季軍和烹飪教授談魯菜:精緻鮮美傳統味不變

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【大紀元11月20日訊】(大紀元記者駱亞紐約報導)11月18日來自世界各地43位廚界高手進行了緊張的決賽,19日「全世界中國菜廚技大賽」晚宴為獲勝者進行頒獎儀式。此次大賽參賽選手不僅在廚技上有獨到之處,而且有良好的廚德。對於大賽,他們抱著重在參與的平常心,他們感謝新唐人電視台提供平台,讓他們展現廚技,並結識同行,觀摩學習取別人之所長,更重要的是共同來恢復中國傳統的飲食文化並將它發揚光大。

魯菜是全世界中國廚技大賽之中五大菜系之一,當天7名魯菜的決賽選手在規定時間內除了完成大賽的指定菜餚「溜魚片」之外,還要求各自完成一個自選菜,他們為大賽呈現的作品有「飛燕歸巢」、「牽手紅蓮」、「奶汁鮮蝦」、「醬爆青蟳」、「蔥燒一品海參」、「干燜蝦仁」、「鍋塌豆腐等」。

中國菜廚技大賽評委、原國家特級烹調師曲運強先生表示魯菜起源早,最早孔子就有「食不厭精」、「不食之說」。魯菜的特點是調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色,另外還十分講究湯的調製。他認為其實中國菜最大的特點就是味,還有質料嚴謹、刀工精細、調料豐富。味是中菜的主體,要達到味道好,首先要了解中菜的質地、它的火候處理,及在製作過程中每種調料怎麼的使用才恰到好處。

魯菜季軍:用替代品發揮傳統風味

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圖:11月18日,魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在決賽中製作的自選菜「飛燕歸巢」。(攝影:艾德華/ 大紀元)


來自香港的大廚孫衛東在決賽中製作了一道「飛燕歸巢」並獲得了季軍,他是在來之前就在家裏構思如何既體現魯菜的風味,又有自己獨特的創作。他表示這道菜在選料上都是最好、最新鮮的。因此他初次來美國,人生地不熟,所以在採購上有點困難,不像香港那麼方便。原先在他的作品中原料應有鴿旦,但受最近毒奶、毒蛋黃風波的影響,所以在創作上採用替代法,用墨魚膠代替蛋白,用略帶粉色蝦子肉代替蛋黃。中間加上干燒二松。周邊再用黃瓜、胡蘿蔔著色,看上去色、香、味俱。這一道菜可以吃到三種口味,口感即柔軟光滑,又有香脆,鹹甜適中。

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圖:11月18日,來自香港的大廚孫衛東在魯菜決賽中製作的指定菜「溜魚片」。(攝影:艾德華/ 大紀元)


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圖:11月18日,來自台灣的大學烹飪教授劉文得在魯菜決賽中製作的指定菜「溜魚片」。(攝影:艾德華/ 大紀元)


他表示此次並非虛性,見到了很多的名廚也學到了很多的東西,他還表示說:「特別要感謝新唐人電視台提供這樣的平台,讓我們有機會發揮魯菜的傳統風味,讓全世界都認識和喜愛魯菜。」

烹飪教授:傳統製法 擺設適合西方習慣

來自台灣的大學烹飪教授劉文得表示自己喜歡比賽,也喜歡去各地看看,結識一些各地同行業的朋友,並觀摩一下那裏的廚房。他很高興第一次參加新唐人舉辦的廚技大賽,並感謝新唐人給選手這樣一個學習的機會。他研究魯菜是因為他比較喜歡海鮮,而且海鮮在台灣取材也比較方便,加之魯菜的烹飪技巧比較傳統。

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圖:來自台灣的大學烹飪教授劉文得自選菜「蔥燒一品海參」將海參用蔥燒的方法結合起來,這道菜的特點是既有創意但又不失它的原味,同時在擺設稍微有所變化,直接用羹匙吃,不用筷子,適合西方社會。(攝影:艾德華/ 大紀元)


他的自選菜「蔥燒一品海參」將海參用蔥燒的方法結合起來,這道菜的特點是既有創意但又不失它的原味,同時在擺設稍微有所變化,直接用羹匙吃,不用筷子,適合西方社會。他的選料是美國的刺參,海參需要一定時間浸泡才能做成佳餚,他介紹自己通常做一品海參的食材還選用的豬肉,但他首次來美國,吃不准這裡的豬肉是否有味道,特意臨時將豬肉改成牛肉,他表示這個改動並不影響這道菜的原味。

餐飲業應強調職業道德

劉文得還表示之前做餐飲業只是獨享而已,現在他在學校教授烹飪課程,因此可以將經驗傳授給學生。他認為台灣餐飲業和廚房都需要提升質量和地位,借有這種大賽機會,教育下一代,把學生的職業道德做好。

他說:「我們學徒時是靠自己揣摩,如果我們做的好,師傅才會告訴我們。現在在學校裡,教師事先告知學生,指導學生,不斷地練習。因此可以將我們的風格作出來,讓學生知道整個廚房,烹飪道德最重要。我發現慢慢潛移默化他們都有所提升。最起碼讓顧客安心食用是我們的職業道德。」同時他也告誡想從事這個行業的朋友,餐飲業很辛苦,不是人人都能承受得了,要有心裡準備。

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圖:11月17日,魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在魯菜初賽中製作的指定菜「芫爆裡脊絲」。(攝影:艾德華/ 大紀元)


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圖:11月17日,魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在「全世界中國菜廚技大賽」初賽做魯菜「金龍吐珠」。(攝影:戴兵/大紀元)

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圖:11月17日,魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在「全世界中國菜廚技大賽」初賽做魯菜「金龍吐珠」。(攝影:戴兵/大紀元)

(攝影:艾德華/大紀元)

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