文│徐曼沅
烤鴨上哪吃？南加州華人薈萃，洛杉磯的中餐廳更是遠近馳名，周邊不少城市，如舊金山、聖地牙哥的華人都會不遠千里驅車來打牙祭，在洛杉磯想吃正宗的烤鴨不用走遠路，打通電話預約，一個小時後就可以品嚐。
洛杉磯的中餐館大廚臥虎藏龍，以烤鴨聞名的餐廳就有好幾家，老招牌的鹿鼎記、吉嶸餐廳，還有後起之秀阿五美食都有不少烤鴨擁護者。今晚去哪吃？嚐嚐阿五的烤鴨。
洛杉磯「豫」菜餐廳
常見的烤鴨製作方法有兩種。一是「掛爐」烤鴨，用明火直接烘烤鴨身直到鴨子外皮金黃酥脆，內鮮外焦；另一種悶爐烤鴨則是以火來烤爐身，利用爐身之熱將鴨子悶熟，肉汁保存完整，濕度大、耗油量少。這兩種烤法各有特色，前者皮脆，後者肉嫩，各有所長。
阿五美食餐廳主打新派「豫」菜，是在南加少見的河南菜系代表。阿五目前已在中國和澳大利亞、法國等地開設了30多家分店，Arcadia的阿五美食正是其中一家分店。「阿五美食」的招牌菜除了河南名饌逍遙鎮「胡辣湯」、經典涼菜「搗蒜茄子」，阿五烤鴨也頗受歡迎。
「汴京」烤鴨
阿五烤鴨三吃不同於臺灣常見的烤鴨三吃。阿五除了有荷葉餅佐小黃瓜絲、大蔥包片鴨肉之外，還有銀芽鴨絲、白菜豆腐鴨架湯。
開封古稱汴京，自古即是文化明都。「汴京爊鴨」為宋代市坊名菜，「爊」者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙，烤鴨遂漸取代爊鴨成為烹調鴨肉之主流的方法。
阿五烤鴨在原有的汴京烤鴨基礎上，減少油脂，增加輔料，更加符合現代人的飲食需求。主廚在烤鴨上塗上秘製十三香、海鮮醬、蜂蜜、香油、胡椒粉等調料，明火燒烤出肥而不膩的鴨肉。
廚師去除鴨爪、鴨翅，從鴨肋處開一小口，掏出內臟清洗，之後從鴨肋開口處充氣，讓空氣均勻地充滿鴨子全身。然後大廚會用滾燙熱水快速的澆淋鴨皮，直至鴨皮收縮，再將麥芽糖水淋澆在鴨身上色，掛起風乾。風乾的鴨子須經過冷凍程序後再次風乾才能進烤爐。等油亮的鴨子出爐後片成薄片兒就可以上桌了！
「爆漿」脆鴨皮
阿五的烤鴨沒有一般填鴨肉腥氣，外脆裡嫩，鴨皮口感酥脆不膩，輕輕咬下，瞬間化成香鮮的油脂，「爆漿」鴨油融化在嘴裡。烤鴨外皮色澤紅亮，搭配黃瓜絲和大葱，用筋道、有嚼勁的荷葉餅捲起食用，一口咬下，荷葉餅皮Q彈、鴨皮脆、鴨肉嫩，讓人吃完一卷又一卷。
銀芽鴨絲清新爽口，豆芽吸收了鴨肉的香鮮，又去了本身的澀味，是一道不錯的熱菜。至於阿五的白菜豆腐鴨架湯也很實惠，儘管豆腐尚未吸足鴨架高湯鮮美的滋味，但濃郁乳白的高湯和白菜還是會讓老饕豎起拇指稱讚。
烤鴨吃法當然不只有三種，鴨皮、鴨肉片下可以夾入繼光餅當漢堡吃，也可以將鴨肉鋪在米飯上，做成握壽司，最常見的甜麵醬蘸鴨肉也可以換成番茄醬。下回有機會不妨試試各種奇特的自創烤鴨吃法。◇
微美食評分
美食，是雜沓生活中的微小幸福，今晚去哪吃？
口味☆☆☆☆
環境☆☆☆
服務☆☆☆
責任編輯：吳明
