【大纪元11月15日报导】吃遍异国料理 爱不爱由你专题之一（中央社巴黎15日专电）法国不仅是浪漫国度，也是美食天堂，其中最为人知的是鹅鸭肝酱和拜雍火腿，都产自西南部的巴斯克地区（Basque）。
拜雍火腿（jambon de Bayonne）闻名欧洲，每只深红色的火腿都带着天然盐的香气，适合切成透光薄片，与面包、奶油或甜瓜搭配，当做前菜或小点，简单却美味。
拜雍火腿的确切起源已不可考，当地人只知道这项手工技术传承有上千年的历史，且已获得欧洲联盟认证。只有在法国西南部、依循一定程序制作的火腿，才能冠上“拜雍火腿”之名。
当地工厂每天购进新鲜的猪腿，由人工逐一挑选，保留大小、形状、色泽合乎标准的肉品，然后从按摩让肉质软化开始火腿制程；特别的是，制作火腿只能使用小城沙利德贝亚纳（Salies-de-Bearn）生产的盐，然后在阴凉的空间里吊着放上数月，等待时间转化肉品的风味。
拜雍火腿其实并不在拜雍制造，西南部的数个小城都有制作，只是数百年以来，这些在小镇里做好的火腿集中送到拜雍港，经水运送到法国各大城市，才有拜雍火腿之名。
西南部的另一项美食遗产，就是征服全球饕客的鹅肝酱和鸭肝酱（foie gras）。中文虽称“鹅肝酱”，但事实上，市售的9成以上都是鸭肝酱，鹅肝酱非常稀有，价格也较高。
小鹅小鸭从孵化起就在露天放养的环境生长，饲料为当地生产的玉米粒。在宰杀鹅鸭前10到12天，会有专人开始每天灌食两次；为求鹅鸭肝的品质良好，业者在饲养和宰杀的过程中，都尽量不惊吓到动物，否则味道和外观会有差异。
最早发现这项美味的是4500年前的埃及人，但钻研制程、研发各种相关料理的却是法国人；对法国人来说，鹅鸭肝酱是节庆专属的珍馐，有其特别地位。
台湾去年已开放这些产品进口，在餐厅、超市都可品尝得到；无论是拜雍火腿或鹅鸭肝酱，这些法国西南部特产仍相当仰赖人力生产，让“美食遗产”更具特色和传承意义。
