山药为薯蓣科多年生藤本植物薯蓣的块根，冬季采挖。山药易栽培，最适宜在黄沙土生长，中国已有几千年的栽培山药历史。中国河南焦作（中国元朝起设置怀庆府一带）出产最为有名，营养丰富，药用价值极高，又称怀山药、怀参。铁棍山药更是其中的珍品。
山药古代称薯蓣，又称为山芋（《本经》）、山薯（《名医别录》）、薯药（《清异录》）、淮山药（《饮片新参》）、淮山。唐朝时，为避唐代宗李豫讳(“蓣”与“豫”同音)，改称薯药。宋朝时，又为避宋英宗赵曙讳（“薯”与“曙”同音），改称山药。
山药自古就被视为物美价廉的补虚佳品。朱熹说：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。”他赞誉山药色似玉、香似花、甜似蜜、味胜羊羹。陆游写道：“从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”夸赞食用山药甜羹，连酒宴的“八珍”也不愿再吃了。
山药可以入药，能够治疗许多疾病。中药学认为，山药味甘性平，归肺、胃、脾经，具有补中益气、助五脏、强筋骨、健脾胃、长肌肉、安神志、止泄痢等功效。常用于脾胃虚弱所致的不思饮食、四肢困倦、便溏久泻，以及肾精亏损所致的遗精、遗尿、尿频、健忘，肺气虚弱所致的虚劳咳嗽等。许多医家都认为：山药性不寒不热，作用缓和，既能补气，又可滋阴，补而不滞，滋而不腻，在许多延年益寿的方剂中常配伍有山药。
现代研究表明，山药富含大量黏蛋白，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。它亦能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润。再者，山药中的多糖蛋白质与无机盐结合后可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性，而山药中含有的消化酶，能促进蛋白质和淀粉的分解。
山药对于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、虚劳咳嗽、遗精盗汗、糖尿病、妇女白带等多种疾病等亏虚型患者是营养补品的一项很好的选择。不过，山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。◇
