Heritage Asian Eatery

還原兒時記憶中的味道

文:李明真

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【大紀元2016年10月23日訊】溫哥華是美食的天堂,這裡有超過2,000間各式各樣的餐廳和食肆,即使在小小的食肆你也可以品嚐到當地殿堂級的佳餚。

今天我們帶您走進的就是位於溫哥華金融區Pender街上,一間剛剛開張的亞洲風味餐廳Heritage Asian Eatery,在這裡可以品嚐到名廚製作的一道很特別的Comfort Cuisine(舒服料理)——「(BAO)」。

儘管這裡的每一道菜品的製作都很精緻,但這裡的名廚並沒有給它們冠以華麗或花俏的名字。行政主廚周軼(Felix Zhou)說:「我們的理念就是簡單、新鮮,純正。當客人走進來,會感覺很舒服,很隨意,不需要等候領位,直接就可以到櫃檯點餐。其實我自己也是那種喜歡簡單的人」。

圖:周軼說:「我們使用的材料非常新鮮,採購原材料全部和那些大的西餐廳一樣,都來自本地的供應商,非常新鮮,做法也差不多,所以在這裡吃到的東西可與那些大的西餐廳媲美,但價格很平民化」。(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)
主廚周軼說:「我們使用的材料非常新鮮,採購原材料全部和那些大的西餐廳一樣,都來自本地的供應商,非常新鮮,做法也差不多,所以在這裡吃到的東西可與那些大的西餐廳媲美,但價格很平民化」。(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)

店如其人,Heritage店內的裝潢採用環保簡約的工業風格,這種簡單正如這家店的主人公,透著一種清新、陽光、質樸與自然。

圖:Heritage Asian Eatery餐廳的三位合夥人Natasha Romero、周軼(左,Felix Zhou)和 Paul Zhang。(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供)
Heritage Asian Eatery餐廳的三位合夥人Natasha Romero、周軼(左,Felix Zhou)和 Paul Zhang。(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供)

「味道很重要,外觀也很重要」

Heritage菜品的創意和靈感來自周軼記憶中的湖南小吃,「記得小時候上學的時候,街邊有很多小吃,味道很好吃。」中餐的味道講究濃郁淳厚,而西餐則將擺盤藝術發揮到極致,學西餐出身的周軼介紹說,這家餐廳之所以叫Heritage Asian Eatery,「就是想把小時候記憶中吃到的那種味道,用西餐的製作方法還原出來,味道是一樣的,但是看起來卻不一樣。」

圖:FIVE SPICE CHICKEN WINGS五香炸雞翅經過24小時的醃製,外皮香脆,肉質甘甜嫩滑,略帶一點點微辣,是店內熱賣菜品。(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)
FIVE SPICE CHICKEN WINGS五香炸雞翅經過24小時的醃製,外皮香脆,肉質甘甜嫩滑,略帶一點點微辣,是店內熱賣菜品。(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)

「味道很重要,外觀也很重要。那個的味道一定要有層次感,鹹,甜、一點點酸,還要一點點脆,還有色彩。每個人喜歡的口味不同,如果只是一種味道,會感覺太平淡。要把他們(的味覺)帶到高點,然後再帶他們下來,每咬一口,酸、甜、鹹,然後再鹹、甜、脆,每一口都要帶給你不一樣的感覺。一定要有層次,是一種不一樣的享受。」

不同的配料在這個簡單的「包」中扮演著不同的加味效果,到底是怎樣的一種層次感,讓我們一起來體驗一下。

「鴨肉包」那漂亮的奶白色外衣,其實就是一種發面饃,但它的外皮光滑Q彈,有著剝殼雞蛋的完美質感,吃起來又非常鬆軟,顯露出廚師深厚的麵點功底。

圖:DUCK BAO 鴨肉包(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)
DUCK BAO鴨肉包(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)

廚師將鴨絲夾在饃裡,搭配脆爽的醃黃瓜,淋上白色的蛋黃醬汁,再撒上淡淡紫色的紅蔥酥,點綴少許翠綠色青蔥,最後放置於舖有奶黃油紙的竹質小蒸籠裡,一個造型完美的鴨肉包就完成了。

當你咬下去第一口的時候,會體驗到一種非常鬆脆香口的感覺,同時伴隨著饃的柔然,那種感覺太獨特了,周軼道:「那是紅蔥」,這小小配角的出場就足以打動食客的心;在東南亞食品中,炸紅蔥碎是很常見的一道調味品,經過油炸一般呈油油的棕黃色,而周軼製作的紅蔥酥不僅酥脆香口,外觀上依然保留著紅蔥的淡淡紫色,居然沒有留下過油的痕跡,又起到畫龍點睛的作用,實在是好吃。

緊接著你的味蕾會體驗到那爽脆酸甜的醃黃瓜(pickle);Heritage的所有醃菜配料都是自製的,無論哪一種配料,在製作過程中,廚師都會刻意保持它們的新鮮本色,比如這醃黃瓜就保持著它的翠綠,色澤和口感都非常清爽。

