【大紀元2012年04月30日訊】（大紀元記者吳雪兒香港報道）北京烤鴨這道菜源自於北京，引進香港已經多年，不少港人對此並不陌生。然而，要尋找正宗的北京烤鴨味道也不太容易，香港人總算有食福，不需遠道跑去北京，在香港就能品嚐到北京養殖、由北京師傅精心炮製的北京烤鴨。
「以最快的速度端到客人面前，讓客人吃到嘴裏，這是片鴨師傅的一個職業要求。這個鴨子一旦出了爐，就不能聊天了，得趕緊端在客人面前，客人吃到還燙嘴，而越燙嘴代表越成功，所以片的技術要快，因為鴨子涼了之後就變味不好吃了。」北京烤鴨師傅、沙田凱悅酒店中餐廳「沙田18」助理主廚趙卿民師傅建議食客，吃烤鴨要掌握最好的時間。
一開始就要認真
地道北京人的趙師傅，20歲時在北京著名烤鴨店全聚德學習製作北京烤鴨，並在往後15年一直堅持主理北京烤鴨，對烤鴨的技術和呈現可以說到了師級。
趙師傅介紹，製作烤鴨，要經過宰、割、退、開、刮、烤、片七個工序，直到端到客人面前，沒有回頭路，沒有修補，從第一道手續就要認真去做，要達到要求。當然，現在宰鴨子到清洗乾淨的步驟都交到工廠大批量產，鴨子出來的整潔度和外觀都有控制，所以主理廚師把關注都放到烤與片的程序上。
首先來個美化過程，是北京師傅現在一直沿用的傳統工序，就是把高梁桿塞到鴨肚中，讓它撐起來比較飽滿。高梁桿有硬度，可抵禦烤鴨處理工序如打氣、冷凍等對鴨身造成的壓力。
片皮入口溶化
「皮要乾，但肉不能乾！」趙師傅說，要做到這種效果，首先要進行打氣，目的就是把脂肪和肉分開，再澆熱水來定型，然後進行風乾。這道工序會讓烤出來的鴨皮入口溶化，有酥脆口感。
再塗上蜜糖水，烤出來的鴨子就有一種紅紅的顏色。這也是趙師傅累積多年的經驗：「蜜糖水是極品！」除了營養成份比其它糖類好之外，在高溫燒烤的時候，不會變黑，「吃到嘴裏時溶了，但它不是油，油會膩；吃到嘴裏是酥而不膩，會覺得好香！」
接下來是在零下15到20度的溫度下冷凍24小時，「是真正定型的終結動作」。趙師傅說，鴨子的準備時間總共需要三天，經過這些步驟去掉了鴨子的騷味，這是指熱吃的時候，不熱的時候還是會有點騷味。所以他不建議打包烤鴨回去吃，現場吃最好。
他表示，在香港因為法律規定的原因，所以不可能燒木頭，但以燒烤爐烤出來的鴨子就沒有果木燒出的烤鴨味道香濃，而果木中以棗木最好。在北京還有果木烤出來的烤鴨，第一刀片下去立即「滿屋飄香」。不過，趙師傅說，木烤與爐烤的鴨子，「吃起來就沒有甚麼區別」。
用心做好
鴨子準備好以後，烤爐溫度要200度左右。現在一切都講究科技，可以看溫度表。但以前的傳統烤爐沒有溫度計，眼睛就是量度器，因為溫度上升後，烤爐的亮度是不一樣的，這是要經過很長時間的經驗積累才能準確判斷。趙師傅說，現在的流水作業過程讓員工可以很熟悉他所負責的工序，但對於整個程序就不會清楚，不好處在於沒辦法揣摩不同工序對出品的烤鴨質量的影響。
「食品加工的工作，如果你僅僅是把它當作一份工作，那是很乏味的。」趙師傅說，他做這份工作一開始，就決心要把它做到最好，「不能把它當作一份工作來幹，你要把它當成一個事業，這是一個項目，哪怕是從小弟（男服務員）做起！」自己對烤鴨的技巧掌握，就是累積過去一點一滴的經驗而得來的：「你做甚麼事情都一樣，如果認真了，就沒有事情難的！」
他又談到今昔的對比。以前的爐前面有一個檔，鴨身長50到60厘米，入爐要有技術，把鴨子拿起來，通過「調腰」，讓鴨子成直線過去，動作很有觀賞性。在北京全聚德，烤鴨出爐時，師傅會喊一聲：「走鴨子！」然後顧客就會排隊，師傅一蹲、一沉，把鴨子從爐中拉出來，就像鴨子飛出來一樣，也是很有觀賞性的。這個過程，用現代的烤爐是看不到了。
約3公斤重的鴨子一般烤70分鐘即可。在北京，過去更喜歡烤40分鐘就出來，鴨腿上還要帶血，皮是脆，但是硬的，因為以前人們要吃脂肪，要看到脂肪。隨著生活水準提高，烤的時間也越長。
底線是自己喜歡吃
趙師傅說，對於食物處理他有一個底線：「就是這個東西我會吃！這是最基本的。你都不喜歡吃的東西，客人會喜歡嗎？……我做的那麼多產品出來，它就是我意念的一個延伸，它所代表的不僅僅是一個菜，而是我對食物的一個要求。」
烤鴨在出餐時的時間控制很重要，因此客人在預訂座位時，需要讓服務員知道是否要點北京烤鴨，餐廳同時設有半隻烤鴨的預訂。客人可選擇只要一食，二、三食就隨客人決定是否要點。一食包括了片胸皮、淨胸肉，以及皮肉連在一起的片鴨腿。二食是生葉包片鴨鬆。三食是紹菜豆腐鴨骨湯，比較有鴨味。
片胸皮是淨脆皮，加上白砂糖，熱騰騰的脆皮，入口溶化。片胸肉的食法是把肉片放在薄餅中，加上甜醬、青瓜和大蒜絲，包起來吃。片鴨腿的吃法與片胸肉相同。喜歡吃辣的食客，可以同時加入蒜蓉。
成功在於堅持
15年來一直堅持製作北京烤鴨的趙師傅說，這麼多年來看到不少同行轉業，在這道獨木橋走下去的人不多。他相信堅持很重要：「我做一個職業，我選擇了它，我通常是不愛中途換一個東西。」他觀察到成功的人有一點共通點：「就是他一定是在堅持！」趙師傅的認真態度，使他成為了把北京烤鴨變成沙田18招牌菜款的幕後推手。酒店公關Carman介紹說，不少人來吃過北京烤鴨，都稱讚味道正宗。◇
趙卿民師傅簡介
土生土長北京人，20歲加入飲食業，立志學習製作北京最傳統、最有名氣的食品，故選擇到北京著名烤鴨店全聚德學習烹調北京烤鴨，並前後在此百年老店工作5年。趙師傅其後加入北京君悅大酒店的長安壹號中餐廳專責炮製北京烤鴨，並獲得印度德里君悅酒店交流機會，在當地逗留3年，為國際及當地食客主理正宗北京烤鴨。2010年，趙師傅加入香港沙田凱悅酒店成為沙田18的助理主廚，把北京烤鴨的正宗食法帶入香港。
沙田18
地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
電話：3723 7932
轉載香港《優尚生活》第三十七期
（責任編輯：澹修德）
