【大纪元09月29日讯】（新唐人电视台《热点互动》节目）主持人：各位朋友大家好，欢迎收看新唐人《热点互动》栏目热线直播节目。
中国古人云：“民以食为天”，无论是粗茶淡饭还是山珍海味，人人都离不开饮食，有人说只要有人的地方就能找到中餐馆，可见中国饮食的普及，中国餐馆的源远流长。今天在新唐人电视台第三届全世界厨技大赛来临之际，我们有幸请到了这次大赛的评委会主席曲运强先生，和新唐人系列大赛的主委会主席马丽娟女士来到我们现场，和大家分享交流中国菜的精髓。欢迎您拨打我们的热线号码，发表您的意见和我们交流，热线号码是646-519-2879，您也可以通过Skype和我们联系，Skype地址是RDHD2008。
首先向各位介绍今天现场的两位来宾，这位是马丽娟女士，她是新唐人电视台副总裁，也是新唐人系列大赛主委会的主席，马女士您好。
马丽娟：你好，安娜小姐。
主持人：另外一位就是我们这次新唐人厨技大赛评委主席曲运强先生。
曲运强：主持人你好。
主持人：我们知道在很多城市，比如说中国、香港、台湾还有世界很多城市都举办过各式各样的厨技大赛，大家也都说要宣扬中国饮食文化传统，那您认为新唐人举办的大赛跟其它大赛有什么不同之处呢？
马丽娟：新唐人举办大赛今年是第三届了，我们不同之处是，我们在真正弘传传统文化、传统的饮食文化，我们传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，我们希望通过大赛能展现和切磋中华的烹饪技艺，让全世界所有的人更加认识我们中国菜的特点，认识中国饮食文化瑰宝。
主持人：我们知道，曲先生是我们三届大赛的评委主席，那新唐人大赛提倡的是正统的中华烹饪技艺，正统的科学膳食理念和方式，您身为评委主席，对这个一定要严格把关，那什么叫正统呢？
曲运强：就像你刚刚讲的，中国老百姓讲，“民以食为天”“食以味为先”，中国饮食文化博大精深。其实传统的东西，就是老百姓经常吃的、经常用的，流传至今的传统的东西其实就是一种活性的东西，就是大家经常用的、吃的，流传至今的，这些都可归为传统的东西。
主持人：都是传统、正统的。那我们知道，这次大赛和前两届大赛不一样，前两届大赛都是在室内进行的，这次大赛选在时代广场。我听说只是申请“许可”就有三十多个签字，这在中国来讲就是要盖三十多个公章，要申请下来也不是很容易的。这也是第一次中国的餐饮文化呈现于世界之都纽约的最中心──时代广场，那为什么要选址在时代广场呢？
马丽娟：就像您刚刚讲的，我们申请的过程，他们主委会所有的成员，当我们在介绍我们新唐人为什么要办这个大赛时，说我们办的不但是厨技，我们办的是系列大赛，厨技大赛为什么在时代广场办，我们当时跟主委会讲这过程，他们大家都感到非常惊喜，惊喜在什么地方？他们觉得，哇，我们这么多年来一直希望承传一个文化的东西，但是呢，在时代广场办的很多活动，其实都是商业化的，唯有这个是真正属于他们的希望，他们真的希望有这样的活动，非常有意义的。他不单对现代人有意义，对未来都有非常重大的意义，而且对纽约人也是非常好的一件事，所以他们就觉得这个活动你们一定要把他办好，也非常高兴我们申办这个活动。
那我们为什么要在这儿办？我们知道时代广场是一个世界的焦点和中心，人家也叫它是世界的十字路口。我们都知道世界各国的游人，来了纽约都要到时代广场看一看，看看霓虹灯啊方方面面的。那我们就选这么一个世界中心的十字路口，把这么好的传统文化呈现给全世界，让大家都能一饱眼福，都能看到我们传统文化的魅力。
