用剩的蛋黃別丟 還可做成特調醬汁和甜點

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【大紀元2021年01月09日訊】(大紀元記者謝施恩編譯報導)最近你可能做了法式甜點帕夫洛瓦(pavlova),或者泡沫甜點-蛋白霜(meringue),亦或每天早餐的炒蛋,你的家人只吃蛋白,不吃蛋黃,結果剩下好多蛋黃。別擔心,趁此機會利用這些蛋黃嘗試不同的菜色,保證美味可口。

不論是培根汁義大利麵或香蕉布丁,加入蛋黃便能提高營養成分,同時蛋黃能使醬汁變的濃稠,讓烘培的食物增加黏度。另外注意一點,以蛋黃為食材的菜餚,特別強調蛋黃的風味,因此使用的雞蛋越新鮮越好。

用剩的蛋黃
層次豐富的特調醬汁提出龍蝦的鮮甜。(圖/shutterstock)

1.紐伯格龍蝦(Lobster Newburg)

紐伯格龍蝦是一道頗具歷史的料理,1876年溫伯格(Ben Wenberg)船長將食譜給了紐約百年老店戴爾莫尼克(Delmonico)餐廳的蘭霍夫(Charles Ranhofer)主廚。溫潤可口、層次豐富的特調醬汁提出龍蝦的鮮甜,醬汁中的蛋黃提升了龍蝦的顏色與口感。

龍蝦先蒸熟,切成小塊待用。將奶油放入鍋中加熱,直到奶油融化,關火,加入麵粉與牛奶,以鹽、肉蔻(Nutmeg)和乾辣椒粉(Paprika)調味。然後加熱至沸騰,持續攪拌,以小火煨煮3分鐘。

將煮好的湯汁盛出1/3杯,倒入裝有蛋黃的小碗,攪拌均勻後再倒回熱湯汁中,以中低火混合攪拌,再加入龍蝦,攪拌、烹煮10分鐘,直至湯汁變濃稠,再加入雪莉酒(Sherry)。起鍋後淋在熱飯上,最後撒上洋香菜(parsley)。

用剩的蛋黃
以蛋黃和麵粉調製肉丸的淋醬。(圖/shutterstock)

2.瑞典肉丸

瑞典肉丸是一道傳統的晚餐主食,以蛋黃和麵粉調製肉丸的淋醬。先將牛肉高湯以小火煨熱。拿一個小碗裝水和麵粉,攪拌均勻後倒入高湯中繼續熬煮3分鐘。另外用一個小碗裝2/3杯的奶油和一顆蛋黃,加入1/3杯的熱高湯,把蛋和奶油攪拌均勻後倒進煨熱的麵粉高湯中,繼續攪拌煨煮,調味後醬汁便完成了。

將麵包粉與牛奶混合,靜置幾分鐘後加入鮮嫩小牛肉與一般牛肉混合的絞肉,以及1/3杯的奶油,攪拌均勻後加入一顆全蛋,以鹽和黑胡椒調味,做成約1英寸的肉丸,用烤盤盛裝,放進華氏400度(攝氏204度)的烤箱中烘烤20分鐘。取出肉丸,淋上醬汁,可搭配馬鈴薯泥、米飯或麵條一起食用。

用剩的蛋黃
培根蛋汁義大利麵。(圖/shutterstock)

3.普里馬韋拉培根蛋麵 (Primavera Carbonara)

培根切成1英吋小片,以中火煎10分鐘,直至酥脆。取出培根,保留鍋中的油脂。櫛瓜切塊,洋蔥和褐色蘑菇(Baby Bella mushroom)切片,一起放入煎培根的油鍋中,以中火翻炒至變軟,關火後加入煮熟的義大利麵及煎好的培根。

將5顆蛋黃放入碗中,加入重鮮奶油(heavy cream)與帕瑪森起司粉,用打蛋器攪拌均勻後倒在義大利麵上,充分混合所有食材,以鹽和黑胡椒調味,起鍋後撒些帕馬森起司粉。

用剩的蛋黃
炸蝦天婦羅的麵衣加入蛋黃後,香氣和口感更勝一籌。(圖/shutterstock)

4.炸蝦天婦羅

炸蝦天婦羅的麵衣加入蛋黃後,香氣和口感更勝一籌。炸蝦天婦羅必不可少的沾醬:蔥末、醬油、清酒、辣椒醬、香菜與薑末放入碗中混合,靜置2小時。另外用一個碗將粘米粉(rice flour)、蛋黃與賽爾脫茲氣泡水(seltzer)充分攪拌,做成麵糊。

大蝦去殼,從中間對切,但不要完全切斷,將蝦攤開,撒些粘米粉之後,裹上麵糊,直到完全包覆大蝦,放入華氏375度(攝氏190度)的油鍋中,炸成金黃色,約7分鐘。取出炸蝦,放置在廚房紙巾上,吸除過多的油脂,最後搭配沾醬食用。

