【大纪元4月16日讯】〈没牛肉，NO！NO！NO！〉【自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／记者陈俊良、陈建宏、台大翔、陈奕全、黄柏荣】
美国牛肉回来了！卫生署公告今天开始有条件开放美国牛肉进口后。食家饕客又开始磨刀霍霍向牛排啦！
92年底宣布美国牛肉禁止进口之后，众饕客的人生顿时变成黑白。“有那么严重吗？”茹丝葵企画经理卓颖芳觉得还真有点影响，刚宣布时，来客数及业绩的确下滑，还好很快就回稳﹔消费者却对美国牛肉难以忘怀，目前才宣布将有条件开放进口，餐厅马上接到关爱的询问电话。根据统计资料显示，台湾人平均一年吃掉4kg牛肉，比起美国人的30kg简直是小case，不过，讲起台湾人吃牛排的历史，可就吓吓叫啰！
高价区
高价牛排分着吃
店名：茹丝葵Roth Chris
牛肉上桌：8oz菲力
价格：套餐1690元＋10%
许多人喜欢把茹丝葵和顶级牛排划上等号，从1993年引进台湾以来，茹丝葵被不少牛肉爱好者奉为圣地。号称全球最大顶级牛排餐厅的茹丝葵目前使用澳洲谷饲180～210天的安格斯牛肉，肉质十分出色。卓颖芳表示，众人关心的U.S.D.A Prime等级牛肉只要开放进口，就会尽快重新供应。
顶级牛肉的魅力何在？均匀分布的油花、鲜嫩度及多汁口感都是令人垂涎三尺的原因，不过，这样的牛肉到了茹丝葵还不能马上做成牛排。经过21天的熟成手续，让肉质在最稳定的新鲜程度下呈现最佳风味。
烹调方式也可见其用心，不同于单面煎烤，茹丝葵仅用少许盐、胡椒调味后，以四面受温的方式把丰沛的肉汁迅速封在纤维之中，吃进嘴里尽是顶级食材原味。
配菜部分也很有意思，日式生煎鲔鱼是这餐厅当中非常独特的开胃菜，以黄鳍鲔靠近腹肉的部分煎烤成，表面以独特纽奥良香料调味，酱汁则用黄芥末加上酱油、啤酒，吃起来呛辣够劲。香浓可口的纽奥良烹虾则用去壳草虾，放入含辛香料的奶油酱汁中以低温慢炖，待酱汁完整收进虾肉中才上桌，蘸面包最好。
吃美味享尊荣
店名：王品牛排
牛肉上桌：王品台塑牛排
价格：套餐1050元＋10%
讲起这块王品一炮成名的招牌牛小排，最早是人称三娘的李宝珠为了王永庆，特别找来杨国初师傅研发的菜色，后来王永庆一吃上瘾，便成了招待所的私房菜。
某次，王品集团董事长戴胜益吃到这料理，便特地到杨国初店里吃了好几回，加上研发团队不断测试，终于做出属于王品的台塑牛小排。
强调每头牛只能做成六客的王品台塑牛小排，只取牛的第6～8对肋骨，然后加上独门中国口味腌料浸上两天两夜，最后以慢火烧烤一个半小时。说真的，牛排还没上桌呢！香味大老远就飘过来，接着看到16oz的超大size，食欲立刻被拨撩。人说王品牛排是“全熟牛排”，初时以为必定老得不像话，下刀后才发现牛肉鲜嫩，不但能吃到多汁的牛肉，略带黏度的胶质和近骨的筋都有不同口感。虽然不似国外牛排能吃到原味，但这调味还真对台湾人的胃口。
值得一提的是，来到王品的客人都对其“宾至如归”的服务态度印象深刻，难怪王品集团还反攻美国卖牛排！
中价区
美刑洲风情
店名：澳美客Outback
牛肉上桌：澳美客沙朗牛排
价格：单点390元＋10%
别被墙上的回力刀骗了！澳美客虽然洋溢着澳洲风情，却是一家货真价实的美国餐厅。
来自美国佛罗里达，却充惯洲风味与乡村时尚的澳美客，是由当年将麦当劳、T.G.I Friday’s、Hard Rock Cafe带入国内的孙大强引进。这回他看上了全球最大连锁餐厅澳美客并领入台湾，让很多牛排爱好者好奇不已，开幕时也造成大排长龙的盛况。
不少人曾在国外尝过澳美客的滋味，不过，吃过的人都说味道有些不一样，哪里不一样？就要吃过才知道啰！强调抢攻中价位市场，但客单价约在600元左右的澳美客，除了惊人的超大球洋葱花之外，最受欢迎的餐点是每客390元的8oz澳美客沙朗牛排，澳美客使用的是澳洲谷饲120～140天的牛肉，并经过30～40天熟成，搭着裹粉均匀，外观独特的洋葱花吃来特别有味道。
至于大家关心的美国牛肉问题，澳美客行销部经理邱子涵表示，美国牛肉若能进口，将由美国总公司依台湾市场需求做出最后决议。不过，挺有趣的是，这家装潢很澳洲的餐厅，在许多国家都强调挟1158家连锁优势以量制价，可取得合理价格美国牛肉。
以百年店为目标
店名：雅室牛排
牛肉上桌：顶级菲力衬法国鸭肝
价格：单点840元＋10%
套餐990元＋10%
想吃“物超所值”的牛排？雅室是内行人第一名推荐。原先服务于日本知名连锁集团的赖鸿昌虽然拥有丰富的连锁餐厅经验，最后还是选择以“食堂”概念来开一间吃得好又不贵的独立店。
