【大纪元2012年09月21日讯】（大纪元记者林怡香港报导）展现中华美食的博大精深，将中华烹饪技艺推向国际的新唐人电视台“全世界中国菜厨技大赛”，第五届北美赛区初赛及决赛将于27、28日在纽约市时代广场隆重举行，吸引来自世界各地的厨师参赛。香港重量级烹饪大师曾超烈赞赏大赛发扬传统菜式，并祝贺大赛圆满成功，呼吁参赛者共同发扬中华美食。
人称Mango的曾超烈是饮食界的重量级人物，曾在多家星级酒店任职中菜部总厨，目前担任五星级酒店丽嘉酒店中餐行政总厨，身兼香港中厨师协会主席。15岁投身饮食业，从杂工做起，一直勤奋好学，03年从中华厨艺学院大师级课程毕业。入行至今已40个年头，有丰富烹饪粤菜经验，受邀担任本港多个重要的厨技比赛的评审。
曾超烈一直积极推广中国传统厨艺，致力宣扬健康饮食文化，他非常欣赏新唐人举办全世界中国菜厨技大赛，“恭祝新唐人厨技大赛圆满成功，更加希望华人厨师藉这个比赛将中华美食更加发扬光大，多人看可以更加激励士气。”
看到大赛章程上，列出一道道传统粤菜菜式作为比赛的基础，他觉得非常好，“指明菜的要求，哪个菜，有名称，厨师用最传统的东西能发挥得最好，信心会强一些。”他希望同样方式的比赛也能在香港推广。
粤菜重清淡 炒最讲究功夫
谈到粤菜，曾超烈表示以广州羊城最为出名。他说，大陆“文革”后，许多粤菜厨师来港开设多间著名酒家，落地生根将粤菜发扬光大。由于香港近海，多些海鲜类，所以有许多材料可以提供给厨师发挥，再加上香港华洋共处，令粤菜更加多变化，七十～八十年代是最旺盛的时候。而粤菜的特色是“清淡一些，吃原汁原味的东西就最好了；如果是农家菜，家庭式用来炆炖扣比较浓味一些”。
粤菜的烹调方法有很多，也很成功，曾超烈认为炒是最讲究功夫的，“蒸炸都不是太困难，炒的要看个镬、个火，看热度，要控制得很好。炒多几下可能过火，炒少两下不熟得透，炒对厨师最要求高了。”
说到最为人熟悉的咕噜肉，他说要有多方的配合才能把这道菜做得成功出色，“做得好要经过很多重的东西才有个好好的效果，包括猪肉，汁酱的配搭，够不够酸，够不够甜，够不够咸，以及配料……及上粉炸时，火候是否松脆，粉是否包得好。”同样的菜式，在比赛时评审就能看到参赛者的用心。
厨师要懂得尊重食物
曾超烈也非常支持大赛讲究色香味俱全，不要浮夸的伴碟。“色，第一看起来要吸引；香味，离远闻到，有阵咕噜肉味；放进口，松脆，汁也刚好，包得好，炸得好，这才属于成功。可能现在的师傅太多新事物，买一些不太配的东西，影响自己原意。”
他认为厨师最重要是要懂得尊重食物，“像孔子说的，不时不食，割不正不食。用我们的经验、配搭，可以自己多用思考，看多些，会变出来。”
曾超烈指出，一些传统的菜式，如蒸鱼、咕噜肉、梅菜扣肉等等，几十年都保存得很好，而一些新派菜式，人们往往转眼就忘记了菜名。◇