最後登上味蕾舞臺的是鴨包的主角——鴨肉絲,這個看似製作不複雜的鴨肉,其實至少要花費3天的功夫來製作,不過周軼說,用西餐的方法就可以做到剛出爐的感覺。

中西烹飪藝術的碰撞

「因為西餐是將大部分材料事先醃製好、做好,在客人點菜時,只需最後一道工序的加工和擺盤就可以了。」

「在西餐裡烹飪鴨都要3天的時間,比如鴨腿要先用鹽、糖、五香粉和其他調料醃製24小時,然後Confit,就是把鴨腿放在鴨油裡用微火慢慢煮4、5個小時,然後拆骨,把肉撕成絲狀,再加入中式口味的醬汁炒,讓兩種味道碰撞在一起,然後夾在饃裡吃,或是作為鴨飯的主料之一。」

「客人也很喜歡我們的鴨肉飯,那裡面的鴨胸肉也完全是用西餐的做法,先醃製3到4天,完全入味後,處理乾淨血水,然後放到烤箱裡,烤到75%~85%的成熟度,鴨肉有一點點粉色,吃起來非常鮮嫩多汁。在其它店吃到的鴨飯一般是廣式的,我這裡吃到的,好像西餐裡,是很嫩的那種鴨肉。」這讓筆者想起了法餐裡的香煎鴨胸肉,「對,就是差不多那種做法。」

圖:DUCK RICE BOWL鴨肉飯,法式鴨胸肉搭配秘製鴨肉絲,雞蛋和時令蔬菜(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)
DUCK RICE BOWL鴨肉飯,法式鴨胸肉搭配秘製鴨肉絲,雞蛋和時令蔬菜(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)

「中國人喜歡吃鴨子,但不是經常吃的,就要做得更特別一些,味道也是獨創的,因為我一直學的都是西餐,醬汁也全部使用了西式的原材料,調出那種中式的味道。」

喜歡下廚的大男生

童年生長在湖南的周軼一直與美食有著不解之緣,「小時候是爺爺奶奶把我帶大,所以奶奶煮餐的時候,我會經常在一旁看她煮,慢慢就喜歡上。」耳濡目染,奶奶做菜的味道也深藏在他的心底。

喜愛美食,喜歡做菜,這是周軼人生中的一大樂趣,不過能珍惜上天賜予自己的這份禮物,並堅守著本源之心與夢想,真的需要足夠的勇氣、毅力和堅持。

周軼10歲隨父母移民加拿大,「我從16歲開始接觸這一行,在中學的最後一年我學了很多關於烹飪的課程,覺得挺有趣,又拿到獎學金,就這樣一路走下來。其實上中學的時候媽媽並不喜歡我選這一行,男孩子嘛,他們不理解為什麼要做廚師,但是這是我喜歡的,從一開始我就要做自己喜歡的。」

十年積累 水到渠成

「從學校出來,在West(餐廳)的三年裡建築了我的基礎,就像蓋房子一樣,使我的經驗後來能夠一層一層累積上去。」West是一家位於溫哥華市中心的著名西餐廳,曾屢獲大獎。在那裡周軼遇到來自英國的名廚David Hawksworth和Warren Geraghty,並構建了他廚藝生涯中的堅實基礎。

隨後周軼又到香格里拉酒店、英國五星級酒店Jumeirah Carlton Tower、米其林餐廳Galvin La Chapelle餐廳和Roganic餐廳磨練廚技,「特別是在英國的兩年,每天要工作14到17個小時,其中有6個月,我每天只能睡2個半到4個小時,那段時間最辛苦,但學的東西最多。你積累的經驗越多,會做得越快越順,也就會慢慢適應那種壓力。」

這段艱苦的遊歷使他的廚藝大幅提升,隨後的幾年,周軼先後在溫哥華和惠斯勒的幾間著名西餐廳擔當行政主廚,積累了豐富的經驗。

「做這一行到現在,已經有12年多,覺得累計了足夠經驗,很想開辦一個小型的餐廳,就在這個階段遇到兩個志同道合的朋友,Natasha Romero和 Paul Zhang,他們都是這個行內的專家,而我們也都是那種很簡單的人。」

圖:Cotechino Breakfast Bowl 意大利香腸早餐,其中的自製意大利熏豬肉香腸,是意大利人年夜飯中的經典。(圖片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)
Cotechino Breakfast Bowl意大利香腸早餐,其中的自製意大利熏豬肉香腸,是意大利人年夜飯中的經典。(圖片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,攝影:Amy Ho)

如果工作是一種享受

俗話說,好的心情才能做出美味的食物,作為名廚,如何在長時間工作的壓力下做出好的味道,Felix淡淡一笑,很自豪地道出真機:「一定不要覺得這是工作,當你找到自己喜歡做的事,就不會覺得是工作了。」

「現在我每天工作11、12個小時,因為這是我喜歡做的事,對我來說,其實是一種享受。」

30歲前就擁有一家自己的餐廳,對很多廚師來說是一個夢想。而對周軼來說,享受著自己喜歡做的事情,從中獲得的那種愉悅和滿足似乎已遠遠超越了人們對「成功」一詞的理解。這種愉悅和滿足透過Heritage的簡單與美味感染著這裡的食客,也許這正是周軼所追求的那種來自童年記憶中的感覺吧。◇#

責任編輯:鄧林

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