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大量烘焙的咖啡豆 如何把关品质?

大量烘焙的咖啡豆,靠“五味五强度”品味技术把关品质。(摄影: 彩霞/大纪元)
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咖啡店、卖场中所使用的咖啡豆,都经过“大量烘焙”。在此过程中,不但要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作,更要注意迎合顾客需求与风味喜好。结果是否符合期待,则要仰赖大量烘焙后的杯测来把关。

调整风味强弱,烘豆师的专业发挥

除了卖场中用来制作咖啡饮品的咖啡豆外,零售或出货用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以样品烘焙的数据为参考依据进行,关键便在于“维持均一的品质”,以稳固商品价值。

大量烘焙为了突显咖啡特色,可透过调整火力、控制风门(Damper)[1]排气流动等方式,改变烘焙数据。烘焙数据的调整范围很广,每种生豆之间的标准也有很大的差异。

大量烘焙必须藉由生豆密度、大小等物理特性,同时考量杯测时所掌握到的风味特性,以利牵引出所欲赋予的咖啡调性。值得一提的是,烘焙无法创造新的风味,仅能调配风味的强与弱,对于这点必须先有明确的认知。

通常烘豆师在进行烘豆时,会着重于引出生豆与身俱来的优点,但当然,也时常反应出烘豆师的个人喜好或消费者的口味需求。

大量烘焙后,成品的理想检测

大量烘焙结束后进行的咖啡杯测,是为了确认烘焙结果,可视为咖啡的“品质管控”(QC)流程,其目的在于确认成品是否有充分体现理想风味,并借此检视烘焙过程有无出现异常。

◎统一品鉴标准,杯测前的内部校正

就像是CoE国内审查的第一天,会先集合所有审查委员进行校正那般。当多人一起杯测时,也要经历这样的校正流程,以统一每个人的风味品鉴标准,让彼此能使用相同语言表达对咖啡的感受,以便让意见之交换与回馈更加准确—此即“内部校正”。

大量烘焙后进行的品管流程,也会根据内部制定的标准进行校正。虽然也有由烘豆负责人单独肩负品质管控责任的情形,但毕竟不是单人卖场,为了取得客观评价,多半都得由一起工作的同事参与校正流程后再进行杯测。

此时可能像SCA或是CoE一样使用制式杯测表格,或自制品管格式;也有些业者不使用特定格式,由成员自由发表意见,针对成品阐述自己的见解并说明原因。

统一杯测语言的“五味五强度”

PSYFUN COFFEE LAB进行杯测时分有“酸味、甜味、苦味、余韵、口感”等项目,每个项目又分成五个强度,以此针对风味进行评鉴。

校正过程也是以此内容为基础进行,参与杯测的人都必须先理解这些表达风味的语言。毕竟杯测终究是用语言来表达味道、透过口语沟通来感受的过程,唯有熟知彼此的表现方法,在校正标准之调整或执行卖场品管时,才能顺利进行。

[1] 注:烘焙时用来控制流入滚筒中之空气和火力,设有排气管的装置。

(本文摘自《咖啡杯测的科学:从生豆购买、烘焙调校,到萃取曲线,追求顶极咖啡必学的品味技术》》/方言文化提供)

咖啡杯测的科学:从生豆购买、烘焙调校,到萃取曲线,追求顶极咖啡必学的品味技术。(方言文化提供)

责任编辑:茉莉

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2018-10-30 7:27 PM
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