買飯菜回家吃的「外帶族」越來越多，在店裡用餐的人則越來越少。並非用餐的次數或分量減少，而是用餐方式改變了。有些店面經營人看到這個趨勢，便認為「果然如此，難怪我開店都賺不到錢」「沒辦法，這就是時代潮流啊⋯⋯」等等。其實是怎麼回事呢？
餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？
讓我們看看目前日本餐飲業界的現狀。
根據食品安全安心基金會附屬機構「外食產業綜合調查研究中心」的發表內容，日本外食市場規模於一九九七年達到頂峰，共29 兆702 億日圓，而後逐年遞減，於二○○九年僅剩23 兆9156 億日圓。
另一方面，外帶便當店、小吃店，以外帶為主的家庭餐廳等「餐點零售業」，市場規模則從一九九七年的4兆3000億日圓成長至二○○九年的6 兆858 億日圓。這個趨勢對於中小型，尤其是個人經營的餐飲店其實沒有太大影響。即使是衰退最嚴重的「酒館類餐廳」，也有很多生意興隆的例子。
即使外食人數減少，也並非完全消失。可能一個月外食五次減為三次之類。店家不是屬於剩下的五分之三，就是屬於少掉的五分之二。個人餐飲店若屬於那五分之二，代表跟顧客的交情不過爾爾。
對個人餐飲店來說，以收據營業額（公司交際應酬花費）為主要收入的店家，確實正面臨嚴峻挑戰；但這也代表顧客認為「如果不是公司出錢，我就不想掏腰包上你的店」。
中小型個人餐飲店容易倒閉？
餐飲業是何種生意？請先清楚了解餐飲業的特徵。
餐飲業特徵
①開店三年後的生存率僅二到三成
②有好有壞的現金交易
③以往皆是「被動生意」（顧客上門才有生意，不善宣傳。）
④貸款依賴度最高
在日本開一家中小型個人餐飲店，有七到八成會在三年內倒閉。主因就是經營缺乏計畫性。可以看到很多例子是完全沒有事前規畫就開店了。
餐飲業是隨處可見的生意，自然讓人認為不需要預測或規畫，只要有創業資金，任何人都能開店。而結果就是大量的失敗。
至於②，現金交易的好處當然是資金回收狀態健全。提供餐點與服務之後，只要沒有特殊狀況，幾乎都是當天當場向顧客收取現金。
其實只要有計畫的經營管理，餐飲業是很難倒閉的產業。畢竟餐飲業的強項就是「現金交易」，營業額可以直接用來付款。
而理所當然的，現金交易的營業額也是現金。也就是要維持營業額的「收入」在先，付款的「支出」在後。向顧客收取現金之後，再繳交材料進貨費、水電燃料費、租金等費用即可。
另一方面，製造業與營建業的現金流則剛好相反。先產生付款等「支出」，才有營業額的「收入」。有時甚至要等上三個月、半年才能入帳。由於先有「支出」，因此必須具備營運資金；就這點來說，餐飲業確實比其他產業更迷人。餐飲業可以靠「收入」的現金來支付「支出」，也就沒有營運資金的概念。
然而，這項優點有時也會成為缺點。其他產業必須準備營運資金，所以特別注意資金調度，但餐飲業卻不太在乎這點，容易演變為「腰包記帳」的模式。就算碰上「最近帳面不太好看」「營業額越來越糟」「錢快繳不出來」的狀況，也會因為現金交易的方便性，而誤以為「船到橋頭自然直」。
大多數經營者都太晚發現事情的嚴重性，以至於發現危險的時候，通常已經無法挽回了。
再重申一次，經營餐飲店只要資金循環正常，回收現金也很快。但若忘記之後要繳交的費用，變成過一天算一天的腰包記帳，很可能因為收支不平衡而陷入經營散漫危機。
在講解③之前，先來看看④貸款依賴度最高這一點。餐飲業界的自有資本比約8%，是所有產業中最低的。自有資本比低，代表貸款比高。貸款一高，每個月的本利負擔就沉重，只要營業額稍微下滑，財務體質便會一口氣惡化。
六成餐飲店什麼也沒做
有關③被動生意，是因為餐飲店基本上要有顧客上門，才能產生營業額。餐飲業與零售業不同，光看展示食品也看不出口味，因此很容易形成「被動」態度。尤其是中小型個人餐飲店特別被動，也是營業額拉不上去的主因之一。
《日經MJ》的報導中提到「有60%的餐飲店完全沒有舉辦歡送、歡迎會的準備」「甚至只有一成餐飲店有提供拍攝紀念照之類的簡單服務」（二○一○年三月二十六日刊）。
我想除了歡迎歡送會之外，針對其他活動的準備比例應該也不高。大多數餐飲店整天喊著營業額差，卻什麼也不做（或是不知從何做起），只會怨天尤人，求神拜佛。店裡業績不好，全都推給景氣與命運等外在因素，從早抱怨到晚。
只要稍微做些努力，必能掌握攬客先機；但是「方向錯誤的努力」，做再多也得不到回報。
<本文摘自《餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點”食”成金的42堂數字管理課》， 臉譜出版提供>
責任編輯：茉莉◇
