․youtube影片图说：（阿淇博士 Dr. Achi提供）
编者按：菇类的营养价值极高，还能抗发炎、抗癌。烹调菇类可是有学问的，本文从科学角度谈蘑菇的料理重点：蘑菇长毛了，能吃吗？如何做才能将蘑菇内含的鲜味释放出来？素食者为何爱用蘑菇替代肉？炒蘑菇时，它超吸油怎么办？让阿淇博士来告诉你。
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Q1：这张照片里的蘑菇长毛了，还能吃吗？
A：要判断是蘑菇发霉，还是菌丝体。
发霉的东西不能吃，不过，照片中蘑菇长毛，那个不是霉菌，是菌丝体，是可以吃的。由于不容易判别是长霉，还是菌丝体，如果你不太确定，最安全就是丢掉不要吃。
蘑菇是菌丝体上面长出来的子实体，类似果树跟果实的关系。
蘑菇摘下来后，有可能再长出菌丝，就像照片里的这个蘑菇。蘑菇本身没有发黑，没有皱缩，完全没有异味，摸起来还硬硬的，不会黏黏的，特别是长出来的毛是纯白的，很可能是菌丝体，所以这个蘑菇还很新鲜，是可以吃的。
若蘑菇黑黑的、臭臭的，特别是摸起来黏黏的，长出来的毛有颜色，那绝对是发霉，千万不要吃，就如同这张图片里的蘑菇有黑点，就是发霉了。
Q2：蘑菇很好吃，素食者常用它来替代肉，以下何者是错的？
a.化学性质跟虾子类似，b.口感多汁，c.富含天然味精，d.小朵比大朵好吃
A：“小朵比大朵好吃”是错的。
理论上，大朵比小朵好吃，正确的说法是“开伞的比不开伞的好吃”。如同果实成熟了的道理，蘑菇的菌伞张开时，风味特别浓郁，营养价值更高，多数人认为比较好吃；而还没有开伞的蘑菇则较嫩，有少数人偏好这种口感。
素食者拿蘑菇来替代肉，其实有科学道理。
首先，蘑菇的结构有很多孔隙，很能吸水，大概百分之八九十都是水分，它的口感像多汁的肉。一旦蘑菇内含的水分挥发掉，就会变得扁扁的，这说明了不新鲜的蘑菇为何很容易就皱缩。
再者，蘑菇有几丁质的成分，或者称甲壳素，跟虾蟹类的外壳一样，甲壳素加热，会产生很棒的香味。
另外，蘑菇的蛋白质、维他命含量都非常高，并富含游离氨基酸。氨基酸是鲜味的来源，蘑菇吃起来就非常美味。
一般来说，蕈类的营养价值极高，除了高含量的蛋白质、维他命外，还富含纤维，有助于解决便秘问题；很多蕈类都有多种抗氧化物，可以抗发炎、抗癌。
Q3：要让菇类变得好吃，以下何者是重点？
a.先川烫过，b.不能水洗，c.一定要煎到焦香
A：要煎到焦香。
选项b.不能算全错。菇类有个香味，特别是像松露那类很高单价的蕈类，因此很多人都说不要洗，否则香味会变淡。高级餐厅通常是不洗的，就是用干布擦一下，才能完整保存香气。
菇类本身的水分含量约是百分之八九十，其实稍微冲洗一下，对香味的影响应该不算太大。
把菇类煎到焦香是公认的料理技巧，因为菇类的成分是几丁质。上一题曾提到：虾头、蟹壳烤过后，会有非常棒的香味，这是为何会先把虾头炒过或蟹壳烤过，再拿去熬汤。一样的原理可以用在蕈类料理，比方把舞菇烤到焦香，然后放进柴鱼高汤里，那个味道真是鲜美！
但是，把菇类炒到焦香，会出现一个问题：它会吸超多油。之前谈到，蘑菇的结构是一丝一丝的，它会吸非常多的油，就跟茄子一样；这解释了炒蘑菇时，加再多油都被吸进去，不管加多少油，总是嫌不够。
若想有效降低蘑菇的热量，在炒蘑菇时加点水，利用水蒸气蒸一下，让蘑菇变扁、变小颗，这样就不会吸那么多油，等到熟了之后，再把它煎到香香的。
至于选项a.先川烫，其实很多中式料理偏好这个做法。蕈类像草菇、白蘑菇、香菇，它的草酸含量都很高，草酸本身有种酸酸臭臭的味道，先川烫，再跟其它食材一起炒，比较不会有个臭味，只不过香味就会降低。
【读者反馈】烹调菇类时，将它煎到焦香的技巧，或是如何避免它吸太多油。
・读者：菇类的结构是类似海绵，会大量吸收液体。先蒸熟或烤熟，破坏了海绵结构，再用油炒到焦香。
・读者：蘑菇直接下锅干煎（不放油），它会出很多水，把水分烧干并煎至褐色（会飘出香气），再加调料。◎
（本文摘编自《蘑菇煮错小心超油！大朵还是小朵？菇类的科学两三事》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
责任编辑：曾臻
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