆和大豆油是加工食品中最有害的两种成分，而大豆油除了因氢化而产生有害的反式脂肪，本身也是一种对健康有害的油。
• 透过部分氢化过程生产的非天然人造脂肪会在细胞层面上造成身体功能的障碍和混乱，研究显示，反式脂肪与肥胖、糖尿病、生殖问题和心脏病等健康问题相关。
• 美国产大豆大多属于基因改造，含高危水平的除草剂草甘膦，可能会增加对健康的不良影响。
加工食品可能是大多数人饮食中最有害的因素，它对健康不利，会造成慢性病。其中一个元凶是高果糖玉米糖浆（HFCS），我在几乎每一篇有关饮食的文章中都会触及到它的危害，另一个元凶则是部分氢化的大豆油。
这两种成分，无论是单独出现或是混合在一起，几乎存在于所有加工食品中。有充分的理由认为，对这两种食材的依赖是导致当今多数美国人的退行性疾病的主要原因。
部分氢化大豆油的问题在于其含有的反式脂肪，以及大豆本身可能带来的健康隐患。此外，大多数玉米和大豆都经过基因工程改造，这增加了健康风险。
由于反式脂肪对健康的负面影响已被广泛认识，农业和食品产业急于寻找新的替代方案。部分氢化大豆油被指为主要问题源，这一指控并非无的放矢。
遗憾的是，许多健康“专家”仍误认为饱和脂肪有害健康，因此食品产业没有选择像椰子油这样的健康热带脂肪——这类脂肪多在美国境外生产。相反，他们转向采用国内如孟山都公司（Monsanto），也就是现在的拜耳公司（Bayer）（于2018年收购了孟山都公司）这样的公司所提供的替代品，这些公司研发了无需氢化的改良型大豆。
大豆油为什么要氢化？
美国人每年消费超过1600万公吨（1 公吨是1000 公斤）的食用油，其中大豆油就占了约11339公吨。在孟山都公司对种子进行基因改造、培育出低亚麻油酸含量植物之前，约有一半的大豆油需要经过氢化处理，因为未经氢化的普通大豆油在食品制造中过于不稳定。
氢化油的一个主要目的是延长其保存期限。举例来说，天然奶油比人造奶油更易于变质。此过程还能增强油脂的稳定性，提升其熔点，使其能够适用于高温食品加工过程。
氢化油是在高压环境下将氢气注入油脂中制成的，几乎所有类型的油脂都可以经过氢化处理。人造奶油就是一个例子，其脂肪成分中近半数是反式脂肪。
部分氢化油的制作过程会改变必需脂肪酸的化学结构，比如降低或去除高反应性的三不饱和脂肪酸—亚麻油酸，将其转化为反应性较低的亚油酸，这样在烹调时能有效预防氧化变质。
到了1990年代末期，研究者开始认识到这种化学改变可能会对健康造成负面影响。从那时起，科学家已经确定了这一点，并且已无争议。
要知道，“完全氢化”与“部分氢化”油是有差异的。部分氢化油含有反式脂肪，但如果氢化过程进行得更彻底，即完全氢化，则不含反式脂肪，因为这会将脂肪酸分子从反式脂肪转变为饱和脂肪酸。
然而，即便如此，完全氢化的大豆油仍不是健康的选择，具体原因我将在后文说明。接下来将详细介绍氢化过程的技术细节。
反式脂肪的危害
人工合成的反式脂肪，透过部分氢化过程制成，会在细胞层面引起身体功能的失调与混乱。研究显示，反式脂肪与多种疾病有关，包括：
• 癌症，因为它干扰了体内抗癌的酶的功能；
• 慢性健康问题，如肥胖、气喘、自体免疫疾病、癌症和骨质疏松；
• 糖尿病，它会干扰细胞膜上的胰岛素受体；
• 心脏疾病，它导致阻塞动脉（在患有潜在冠心病的女性中，食用反式脂肪会使心脏骤停的风险增加三倍。）；
• 免疫功能下降，因为它削弱了免疫反应；
• 增加了低密度脂蛋白（LDL）或“坏”胆固醇的血液浓度，同时降低了高密度脂蛋白（HDL）或“好”胆固醇的水平；
• 生殖问题，因为它干扰了生产性激素所需的酶；
• 妨碍身体利用有益的omega-3脂肪。
以往传统的健康建议总是迟缓数年才开始提醒大众反式脂肪的使用风险。果不其然，当FDA通知食品制造商计划在产品标签上明示反式脂肪含量时，该规定于2006年1月1日开始实施，业界便着手寻找替代方案，以迎合日益增长的寻找“无反式脂肪”标签的消费者。
不久后，孟山都就推出了一种低亚麻油酸的基因改造大豆，我们稍后会详细介绍。
需留意的是，有些食品制造商选择用欺骗手段迷惑消费者，这是FDA所允许的。只要产品每份含有不超过半克的反式脂肪，它们就可以合法宣称“零反式脂肪”。这种手法就是减少每份的量，使其低于这个标准。这种做法有时会导致份量小得荒谬，因此当你查看食品标签，发现每份只有10片薯片或一块饼干时，很可能该产品含有反式脂肪。