主持人：说到比赛，新唐人这个比赛历来都是五大菜系。有很多人说中国菜有八大菜系，还有说十大菜系，还有四大菜系。我看了一下资料，有川菜、鲁菜、粤菜，苏、闽、浙、湘、徽，还把北京菜和上海菜都加进去了。那为什么新唐人选了这五大菜系，而且其中还有十大菜系没有的东北菜？
曲运强：刚才讲了，中国饮食文化博大精深，因为受地理环境、物产，很多文化、民俗的影响，形成了各地不同的风味、不同特色的菜，但是流传比较广的、影响比较大的，我们就选了这五大菜系为咱们比赛的几大菜系。
主持人：给观众朋友介绍一下，这一次新唐人的五大菜系包括：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜，这一次大赛的评委主席曲运强先生过去主要是鲁菜最为拿手。您能不能跟我们谈一下，作为厨师来说，最重要的是什么呢？
曲运强：我觉得作为一个厨师来说，先得学会做人，才能做好菜，所以我们一贯提倡精神跟物质是一性的。老百姓讲心态决定一切，所以得有一个良好的心态，好的职业道德，这是很重要的一方面。再一方面，我们要干一行爱一行，中国的文化、艺术、烹饪的东西跟人的精神、道德素质，很多关系都是密切相关的。在这个基础上，你还要了解这个菜系的烹调技法，以及它的历史承传这些方面，只有在这些基础上，你才能够做好菜。
主持人：您说到烹调技法还有历史承传，您用一句话来形容这五大菜系，您会怎么来形容它们呢？
曲运强：其实这些菜系都各有各的特色，如果简单地讲，比如说鲁菜，鲁菜在汤的方面，吊制清汤这方面是很有特色，也是很注重的一方面，再有什么爆菜、炒菜这都是鲁菜比较有特色的。爆菜有很多种，比如酱爆、汤爆啊、油爆啊，葱爆啊……等等，爆是鲁菜很有特色的一个技法。
再一个，简单讲，比如淮扬菜很注重刀工，在刀工这方面非常与众不同；再一个，比如东北菜，东北菜受环境、物产，山珍野味啊，所以它炖的、烧的、泡的这些东西很多；再一个就是粤菜，粤菜受很多文化的影响，它烹制海鲜方面，用几个字来形容吧，鲜、香这方面，它很有特色。再说川菜，川菜大家都知道，“一菜一格，百菜百味”。川菜在味道上，尤其在辣味的处理上，它很有特色，叫“麻得爽口，辣得彻底”，辣得让人回味，辣而不烈、辣而不燥。辣味有家常味、宫保味、鱼香味，很多，所以在辣味上，它这方面是很有特色。
主持人：说到这儿，我想在外面吃过饭的人都知道，比如同样的一个辣鸡丁，每个餐馆做出来都不一样，而且有的就很地道，麻呀、辣呀，也没有特别受不了的那个麻和辣。那么有的地方，同样是麻辣，但是你觉得太麻了、太辣了，就觉得很难吃下去。那在做这个菜的时候有什么讲究呢？
曲运强：谈起辣来，比如川菜就是麻要爽口，辣不能呛喉，所以这辣就很有特色。你要首先了解这辣椒的属性，用不同的辣椒有不同的颜色，辣味也不同，烈度也不一样，在你加工制作时你要了解这菜的属性，这些菜的特点，你才能够处理好这些辣味。
主持人：说到饮食，比如说你拿什么做食材？怎么吃？什么时候吃？什么人在什么时候吃？什么人去准备？什么人去做？一切一切都是非常有讲究的。在前两届大赛中，您一直谈到准备吃的厨师是非常重要的，尤其是厨师的道德是非常关键的。
我们看到电视剧《大长今》里也谈到这个，大长今经常会说：喔，我要用心去做，我做的这个对这个人有没有好处？比如说有消渴症的就不可以给他甜的东西吃，或者这东西坏了就不可以用，甚至用水都是很有讲究的。那么作为一个厨师来说，为什么您把道德摆在这么重要的位置呢？
曲运强：其实饮食的“食”字，上面一个人，一个良。首先你得学会做好人，你才能烹出好的美味来。作为一个厨师来说，除了精神、道德这方面以外，你一定要具备扎实的基本功。再具体来说，你对这些菜的质地、属性，一定要了解，就像你刚刚讲的，什么时候吃什么东西，什么季节吃什么东西，比如酸味的东西，你要把酸味“盐做底味，甜才能出头”，这些都是经验之谈，同样用酸辛苦甘咸这几味，你调出不同的比例，运用不同，它可以调出不同的美味来。
