編者按：茶道思想家蔡榮章老師以四十多年的經驗告訴大家「如何泡一壺好茶」，從茶類的分別到各項茶器具的組合，從簡單的觀念時間入手到最後的茶法茶禮，字字句句的導引讀者進入整個泡好茶的思維。簡單的說就是茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。
一、浸泡時間與茶湯品質
時間的重要性
泡茶時，茶在水中的浸泡時間是決定「適當濃度」的最重要因素。浸泡的時間縮短，茶湯就會變淡，浸泡的時間加長，茶湯就會變濃。
讓茶之水可溶物依希望的比例與份量溶出
茶之「水可溶物」有很多種類，溶解的速度有快有慢，如何讓其依我們希望的比例與份量溶出，是泡茶最重要的技術。
浸泡的時間如果太短，雖然濃度已達到我們的要求（因為茶量放多了），得出的茶湯只是溶出較快的成分，尚不能代表該茶的品質，所以泡茶時應有足夠的「基本浸泡時間」，尤其是第一泡。
因為第一泡是茶從乾燥的存放狀況被泡開與舒展的時刻，如果沒有足夠的時間，有些地方尚來不及被浸潤。第二泡以後就比較不用擔心了。
基本浸泡時間
第一泡的「基本浸泡時間」因茶的種類而異，外形揉成球狀的烏龍茶，如凍頂、鐵觀音，以及未經揉撚但重萎凋的白茶，如白毫銀針，第一泡最好能浸泡到一分鐘以上；但外形細小，且經重揉撚的紅茶，以及解塊後的後發酵普洱茶，第一泡只要有半分鐘就夠了。
茶量的影響
如果第一道浸泡至基本時間後茶湯變得太濃了怎麼辦？那是表示茶葉放得太多，可減少置茶量，直到得出標準濃度為止。
二、「浸泡時間」 之掌握
單次與多次浸泡
泡茶時之「浸泡時間」可有「單次浸泡」與「多次浸泡」之分。所謂單次浸泡，就是只泡一次就將茶葉丟棄。所謂多次浸泡，就是同壺茶沖泡數次，直到味道變淡後才丟棄。本節僅就「多次浸泡」來討論。
茶量與水量
「多次浸泡」的次數，要依「置茶量」與「茶水比例」而定。「置茶量」依所需的沖泡次數而定，「茶水比例」之水量則因所使用杯子大小而定。本節討論「浸泡時間」的先決條件設定為沖泡五次，泡給六個人喝，每人杯子的適當容水量約為三十CC 。
泡茶實例的條件
依上述的前提設定，所用茶壺應為二五○ CC 左右的小茶壺。壺質限定為瓷或炻，不使用燒結程度太低的粗陶；水質的導電度低（極軟程度），不含餘氯。其它影響的因素有：茶葉揉成之外形（條狀、半球、全球）、粗細（大、小）、焙火程度、陳放年份、品級、泡茶時有無溫壺、水溫狀況、茶量多少等，都在每次的例子中標示。
其中的「陳放」必須在三年以上才標注，否則以「×」視為「未特意存放」，茶量則以沖泡器的有效容積佔比表示之。
數泡間的時間規則
小茶壺的沖泡，如果要泡至五泡左右，第一泡的浸泡時間原則上控制在三十秒至一分鐘左右（不實施第一泡倒掉的所謂「溫潤泡」），第二泡需要縮短時間，第三泡起逐漸增加浸泡的時間。
至於第二道需要縮到多短？第幾道起才會恢復到第一道的時間？第三道以後每次增加的時間差距應該多少，這些都與「茶葉水可溶物溶出速度」、「茶葉水可溶物含量多少」與「泡茶的水溫」等有關。
但有一個現像是確定的，那就是第三泡以後每泡增加的時間是越來越多，而不是等量的，也就是第四泡如果增加四十秒，第五泡一定要增加得比四十秒更多，而且愈往後，增加的差距要愈大。
泡茶實例
為更清楚理解上述這些泡茶原則，我們以多種不同的茶葉，放置或多或少的茶量（但均在合理、適當的範圍之內），設法泡出接近理想的茶湯（每次經六位不同茶友的確認），然後記錄「茶葉」與「泡法」的各種情況與各道茶浸泡的時間，並將浸泡的時間以圖表表示出來。
一壺要泡幾道是先決條件
以下這些例子是泡五道的情況，泡五道一定比泡三道要放更多的茶葉，於是第二道必須縮短更多的時間，而且可能第三道還追不上第一道的時間。
