【大紀元4月16日訊】〈沒牛肉，NO！NO！NO！〉【自由時報記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者陳俊良、陳建宏、臺大翔、陳奕全、黃柏榮】
美國牛肉回來了！衛生署公告今天開始有條件開放美國牛肉進口後。食家饕客又開始磨刀霍霍向牛排啦！
92年底宣布美國牛肉禁止進口之後，眾饕客的人生頓時變成黑白。「有那麼嚴重嗎？」茹絲葵企畫經理卓穎芳覺得還真有點影響，剛宣布時，來客數及業績的確下滑，還好很快就回穩﹔消費者卻對美國牛肉難以忘懷，目前才宣布將有條件開放進口，餐廳馬上接到關愛的詢問電話。根據統計資料顯示，台灣人平均一年吃掉4kg牛肉，比起美國人的30kg簡直是小case，不過，講起台灣人吃牛排的歷史，可就嚇嚇叫囉！
高價區
高價牛排分著吃
店名：茹絲葵Roth Chris
牛肉上桌：8oz菲力
價格：套餐1690元＋10%
許多人喜歡把茹絲葵和頂級牛排劃上等號，從1993年引進台灣以來，茹絲葵被不少牛肉愛好者奉為聖地。號稱全球最大頂級牛排餐廳的茹絲葵目前使用澳洲穀飼180～210天的安格斯牛肉，肉質十分出色。卓穎芳表示，眾人關心的U.S.D.A Prime等級牛肉只要開放進口，就會盡快重新供應。
頂級牛肉的魅力何在？均勻分佈的油花、鮮嫩度及多汁口感都是令人垂涎三尺的原因，不過，這樣的牛肉到了茹絲葵還不能馬上做成牛排。經過21天的熟成手續，讓肉質在最穩定的新鮮程度下呈現最佳風味。
烹調方式也可見其用心，不同於單面煎烤，茹絲葵僅用少許鹽、胡椒調味後，以四面受溫的方式把豐沛的肉汁迅速封在纖維之中，吃進嘴裡盡是頂級食材原味。
配菜部分也很有意思，日式生煎鮪魚是這餐廳當中非常獨特的開胃菜，以黃鰭鮪靠近腹肉的部分煎烤成，表面以獨特紐奧良香料調味，醬汁則用黃芥末加上醬油、啤酒，吃起來嗆辣夠勁。香濃可口的紐奧良烹蝦則用去殼草蝦，放入含辛香料的奶油醬汁中以低溫慢燉，待醬汁完整收進蝦肉中才上桌，蘸麵包最好。
吃美味享尊榮
店名：王品牛排
牛肉上桌：王品台塑牛排
價格：套餐1050元＋10%
講起這塊王品一炮成名的招牌牛小排，最早是人稱三娘的李寶珠為了王永慶，特別找來楊國初師傅研發的菜色，後來王永慶一吃上癮，便成了招待所的私房菜。
某次，王品集團董事長戴勝益吃到這料理，便特地到楊國初店裡吃了好幾回，加上研發團隊不斷測試，終於做出屬於王品的台塑牛小排。
強調每頭牛只能做成六客的王品台塑牛小排，只取牛的第6～8對肋骨，然後加上獨門中國口味醃料浸上兩天兩夜，最後以慢火燒烤一個半小時。說真的，牛排還沒上桌呢！香味大老遠就飄過來，接著看到16oz的超大size，食慾立刻被撥撩。人說王品牛排是「全熟牛排」，初時以為必定老得不像話，下刀後才發現牛肉鮮嫩，不但能吃到多汁的牛肉，略帶黏度的膠質和近骨的筋都有不同口感。雖然不似國外牛排能吃到原味，但這調味還真對台灣人的胃口。
值得一提的是，來到王品的客人都對其「賓至如歸」的服務態度印象深刻，難怪王品集團還反攻美國賣牛排！
中價區
美刑洲風情
店名：澳美客Outback
牛肉上桌：澳美客沙朗牛排
價格：單點390元＋10%
別被牆上的回力刀騙了！澳美客雖然洋溢著澳洲風情，卻是一家貨真價實的美國餐廳。
來自美國佛羅里達，卻充慣洲風味與鄉村時尚的澳美客，是由當年將麥當勞、T.G.I Friday’s、Hard Rock Cafe帶入國內的孫大強引進。這回他看上了全球最大連鎖餐廳澳美客並領入台灣，讓很多牛排愛好者好奇不已，開幕時也造成大排長龍的盛況。
不少人曾在國外嘗過澳美客的滋味，不過，吃過的人都說味道有些不一樣，哪裡不一樣？就要吃過才知道囉！強調搶攻中價位市場，但客單價約在600元左右的澳美客，除了驚人的超大球洋蔥花之外，最受歡迎的餐點是每客390元的8oz澳美客沙朗牛排，澳美客使用的是澳洲穀飼120～140天的牛肉，並經過30～40天熟成，搭著裹粉均勻，外觀獨特的洋蔥花吃來特別有味道。
至於大家關心的美國牛肉問題，澳美客行銷部經理邱子涵表示，美國牛肉若能進口，將由美國總公司依台灣市場需求做出最後決議。不過，挺有趣的是，這家裝潢很澳洲的餐廳，在許多國家都強調挾1158家連鎖優勢以量制價，可取得合理價格美國牛肉。
以百年店為目標
店名：雅室牛排
牛肉上桌：頂級菲力襯法國鴨肝
價格：單點840元＋10%
套餐990元＋10%
想吃「物超所值」的牛排？雅室是內行人第一名推薦。原先服務於日本知名連鎖集團的賴鴻昌雖然擁有豐富的連鎖餐廳經驗，最後還是選擇以「食堂」概念來開一間吃得好又不貴的獨立店。