你对这些东西一定要有一个了解，甜的东西要想甜的话你得放盐，这甜才能丰富；酸如果要适中的话，咸味就要拿好。虽然这都是一些常识，但是你掌握好了，它就能达到恰到好处。比如香味要想出来的话，每个味道就不能压抑，产生的香味它要中和才能体现出来，等等等等这些东西。老子讲：“治大国如烹小鲜”。咱们厨师也没有说要领导国家，能够把葱姜蒜领导好就不简单。
就是刚才那些意思，了解菜的质地，葱白、葱叶、葱须，它的质地、用处都不一样；姜，一块姜，比如说卤的，卤菜用的，或者包什么糖水呀，你这姜是用什么刀法，你是用拍的，还是用片儿，它出来的味道都不一样。
主持人：您是说拍的姜和切出来的姜，做出来的味道不一样？
曲运强：那当然不一样啦，姜含有很多辛辣、油这种物质的东西，你拍了以后，比如煲汤喝、姜糖水啊，卤什么东西，这整块姜一拍，它味道就能出来，如果切成片它反而味道出不来。比如说炸葱油，都知道放一点葱，其实你要放别的东西，炸葱油有这么一句话叫：一姜二蒜三葱四香菜。如果再放一点大葱的须，虽然这一点东西，但是它味道完全不一样。所以做一个好的厨师，对菜的属性一定要了解，你才能烹饪出好的菜来。
主持人：我们看这一次根据比赛的章程，每一个菜系都有指定菜肴，还有自选的菜肴。指定的菜肴，比如川菜就是宫保鸡丁、干煸牛肉丝、干烧鱼；鲁菜就是爆炒鱿鱼卷、酱汁鱼、生鸡丝掐菜；粤菜是葱姜炒牛肉、豉汁炒鱼片、炒鲜奶；淮扬菜是红烧肚裆、大煮干丝、红烧肉；东北菜是地三鲜、锅爆肉，还有小鸡炖蘑菇。我们看到在很多人来说，比如南方人说：无翅不成席；北方人说：无参不成席。我们看到你们定的这些菜里面都没有所谓特别名贵的菜，什么人参、鱼翅、鲍鱼这些东西，为什么都指定这些菜呢？
曲运强：咱们讲起传统来，其实传统菜简单地说，就是用一些普通的食材、通俗的手法，制作出与众不同、具有色香味的、老百姓喜欢的菜，这些菜就是传统菜。中国古人讲，“大菜必淡，大味必真，顺天时顺自然”。以现在来讲，因环境的关系，鱼翅这东西，美国、夏威夷都不让用翅了，也不许贩卖了，这是从环保上讲。像鱼翅、燕窝这些东西，按袁枚的《随园食单》里头讲的，都是一些寄人篱下的东西，它本身没有什么味道，都要靠好的鲜味的东西去丰富它，要用很多的肉、鸡去丰富它，制作过程反而很复杂。其实真正的厨师就是把一个很普通的菜，很平凡的菜，你炒出来很不普通很不平凡，那就要考你的功夫了。
主持人：您说用普通的东西炒出很不普通的，普通的大家能理解，很不普通的怎么理解？
曲运强：怎么这么讲？你比如说川菜麻婆豆腐，这麻婆豆腐，麻、辣、烫、鲜、嫩、滑，如果像咱们讲的，你把这菜给炒活了，菜炒活了好像带有活性的东西，这麻、辣、烫到了嘴里一吃，觉得这豆腐到嘴里那种烫，舌头自然的那种跳啊滚啊，活了嘛，跳活了。就形容它这种恰到好处，每个味道要做到恰到好处，你才能把这菜炒活了。
很普通的菜其实并不简单，那你就要在加工处理上怎么去拿捏，这很重要。比如鲁菜的一道鸡丝掐菜，绿豆芽，很便宜的菜，那个菜很不好炒，炒不好就生了，生豆芽味；炒老了就出汤了出水了，要不然就出油了，咱们讲做菜要“恰到好处”，你就很不好拿捏。
主持人：的确是这样，做过菜的人，大概都有这种体会。
（待续）
（据新唐人电视台《热点互动》节目录音整理）
视频：【热点互动】从厨技大赛看中华饮食文化（上）
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