大豆油促进慢性炎症
不仅部分氢化过程产生的反式脂肪会对健康造成严重的危害，大豆油本身也是一种不健康的油。而且，美国种植的大豆大部分都是基因改造的，这可能会带来额外的健康风险。总而言之，部分氢化基改大豆油无疑是最不利于健康的油之一。
以前，棕榈油和椰子油等热带油在美国食品生产中广泛使用。但是，这些油显然不是在美国种植的，因为除了夏威夷以外，我们的气候不适合热带作物。在经济诱因的推动下，该行业制定了一项计划，将市场从热带油转向更“本土”的油。
结果，一场抹黑和诋毁热带油的运动兴起，以便用玉米和大豆等国内种植的油替代它们。
大豆油中的脂肪主要是omega-6脂肪。虽然我们确实需要一些omega-6，但很少有人缺乏它，因为它在我们的饮食中随处可见。与omega-3脂肪相比，美国人普遍摄取过多的omega-6，这主要是由于加工食品中含有过量的omega-6。
Omega-6脂肪几乎存在于所有动物食品和许多植物中，因此缺乏Omega-6脂肪的情况非常罕见。这种Omega-6脂肪也经过高度加工，会令健康受损，同时加剧了Omega-6脂肪的过量摄取。大豆油中的omega-6会促进体内慢性炎症，这是几乎所有慢性疾病的根本问题。
有机大豆油健康吗？
即便你有幸找到有机大豆油，从健康角度考量，它仍然存在多个不容忽视的问题。无论是有机栽培与否，大豆本身就包含了若干可能危害健康的成分，例如：
• 甲状腺肿素：甲状腺肿素存在于所有未发酵的大豆中，无论有机与否，它们会阻碍甲状腺激素的合成，干扰碘的新陈代谢，从而影响甲状腺功能。
• 异黄酮：金雀异黄酮和大豆黄酮，异黄酮素属于植物雌激素，是一种与人体雌激素结构相似的植物成分，因此有人建议利用大豆来治疗更年期症状。然而，我认为相关证据存在很大争议，对其效用表示怀疑。
通常，我们大多数人都会接触过多的雌激素化合物，并且睾固酮水平低于理想水平，因此限制接触女性化植物雌激素确实很重要。更重要的是，有证据表明它可能会扰乱内分泌功能，导致不孕症并促进乳癌，这无疑是一个值得关注的问题。
• 植酸：植酸盐（植酸）能与金属离子结合，从而阻碍身体吸收包括钙、镁、铁和锌在内的特定矿物质，而这些矿物质都是身体最佳生化作用的必需辅助因子。这对于素食者来说尤其问题重重，因为肉类的摄入能够减少植酸对矿物质吸收的阻碍作用。
在某些情况下，植酸的摄入可能是有益的，特别是对于绝经后妇女和大多数成年男性，因为我们体内往往铁含量过高，而铁可能会成为强力的氧化剂，引起生理压力。然而，植酸不会专门抑制铁的吸收，它会影响所有矿物质的吸收。这一点尤其重要，因为许多人已经因为饮食不均衡而面临矿物质缺乏的问题。
大豆所含的植酸的含量是所有谷物或豆类中最高的，而且大豆中的植酸对于那些通常用来降低植酸的方法，如长时间慢煮，具有很强的抵抗性。只有经过长时间的发酵，才能显着减少大豆中的植酸含量。
• 被称为“抗营养素”的天然毒素：大豆还含有其它抗营养因子，如皂苷、大豆毒素、蛋白酶抑制剂和草酸盐。其中一些因素会干扰消化蛋白质所需的酶的功能。虽然少量的抗营养素可能不会造成问题，但许多美国人现在摄入的大豆量非常高。
• 血凝素：血凝素是一种促进血球凝集的物质，可导致红血球凝结在一起。这些聚集的红细胞无法正确吸收氧气并运送至身体组织。
最糟的选择：基因改造大豆油
在美国，超过90%的大豆种植区种植的是经过基因工程改造的抗农达（Roundup Ready）品种，这种基因改造大豆，能承受孟山都（Monsanto）公司的致命量的农达（Roundup）除草剂，而不死亡。抗农达这类作物的设计理念是，农民可以透过杀灭除了大豆本身之外的所有作物，从而减少生产成本。
但是，动物实验显示，这些基因改造大豆可能会对健康造成严重影响，包括随着世代交替，不孕的比例逐步上升。在一项对仓鼠研究中，使用基因改造大豆饲养，到了第三代，几乎所有仓鼠都出现了不孕现象。而且，以基因改造大豆为食的第二代仓鼠，其幼崽的死亡率比正常高出5倍。
低亚麻油酸大豆能成为解决方案吗？
我们还面临着接触孟山都公司推出的其它大豆品种。为了迎合日益增长的健康饮食需求，孟山都于2005年推出了Vistive低亚麻酸大豆。一般大豆含有约7%的亚麻酸，而此新品种亚麻酸的含量降至1%至3%，这降低了食品加工中进行氢化的必要性。正如孟山都公司所述：
