【大纪元2012年09月11日讯】（大纪元记者韩婕报导）台湾一名长期茹素妇女，外出时突然出现严重晕眩、全身无力、倦怠、气喘，甚至嘴唇发紫，紧急送医发现，可能是吃素短时间内摄取过量的硝酸盐，引发急性变性血红素症，血液携氧量骤降。
根据相关医学研究显示，人体只要吸收过量的亚硝酸盐，就会产生中毒现象。不只有香肠、腌制肉品，才会吃进硝酸盐增加罹癌风险，长期吃叶菜类的蔬菜也可能吃进过量硝酸盐。
中央社消息，新光医院肾脏科主治医师江守山门诊遇到一名42岁的妇人，血液检查出问题，因此怀疑可能吃素导致体内囤积的亚硝酸盐爆量遽增，引发急性变性血红素症，给予氧气治疗才好转。
江守山表示，现代人摄取的硝酸盐八成以上都来自蔬菜，部分农民为让蔬菜快速成长，不论使用有机或化学氮肥，都要光合作用，将氮肥的硝酸盐转换为蛋白质，如果菜农为短期采收而大量施用氮肥，在没有日照的情况下采收，会令蔬菜硝酸盐过量。
江守山说，硝酸盐本身没有毒性，但进入人体后会转变成亚硝酸盐，一旦摄取过量会造成血液带氧功能受损，甚至引发食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突变。台湾目前未制订出硝酸盐的安全值，民众只能自保，外食族尽量选择竹笋、芦笋、海带类不会有农药过量的食材。
卫生署食品药物管理局表示，硝酸盐普遍存在自然界，为求安全，建议民众不要每天吃同一种蔬菜，烹调时可多用热水冲洗、汆烫过再煮或适度加热，就能去除部分硝酸盐。
江守山引用主妇联盟在2010年抽验国内叶菜的结果，指市面上叶菜硝酸盐含量平均约3000ppm，某些叶菜经常为4000至5000ppm，远超过欧盟冬日蔬菜硝酸盐含量不得高于4500ppm、夏日不得高于3000ppm的建议标准限值，让不少追求健康的人，反而吃下有害身体的物质。
另外，为了延长食物保存期限，硝酸盐也可作为食物添加剂，主要用于乳酪制品和腌制肉类（火腿、香肠）充当防腐剂，但目前并无明确报告显示硝酸盐直接影响人体健康的危害程度。