用剩的蛋黃
色澤美麗的法式蒜泥蛋黃醬,可以塗抹在麵包上。(圖/shutterstock)

5.法式蒜泥蛋黃醬(Rouille Sauce)

淡黃色、略帶辣味的法式蒜泥蛋黃醬,其色澤與風味來自番紅花(Saffron),美味更勝於美乃滋,可搭配清蒸或燒烤的魚、蝦等海鮮,尤其是搭配著名的普羅旺斯美食-馬賽魚湯(bouillabaisse),堪稱絕佳風味,還可以塗抹在麵包上。

用一個小碗裝水、醋和番紅花,微波加熱30秒,直到湯汁變成黃色。接著將麵包切塊放入大碗中,加入番紅花湯汁,攪拌混合後倒進食物調理機,再加入大蒜、蛋黃和辣椒粉,攪拌30秒,然後緩慢滴入橄欖油,以低速繼續攪拌,此時蛋黃醬看起來就像濃稠的美乃滋。將蛋黃醬倒進碗中,放到冰箱冷藏。

用剩的蛋黃
蘆筍和水煮蛋淋上荷蘭醬,更添美味。(圖/shutterstock)

6.荷蘭醬(hollandaise sauce)

荷蘭醬是法國五大醬料之一,清澄的奶油醬汁散發蛋黃香氣與檸檬風味,淋在水煮蛋、或清蒸時蔬、魚肉、雞肉上,絕對能提升舌尖上的美味口感。例如搭配蘆筍,蘆筍汆燙後乾煎一下,但要保持蘆筍的脆度,起鍋後將荷蘭醬淋在蘆筍上。

調製醬汁:將奶油放入熱鍋中融化,直到冒泡,但不要燒焦。另外用平底深鍋裝1英吋的熱水,以小火保持熱度,再用玻璃碗裝蛋黃,放在這個鍋上,隔水加熱,在玻璃碗中打蛋,但千萬別讓熱水碰到玻璃碗,否則蛋黃就會變成炒蛋。

一邊打蛋,一邊加入檸檬汁,持續攪拌蛋汁,再緩慢加入融化的奶油,直到蛋汁變稠,關火,以辣椒粉和鹽調味,如果醬汁太黏稠,可以加點水攪拌,荷蘭醬完成後最好馬上食用。

用剩的蛋黃
黃澄澄、滑嫩的芒果卡士達塔。(圖/shutterstock)

7. 芒果卡士達塔(Mango Custard)

低脂無乳、黃澄澄的芒果卡士達塔,利用攪拌機或食物調理機20分鐘就能完成。芒果切丁,留下幾塊待用,其餘的芒果放進食物調理機,加糖、攪拌10〜20秒變成柔滑的果泥,先靜置在調理機中。

將1/4杯的椰奶倒入碗中,加入玉米粉,快速攪拌直到溶解,連同蛋黃一起倒入調理機中與芒果泥一同攪拌10秒鐘,靜置待用。將剩下的3/4杯椰奶以中火加熱,不停攪動,直到椰奶表面微微冒熱氣,然後也倒入調理機中,攪拌5〜10秒。

接著將混合所有食材的芒果泥倒入鍋中以中高火加熱,直到變稠後降為中火,繼續煮7〜10分鐘,過程中根據個人口味加糖。烹煮完成的芒果卡士達塔倒入玻璃杯,放到冰箱冷卻。取出食用時,加入芒果丁,撒上新鮮的薄荷葉。

用剩的蛋黃
口感綿密的香蕉布丁。(圖/shutterstock)

8.香蕉布丁

香蕉布丁是美國南部一道經典的甜食,品嘗時綿密的口感,讓人有溫暖的感覺。將糖、麵粉和鹽放入鍋中,再慢慢倒入牛奶均勻混合,一邊以中火加熱一邊攪拌,8〜12分鐘後變成像沙拉醬一樣濃稠,微微冒泡。

另外將蛋黃放入碗中,用打蛋器攪拌後,將加熱過的牛奶與麵粉混合汁液倒入蛋黃中,完全混合後,再倒入鍋中以中火煮約2分鐘,持續攪拌,直到幾乎像重鮮奶油一樣的黏稠。關火,繼續攪拌,同時加入香草和奶油,攪拌到完全融化,此時布丁已經完成,恢復到沙拉醬的黏稠度。

接著用玻璃杯盛裝,第一層鋪上香草威化餅碎片,第二層香蕉切片,第三層熱呼呼的布丁。用保鮮膜封住杯口,放入冰箱冷藏2小時,食用時再加些鮮奶油或蛋白霜。

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責任編輯:茉莉◇

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