“农民不是唯一从孟山都的成就中受益的群体，消费者也将从这些更健康的作物中获益，比如低亚麻酸的大豆。亚麻酸是反式脂肪的前身，可能会增加心血管疾病的风险，低亚麻酸大豆减少了食品加工中的氢化需求，有助于降低加工食品中的反式脂肪含量。”
孟山都公司开发的另一种大豆品种是高硬脂酸大豆，它不需氢化处理就能达到具有类似人造奶油和起酥油的特性。但是，即便不需要经过部分氢化，从而不含反式脂肪，这些大豆是否真的比传统大豆或者抗农达大豆更安全或更优质？目前还没有定论。
基因改造大豆的另一个危害：草甘膦
我持续追踪各种健康风险，现在又增加了一项：有研究发现，抗农达品种的大豆油草甘膦含量偏高，草甘膦是农达广效性除草剂的主要成分，由孟山都公司研发。
《毒理学化学研究》（Chemical Research in Toxicology）杂志上的一份报告指出，欧盟对食品和饲料中草甘膦的最高残留限量为20mg/kg。然而，转基因大豆中发现的残留量高达17mg/kg，而在2.03mg/kg的剂量下，青蛙和鸡的胚胎就会出现畸形，这个至畸剂量仅为最高残留限量的十分之一。
这一发现令人震惊，因为草甘膦是全球最容易被忽视的有毒物质之一。2010年的研究显示，这种化学物质会抑制一种对植物生长至关重要的酶——EPSP合成酶（synthase），并在远低于农业和园艺使用量的水平上引起青蛙和鸡胚的出生缺陷。畸形主要涉及以下部位：
• 头骨
• 脸部
• 身体中线和发育中的大脑
• 脊髓
当草甘膦应用于农作物时，它会渗透到植物的整个系统中，无法被清洗掉。一旦食用了这些农作物，草甘膦就会进入你的肠道，破坏有益菌群，进而影响健康。毕竟，人体约80%的免疫系统位于肠道（GALT，或称肠相关淋巴组织），这部分免疫系统依赖于有益菌和有害菌的平衡。其它研究还发现，草甘膦可能会导致以下健康问题：
• 干扰内分泌系统
• DNA损害
• 发育毒性
• 神经毒性
• 生殖毒性
• 癌症
避免有害脂肪 远离加工食品
想要回避各类危害性脂肪，最佳策略是远离加工食品，并其遵循以下建议以确保你摄入的脂肪对健康有益：
• 用有机黄油（最理想是由生牛奶制作）来取代人造奶油和植物油。黄油其实是一种健康的全食物，曾遭到不应有的负面评价。
• 使用椰子油烹饪。它比其他任何烹饪用油都要优秀，并且对健康有益。
• 食用未经加工的脂肪，如鳄梨、生乳制品、橄榄油、橄榄、有机放养鸡蛋以及生坚果，尤其是蛋白质含量相对较低的夏威夷坚果。此外，摄取高品质的动物源omega-3脂肪，例如磷虾油。
遵循全面营养计划，将自然降低你摄入的反式脂肪，因为该计划将引导你专注于健康的全食物，而非加工垃圾食品。
请记住，几乎所有的加工食品都含有HFCS（很可能来自转基因玉米）和/或大豆油——无论是部分氢化的大豆油，这很可能来自于喷洒了草甘膦的转基因大豆，或者是新开发的不需氢化的大豆品种，这些都对健康不利。
【作者简介】
Joseph Mercola博士是Mercola.com的创始人，作为一名整骨医生、畅销书作家以及自然健康领域的多项奖项获得者，他的主要愿望是通过为人们提供宝贵的资源来掌控自己的健康，从而改变现代健康模式。
本文主要参考文献：
- 1 Statista. Consumption of Edible Oils in the United States in 2021, by Type
- 2 Soyinfocenter.com
- 3 Harvard, Trans fats
- 4 Indiana Prairie Farmer November 4, 2005
- 5 Monsanto Company 2004 Annual Report
- 6, 7 Chemical Research in Toxicology 2010; 23(10):1586–1595
本文以提供多元信息为目标，并不一定代表《大纪元时报》的观点。本文原刊于Mercola.com，授权英文《大纪元时报》翻译和转载，英文报导请见：One of the Most Harmful Ingredients in Processed Foods。
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责任编辑：李凡