“连锁餐厅有其优势，不过，我只想做一家能开一百年的店。”赖鸿昌夸张的说，他总是比肉商更早到店迎接顶级牛肉，因为牛肉的最佳保存温度在-1℃，为了完美衔接肉商到店内冰箱的时间点，雅室宁愿早点开店顺便卖早餐。
在美国牛肉还能进口时，雅室也坚持选用U.S.D.A Choice等级的肉品，现在也用同样严格标准选用肉品。肉好吃，料理当然精彩！
顶级菲力衬法国鸭肝这道菜就是让人拍案叫绝的名菜，赖鸿昌说，这道菜鸭肝比牛肉贵。看来应可称是中价位牛排馆的高级品。肉本身多汁的口感，奶油与卤汁（gravy )两种酱汁，也创造出极佳的层次感。特别提醒饕客把鸭肝配着牛肉吃，这儿的鸭肝是整块调味的好东西，混在一起吃，浓郁且滑嫩的口感中带着红肉独特的纤维口感，越吃越有意思。
平价区
日本铁板喔伊系
店名：胡椒厨房Pepper Lunch
牛肉上桌：霜降牛排
价格：单点220元／简餐280元
要讲连锁，在日本拥有116家分店的Pepper Lunch也很轰动。
第一次听到Pepper Lunch在日本采取无厨师的经营型态时，很多人都觉得“太有意思了”！
日本生活步调极快，为降低成本，Pepper Lunch透过造价日币130万（约台币39万元 )的加热调理器，瞬间就能把专利铁盘在1分10秒内升温到280度，接着就让客人自己当厨师，想怎么吃就怎么吃。好玩吧？还有更好玩的，在日本，客人必须在店内贩卖机买餐券点餐，不过，这种点餐方式目前尚未引进国内。
社长一濑邦夫表示，当初他想创造一家人人都能吃好牛排的连锁店，后来，强力降低人事成本，顺利地提升食材成本，所以Pepper Lunch使用的牛肉是霜降级的品质。国人吃牛排时，偏好口味清爽、肉质鲜嫩的口感，而且国人也爱热呼呼的感觉，加上自己能够对菜色加上“个人意见”，这让Pepper Lunch的餐点在美味之外更多了趣味。
吃便宜有技巧
店名：贵族世家
牛肉上桌：特制牛排
价格：单点170元＋10％
贵族世家的牛排对于食量大的人来说，是很好的选择。除了牛排本身之外，还附赠无限供应的沙拉吧，许多学生都很爱贵族世家，因为这是一家能“吃得很饱”的店。但很少人知道贵族世家董事长林士钦最早在牛排老店孙东宝工作，口味上也得到传承。
在全台有180家分店的贵族世家，向来以平实价格取胜，贵族世家的烹调也是国人最熟悉的滋味，铁盘上吱吱的油声加上熟悉的黑胡椒酱、蘑菇酱，就是最大众化的口味。只要一两百元就能吃到附浓汤、沙拉、冰淇淋的餐点，对那些吃牛排频率较高的人，是比较划算的选择。
店内最受欢迎的特制牛排选用澳纽牛肉，部位则是腰脊外侧处，也就是一般说的沙朗，这部位的肉较具嚼劲，边缘部分会较多油脂与肉筋。喜欢鲜嫩点的口味也可以点用菲力，不过，菲力的价格就得要两百多。
林士钦说，店内进的牛肉在船期间就慢慢熟成，因此口味滑嫩，至于美国牛肉，将陆续加进菜单中，价格约在300元左右。
美式牛排
VS.
铁板牛排
雅室牛排副总经理赖鸿昌说，台湾以农立国，许多长辈不愿吃牛肉。牛排这种外来餐饮文化，以美日两地对台湾影响最深。
五０年代美军驻台，顺理成章地将美式餐饮带入台湾。当时，吃牛排是高档消费，上牛排馆大啖这种使用刀叉的异国美食，不但全家穿戴整齐，隆重以对，孩子们也淌着口水期待。现在，想吃牛排容易多了，便宜点的只消百来元。
台湾还有一种铁板牛排的文化。其实欧美人士吃牛排并不使用铁盘，赖鸿昌说，美国人喜欢用烧烤方式把牛排做成单份；欧洲人则爱原块处理，然后把烤好的整块牛排放在餐车，推到客人的桌边切成薄片加上酱汁分食。虽然料理方式不同，但都装盛在瓷盘之中。铁盘牛排来自日本，因为东方人比较不喜欢生冷的食物，就算吃牛排也想吃得热呼呼，所以才想出这种简单又方便的保温方法。台湾受日本文化影响深刻，因此这种铁板牛排的文化也深植餐饮之中。
牛排店
大点名
王品牛排副总经理萧文杰观察，从过去的华星、星辰、孙东宝到现在的王品、西堤、我家牛排，可以看出餐饮市场对牛排的要求与变化已经更加蓬勃发展且百家争艳。萧文杰说，现在消费者吃牛排，大多可以分成三类：
一、 专程上牛排馆的目的性消费，趋向高价位牛排馆。
二、 想打个牙祭又不想花太多钱的人，偏向中价位牛排馆。
三、 经常吃又想吃饱的人，则会选择大碗又满意的平价牛排馆。
也因为如此，虽然国人每年吃的牛肉不若其他国家，但是仍有大量的国内外品牌崛起。今年以来就有澳美客Outback、胡椒厨房Pepper Lunch等外来品牌抢滩，加上原有本土品牌及独立店，真可谓进入百家争鸣的战国时代！
(http://www.dajiyuan.com)