「連鎖餐廳有其優勢，不過，我只想做一家能開一百年的店。」賴鴻昌誇張的說，他總是比肉商更早到店迎接頂級牛肉，因為牛肉的最佳保存溫度在-1℃，為了完美銜接肉商到店內冰箱的時間點，雅室寧願早點開店順便賣早餐。
在美國牛肉還能進口時，雅室也堅持選用U.S.D.A Choice等級的肉品，現在也用同樣嚴格標準選用肉品。肉好吃，料理當然精彩！
頂級菲力襯法國鴨肝這道菜就是讓人拍案叫絕的名菜，賴鴻昌說，這道菜鴨肝比牛肉貴。看來應可稱是中價位牛排館的高級品。肉本身多汁的口感，奶油與滷汁（gravy )兩種醬汁，也創造出極佳的層次感。特別提醒饕客把鴨肝配著牛肉吃，這兒的鴨肝是整塊調味的好東西，混在一起吃，濃郁且滑嫩的口感中帶著紅肉獨特的纖維口感，越吃越有意思。
平價區
日本鐵板喔伊係
店名：胡椒廚房Pepper Lunch
牛肉上桌：霜降牛排
價格：單點220元／簡餐280元
要講連鎖，在日本擁有116家分店的Pepper Lunch也很轟動。
第一次聽到Pepper Lunch在日本採取無廚師的經營型態時，很多人都覺得「太有意思了」！
日本生活步調極快，為降低成本，Pepper Lunch透過造價日幣130萬（約台幣39萬元 )的加熱調理器，瞬間就能把專利鐵盤在1分10秒內升溫到280度，接著就讓客人自己當廚師，想怎麼吃就怎麼吃。好玩吧？還有更好玩的，在日本，客人必須在店內販賣機買餐券點餐，不過，這種點餐方式目前尚未引進國內。
社長一瀨邦夫表示，當初他想創造一家人人都能吃好牛排的連鎖店，後來，強力降低人事成本，順利地提升食材成本，所以Pepper Lunch使用的牛肉是霜降級的品質。國人吃牛排時，偏好口味清爽、肉質鮮嫩的口感，而且國人也愛熱呼呼的感覺，加上自己能夠對菜色加上「個人意見」，這讓Pepper Lunch的餐點在美味之外更多了趣味。
吃便宜有技巧
店名：貴族世家
牛肉上桌：特製牛排
價格：單點170元＋10％
貴族世家的牛排對於食量大的人來說，是很好的選擇。除了牛排本身之外，還附贈無限供應的沙拉吧，許多學生都很愛貴族世家，因為這是一家能「吃得很飽」的店。但很少人知道貴族世家董事長林士欽最早在牛排老店孫東寶工作，口味上也得到傳承。
在全台有180家分店的貴族世家，向來以平實價格取勝，貴族世家的烹調也是國人最熟悉的滋味，鐵盤上吱吱的油聲加上熟悉的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是最大眾化的口味。只要一兩百元就能吃到附濃湯、沙拉、冰淇淋的餐點，對那些吃牛排頻率較高的人，是比較划算的選擇。
店內最受歡迎的特製牛排選用澳紐牛肉，部位則是腰脊外側處，也就是一般說的沙朗，這部位的肉較具嚼勁，邊緣部分會較多油脂與肉筋。喜歡鮮嫩點的口味也可以點用菲力，不過，菲力的價格就得要兩百多。
林士欽說，店內進的牛肉在船期間就慢慢熟成，因此口味滑嫩，至於美國牛肉，將陸續加進菜單中，價格約在300元左右。
美式牛排
VS.
鐵板牛排
雅室牛排副總經理賴鴻昌說，台灣以農立國，許多長輩不願吃牛肉。牛排這種外來餐飲文化，以美日兩地對台灣影響最深。
五０年代美軍駐台，順理成章地將美式餐飲帶入台灣。當時，吃牛排是高檔消費，上牛排館大啖這種使用刀叉的異國美食，不但全家穿戴整齊，隆重以對，孩子們也淌著口水期待。現在，想吃牛排容易多了，便宜點的只消百來元。
台灣還有一種鐵板牛排的文化。其實歐美人士吃牛排並不使用鐵盤，賴鴻昌說，美國人喜歡用燒烤方式把牛排做成單份；歐洲人則愛原塊處理，然後把烤好的整塊牛排放在餐車，推到客人的桌邊切成薄片加上醬汁分食。雖然料理方式不同，但都裝盛在瓷盤之中。鐵盤牛排來自日本，因為東方人比較不喜歡生冷的食物，就算吃牛排也想吃得熱呼呼，所以才想出這種簡單又方便的保溫方法。台灣受日本文化影響深刻，因此這種鐵板牛排的文化也深植餐飲之中。
牛排店
大點名
王品牛排副總經理蕭文傑觀察，從過去的華星、星辰、孫東寶到現在的王品、西堤、我家牛排，可以看出餐飲市場對牛排的要求與變化已經更加蓬勃發展且百家爭豔。蕭文傑說，現在消費者吃牛排，大多可以分成三類：
一、 專程上牛排館的目的性消費，趨向高價位牛排館。
二、 想打個牙祭又不想花太多錢的人，偏向中價位牛排館。
三、 經常吃又想吃飽的人，則會選擇大碗又滿意的平價牛排館。
也因為如此，雖然國人每年吃的牛肉不若其他國家，但是仍有大量的國內外品牌崛起。今年以來就有澳美客Outback、胡椒廚房Pepper Lunch等外來品牌搶灘，加上原有本土品牌及獨立店，真可謂進入百家爭鳴的戰國時代！
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