【大紀元2023年12月30日訊】文：余亨之
「家之味」（SweetHome Kitchen）是灣區一家新張的正宗京蘇菜餐廳，供應江浙地道家常的味道。金陵名菜南京鹽水鴨、大煮乾絲等，都是他家的招牌菜。店主陳老闆說：「盡量還原家鄉的滋味。」
灣區唯一的南京鹽水鴨
「我們用的鴨子很瘦，鴨皮底下脂肪很少，灣區沒有這種鴨，這是在國內訂製的。美國的鴨子很肥，做鹽水鴨後，吃起來會很油膩的。」陳老闆說。
「家之味」醃製的鹽水鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，特別鮮嫩。陳老闆說他家的鹽水鴨製作周期比較長，一般要2到3天時間。鴨子沖洗、弄乾淨後，用老滷湯和香料浸泡，讓鴨子徹底入味。小批量製作，每天限量供應，因為大批量做出來的鹽水鴨的嫩度、口感就會差一些。
灣區的小太陽在她的小紅書裡留言：「偶然在XHS上刷到這家SweetHome Kitchen，被溫熱的鹽水鴨吸引了，沒想到已經變成了這小半年我們家的小食堂。菜餚很有老南京樓下社區的煙火氣。有那種只有本地人才欣賞得來的家鄉味（寫到這裡突然明白，為什麼叫『家之味』。」
「這真的是我在灣區目前吃到最好吃的鹽水鴨，上桌的時候還是溫溫熱熱的，鴨子挑得也肥瘦剛好，在南京會嫌鹽水鴨偏鹹的我，覺得這家做的口味吃起來恰到好處。」
御菜演變的大煮乾絲
「大煮乾絲」是一道經典的淮揚名菜。相傳清代乾隆下江南來到揚州，當地廚師競相獻技。有一道用豆腐乾和雞絲等，燴煮而成的九絲湯，因豆腐乾切得極細，匯入了各種鮮味，乾隆吃過大為滿意，成了他每到揚州的必吃菜。後來經過改良，演變成當今的「大煮乾絲」。
「家之味」的大煮乾絲用高湯烹煮，放入冬筍、香腸絲、蝦仁、木耳、青菜芯、薑絲，出鍋後淋上麻油，香味撲鼻，吃起來爽口開胃，有滋有味，回味悠長，食之不厭。
酥爛不失其形的紅燒豬肘
「家之味」的「紅燒豬肘」是一道功夫菜。單單把肘子裡的血水放出來，清水漂洗、浸泡，就要花上大半天時間。
血水全部漂乾淨後的豬肘，油炸至焦黃，放入鍋內，再放入茴香、草果、香葉、荳蔻等諸多香料。用小火燜製，燉3個小時左右，把肘子燉得酥爛，香料的味道都吸進去了，才算成功。
燉爛後，肘子的肉皮還連在肉上。「酥爛不失其形，滑嫩爽口不失其味。」家之味的大廚說。
大廚在南京大大小小的飯店，做了二十多年的淮揚菜，使得家之味的豬蹄香濃軟爛，輕輕一嘬，骨肉分離，咬上一口，滿嘴的膠原蛋白，滋味難忘。
挑選清洗食材，非常講究
「選擇好的食材，才能做出地道的、好的南京菜。」陳老闆說。
他表示，菠菜要選短的、平頭的，而那種長菠菜的口感，跟那小的比就差很多；青江菜要選擇短而肥的，口感比長的那種青江菜口感要好。他們每天去幾個超市轉悠、挑選。比如，那個紅根的短菠菜，，一般都是在韓國超市購買。
至於肉類，如果用來做丸子的，「家之味」就會選稍微帶點肥瘦相間的；如果說是炒肉絲的，就選偏向梅花肉的，炒起來非常嫩；大里脊肉不是很嫩，最好選用小里脊肉。
陳老闆認為，價格貴的排骨好，肉厚，筋很少，比較嫩。他們清炒魚片、酸菜魚片，用的都是黑魚片，口感好。而一般餐館基本上用龍利魚片，口感就差很多。
「菜做得好不好，前期的準備工作很重要，清洗處理得不好，做出來的菜就會有異味。」陳老闆說。
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在陳老闆看來，排骨必須用麵粉、鹽抓洗。像肉，蹄膀、豬肘、五花肉，這些都要沖洗血水，然後再泡，再沖洗乾淨，然後再用麵粉、醋、鹽來回抓拌好幾遍。要做到肉腥味盡量少，否則影響味道。
此外，「家之味」的招牌菜有水煮腰花、火爆肥腸、梅乾菜燜肉、金陵拆燒肉、蘇式燻魚等；麵食有三丁醬肉包、牛肉捲餅 、雞肉起司餅、薺菜豬肉餛飩、豬肉蝦餛飩、西安臊子米線、金陵大排澆頭麵、西安臊子麵等；還有回鍋肉、霸王蹄花、乾烹雞翅、塘壩魚等肉類，以及桂花酒釀湯等甜品。
「家之味」菜品繁多的美味，讓您找到回家的味道。◇
家之味（SweetHome Kitchen）
地址：1312 Saratoga Ave., San Jose, CA 95129
網站：https://sweethomekitchensj.com/
