季军和烹饪教授谈鲁菜:精致鲜美传统味不变

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【大纪元11月20日讯】(大纪元记者骆亚纽约报导)11月18日来自世界各地43位厨界高手进行了紧张的决赛,19日“全世界中国菜厨技大赛”晚宴为获胜者进行颁奖仪式。此次大赛参赛选手不仅在厨技上有独到之处,而且有良好的厨德。对于大赛,他们抱着重在参与的平常心,他们感谢新唐人电视台提供平台,让他们展现厨技,并结识同行,观摩学习取别人之所长,更重要的是共同来恢复中国传统的饮食文化并将它发扬光大。

鲁菜是全世界中国厨技大赛之中五大菜系之一,当天7名鲁菜的决赛选手在规定时间内除了完成大赛的指定菜肴“溜鱼片”之外,还要求各自完成一个自选菜,他们为大赛呈现的作品有“飞燕归巢”、“牵手红莲”、“奶汁鲜虾”、“酱爆青蟳”、“葱烧一品海参”、“干焖虾仁”、“锅塌豆腐等”。

中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生表示鲁菜起源早,最早孔子就有“食不厌精”、“不食之说”。鲁菜的特点是调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色,另外还十分讲究汤的调制。他认为其实中国菜最大的特点就是味,还有质料严谨、刀工精细、调料丰富。味是中菜的主体,要达到味道好,首先要了解中菜的质地、它的火候处理,及在制作过程中每种调料怎么的使用才恰到好处。

鲁菜季军:用替代品发挥传统风味

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图:11月18日,鲁菜季军、来自香港的大厨孙卫东在决赛中制作的自选菜“飞燕归巢”。(摄影:艾德华/ 大纪元)


来自香港的大厨孙卫东在决赛中制作了一道“飞燕归巢”并获得了季军,他是在来之前就在家里构思如何既体现鲁菜的风味,又有自己独特的创作。他表示这道菜在选料上都是最好、最新鲜的。因此他初次来美国,人生地不熟,所以在采购上有点困难,不像香港那么方便。原先在他的作品中原料应有鸽旦,但受最近毒奶、毒蛋黄风波的影响,所以在创作上采用替代法,用墨鱼胶代替蛋白,用略带粉色虾子肉代替蛋黄。中间加上干烧二松。周边再用黄瓜、胡萝卜着色,看上去色、香、味俱。这一道菜可以吃到三种口味,口感即柔软光滑,又有香脆,咸甜适中。

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图:11月18日,来自香港的大厨孙卫东在鲁菜决赛中制作的指定菜“溜鱼片”。(摄影:艾德华/ 大纪元)


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图:11月18日,来自台湾的大学烹饪教授刘文得在鲁菜决赛中制作的指定菜“溜鱼片”。(摄影:艾德华/ 大纪元)


他表示此次并非虚性,见到了很多的名厨也学到了很多的东西,他还表示说:“特别要感谢新唐人电视台提供这样的平台,让我们有机会发挥鲁菜的传统风味,让全世界都认识和喜爱鲁菜。”

烹饪教授:传统制法 摆设适合西方习惯

来自台湾的大学烹饪教授刘文得表示自己喜欢比赛,也喜欢去各地看看,结识一些各地同行业的朋友,并观摩一下那里的厨房。他很高兴第一次参加新唐人举办的厨技大赛,并感谢新唐人给选手这样一个学习的机会。他研究鲁菜是因为他比较喜欢海鲜,而且海鲜在台湾取材也比较方便,加之鲁菜的烹饪技巧比较传统。

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图:来自台湾的大学烹饪教授刘文得自选菜“葱烧一品海参”将海参用葱烧的方法结合起来,这道菜的特点是既有创意但又不失它的原味,同时在摆设稍微有所变化,直接用羹匙吃,不用筷子,适合西方社会。(摄影:艾德华/ 大纪元)


他的自选菜“葱烧一品海参”将海参用葱烧的方法结合起来,这道菜的特点是既有创意但又不失它的原味,同时在摆设稍微有所变化,直接用羹匙吃,不用筷子,适合西方社会。他的选料是美国的刺参,海参需要一定时间浸泡才能做成佳肴,他介绍自己通常做一品海参的食材还选用的猪肉,但他首次来美国,吃不准这里的猪肉是否有味道,特意临时将猪肉改成牛肉,他表示这个改动并不影响这道菜的原味。

餐饮业应强调职业道德

刘文得还表示之前做餐饮业只是独享而已,现在他在学校教授烹饪课程,因此可以将经验传授给学生。他认为台湾餐饮业和厨房都需要提升质量和地位,借有这种大赛机会,教育下一代,把学生的职业道德做好。

他说:“我们学徒时是靠自己揣摩,如果我们做的好,师傅才会告诉我们。现在在学校里,教师事先告知学生,指导学生,不断地练习。因此可以将我们的风格作出来,让学生知道整个厨房,烹饪道德最重要。我发现慢慢潜移默化他们都有所提升。最起码让顾客安心食用是我们的职业道德。”同时他也告诫想从事这个行业的朋友,餐饮业很辛苦,不是人人都能承受得了,要有心里准备。

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图:11月17日,鲁菜季军、来自香港的大厨孙卫东在鲁菜初赛中制作的指定菜“芫爆里脊丝”。(摄影:艾德华/ 大纪元)


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图:11月17日,鲁菜季军、来自香港的大厨孙卫东在“全世界中国菜厨技大赛”初赛做鲁菜“金龙吐珠”。(摄影:戴兵/大纪元)

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图:11月17日,鲁菜季军、来自香港的大厨孙卫东在“全世界中国菜厨技大赛”初赛做鲁菜“金龙吐珠”。(摄影:戴兵/大纪元)

(摄影:艾德华/大纪元)

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