牛蒡(Great Burdock)
牛蒡為菊科牛蒡屬，又稱牛大力，台語諧音是吳母。牛蒡原產地在歐洲、西伯利亞及中國，傳入日本後，成為家喻戶曉的保健蔬菜。在日本，牛蒡有「東洋人蔘」稱譽，由於保健功效受到矚目，目前台灣亦有栽培，品種是從日本引進。牛蒡可食用的部份為根部，是四季可食用根莖類食物。(牛蒡鬚根要少，而且表皮裂縫要少，光滑，肉質才會柔軟。)
賞味的旬
【產期】每年的2～4月盛產，可以吃到甘甜口感。
【產地】雲林、嘉義、台南佳里、屏東。
營養成分
蛋白質、脂肪、醣類、水分、粗纖維、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素A、維生素E、菸鹼酸、纖維素、膳食纖維、鎂、鈣、磷、鐵、鋅、鈉、鉀、綠原酸、牛蒡子貳元、內酯、菊糖、類黃酮酸、單寧酸。
叫我第一名
【膳食纖維】膳食纖維能夠刺激腸道蠕動、幫助排除廢物及糞便、降低體內膽固醇，有效阻止毒素與廢物積存體內。
【菊糖】牛蒡所含的菊糖，作用很多，是調整血糖的重要物質，是糖尿病的保健蔬菜。菊糖亦是一種寡糖，是腸道益菌的食物，具有提高益菌數量，維持腸道正常功能。
營養不流失秘訣
1.牛蒡洗淨切成絲，放入醋中浸泡，可以吃到牛蒡甘甜及纖維。
2.可搭配番茄、胡蘿蔔、馬鈴薯與牛蒡一起煮湯，可以吃到蔬菜的鮮甜。
食譜
醋拌芝麻牛蒡(2人份)
材料：牛蒡1條、白芝麻1大匙。
調味料：梅子醋2茶匙、白芝麻適量、胡椒粉及鹽適量。
作法：
1.牛蒡削皮，切成4-5公分後的小段，再切成絲，或用削皮刀削成絲。
2.煮鍋放水煮滾，將切好的牛蒡放入水中汆燙5分鐘，撈起沖冷開水瀝乾。
3.放入容器中，加入梅子醋、胡椒粉及鹽攪拌靜置10分鐘。
3.芝麻粒放入炒鍋中，炒至有香味，再放入至牛蒡中攪拌。
謝教授營養觀：
牛蒡纖維質高，相對口感較為粗糙，天然梅子醋具有軟化纖維作用，口味酸甜，再加上芝麻香氣的提味，會提高牛蒡的口感。
注意事項
1.牛蒡含有大量鐵質，曝露空氣會氧化成黑褐色，可先將牛蒡放在水龍頭下，料理前再進行去皮、切片或切絲過程。
2.牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除表皮。
選購及保存小秘訣
1.要選購有帶泥土的牛蒡，選購時要以長度60公分以上為佳，形狀筆質無分岔，直徑約在十元硬幣大小，表皮沒有鬚根者，用手秤時，要有重量者為佳。若有鬚根，肉質粗糙，口感不好。
2.牛蒡很容易流失水份，產生木質化現象，購買後需趁早食用，或者可將牛蒡煮熟以塑膠袋分裝，再放入冷凍庫，可延長保存期限。@（未完，待續）
摘編自 《營養專家私藏養生蔬果法》 唐莊文化事業有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)