如果只打算泡三道，那情況就改觀了，茶量放少一點，第二道不必縮太多的時間，第三道可能就追上第一道的時間。如果只泡二道，茶量還要放得更少，第二道就要增加浸泡的時間了。
注意特殊茶況
茶況欄中「外形」所謂的「淨梗」是指茶梗挑得很乾淨，所謂「半梗」是指茶梗未挑乾淨，所謂「帶梗」是指茶梗未挑， 但皆指葉茶類而言，若是芽茶類，「枝葉連理」是常態，就不再加注。
若注「含塊」，是指緊壓茶類而言，指剝碎（解塊）後含有大、中、小不一的塊狀。「粗細」是指茶的外形大小，而且是以同類茶為比較標準，以大、中、小表示之。
三、浸泡多少時間
浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。
在習慣性沖泡五道的狀況，上述說到的1/5 、1/4 、1/3 、七八分滿的置茶量算是「茶多水少」的置茶法，茶葉多放一點少放一點都會明顯影響浸泡時間。「茶少水多」的大桶茶法就不那麼敏感。
四、決定浸泡時間的考慮因素
依上述1/5 、1/4 、1/3 、七八分滿的「置茶量」，若第一泡浸泡一分鐘可以得出適當的濃度（沒實施所謂的溫潤泡)，第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減之。
以下是幾項考慮的因素：
置茶量
一般擬浸泡五道的置茶量，因為第一道只要浸泡一分鐘左右的時間，茶葉都在第二道、第三道才完全舒展開來，所以第二道浸泡時間往往需要比第一道縮短，第三道以後才逐漸增加浸泡的時間，但第三道往往仍然不必增加到第一道的長度。
第三道是不是要趕上第一道或是超越它呢？得視茶葉品質與舒展的程度。原則上第二道以後，包括第二道、第三道……，逐漸增加浸泡時間， 而且每次增加得更多的時間。用線條表示五道茶的浸泡時間如下，這是一般的規律，剩下的是第二道要縮多少？第三道以後各要加多長？但時間曲線是基本不變的。
若是擬浸泡一二道的置茶量，因為茶葉放得少，第一道就要浸泡三五分鐘，所以茶葉已在這時充分舒展，第二道就要增加浸泡的時間了。
揉撚重、發酵多、經渥堆的茶
揉撚重、發酵多、經渥堆的茶，水可溶物釋出的速度較快， 第三道以後，濃度的增加已趨緩慢（除非置茶量超過標準），必須比其他茶類增加更多的時間方可達到標準濃度。也就是形成下列的時間曲線：
重萎凋、輕發酵的白茶類
重萎凋、輕發酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，從第一道開始，浸泡的時間就應該比別的茶更長， 但是三四道後增加的差距可以減少，因為水可溶物還保留得不少。形成的時間曲線如下：
細碎茶葉的水
細碎茶葉的水可溶物釋出得很快，前面數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。形成的時間曲線是：
重焙火茶
重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快， 尤其是經過數次焙火或複火的茶，前面數道時間宜短，往後愈多道則需增加愈多的時間。形成的時間曲線如圖表揉撚重、發酵多、經渥堆的茶。
茶青是經過蟲咬過後製成的茶
茶青是經過蟲咬過後製成的茶，如白毫烏龍，第一道的浸泡時間要比同量的其他茶長，因為蟲咬過會令茶葉變得僵硬， 水可溶物的溶出變得緩慢。形成的時間曲線如圖表重萎凋、輕發酵的白茶類。⊙
<本文摘自《茶之湯：蔡榮章茶之書》，出色文化出版提供>
●清茶一杯天地寬 茶道寂寞耐人品
●為何每天喝3杯這種茶 可以逆轉衰老3年
●茶道的原鄉在哪裡
責任編輯：曾臻◇
