国宾行政主厨郑衍基的专业智慧与坚持
第一眼看阿基师，厨师的高帽子底下，是一张自信微笑的脸，举手投足之间无不展现专业与热忱。随着他的引领，我们经过正在排盘上菜的厨房，然后走进不到两坪的办公室。和外面的饭店大厅比起来，阿基师的工作世界只有汗水和压力，不如外人想像的光鲜亮丽和高高在上。坐下来深谈，他娓娓道出管理和做菜的不同;管理只靠用心是不够，一定要以身作则注重伦理才行得通，他认为餐饮也要公民教育。
灵活运用厨房管理智慧
“在禁忌中要展现劲骨，于高天外能展现风范”这是阿基师写给自己的期许。也是只懂饮食而不知专业厨房工作个中滋味的食客很好奇的问题?原来，曾在餐厅里，出现了用五百元低价吃顿鲍鱼餐、厨房做了许多没有下订货单的烤鸭!显然存在着假公济私的不良风气，为了不增加公司的负担，并顾及同事的颜面，郑衍基自己掏腰包私下付了这些货款。
为了去除这些因袭很久的陋习，阿基师下定决心建立健全的管理制度，而且绝不随波逐流。于是阿基师以身作则、做事不落人话柄，即使岳母大人难得北上来探望他，也没有在国宾饭店接受他一餐的招待。阿基师对管理严格的要求，虽然引来一些人的不痛快，不断的吐槽，后来吐槽的情形愈来愈少，管理也逐渐上了轨道。
有一天下班时间，总经理看到厨房灯没有关，进来察看，发现阿基师在里面刷地，很纳闷的说：“怎么是你在刷地？”阿基师告诉他：“下班前，厨房已打扫过。只是我自己比较龟毛，觉得还可以更干净啦！”在厨房里，只要有掉落的菜渣或溅出的油汤，阿基师立刻清除干净，并要求员工跟进。刚开始大家颇有怨言，认为增加了他们的工作量，可是久而久之，也感觉到在干净的厨房中工作，精神变得比较愉快。渐渐的，也养成了随时保持厨房整洁的习惯。
秉持着对消费者负责的态度，阿基师对各餐厅的餐饮品质的监控，投注了很大的心力。曾经有客人反应面的汤头变淡了，阿基师立刻私下买来品尝，找到问题之后，随即要求餐厅主厨解决。还有一次，客人反应抄手的内馅吃起来有怪味，阿基师当下追根究底，从各个相关的环节一一追查下去，结果发现是负责采购的员工，同情供货厂商的处境，收下不新鲜的猪肉。对于这位同仁，郑主厨虽没有严厉责难，但却语重心长的对他说：“同情心要运用得有智慧，做人要出于善意，而不是滥好，收下不新鲜的货源，这样做会使老板为难，消费者不满！我们可以多开发肉品的料理，增加订货量，才是积极的做法！”
对于员工的管理，阿基师严格要求却不失宽厚。有一次午休时间，厨房有位同仁喝得酩酊大醉，为了维持工作品质并考虑到安全，阿基师要求他暂停工作休息。但他却不领情，反而大声的咆哮、情绪失控的将料理台上的东西全部挥扫落地，阿基师挺身护卫着其他的员工，却没料到他生气得拿起菜刀，朝向阿基师掷了过去。事后，郑主厨考量了公司的名誉，没有对那位同仁提出告诉，他希望给人自新的机会。经历过这次事件，郑衍基发觉情绪管理的重要性，遇到员工情绪低潮或发生事情时，尽己所能的，即时给予关心和帮忙。
在道德中建立厨师的专业
在大学的餐饮教育，理论多于实务，为了弥补学生在技术层面的不足。他依循从前老师傅一一示范的传统教法，再要求学生照着演练一番。例如:过去厨房里的师父，菜刀暂时不用时，会把刀口向外平放在工作台上，并且盖上一块抹布，才不会因为滑落下来而伤到使用的人。他还要求学生，根据备品的特性、各种容器的大小、和消费者的需要，来决定食材的长短；考虑食用时是不是方便入口，排盘的造型是不是赏心悦目。此外，阿基师对于食材也物尽其用的让其发挥最大的价值，例如：一把葱去头去尾，中间绿色部分可以做为葱花，而下段白色部分，可以做为调味和盘饰使用，一条鱼要怎样卸肉才不造成浪费？
饭店常与学校建教合作，提供学生厨房实习的机会。期间孩子难免发生状况，像是睡过了头，或者推托头痛不能前来上班，并央求父母代为请假，这时阿基师会要求直接和孩子对话，并郑重的告诫孩子：一个缺乏责任感和敬业精神的人，以后如何担当老板交付的工作呢？
阿基师认为做菜和做人一样，对自我有所约束，因为私生活的态度会反映在工作上。一个好的厨师就像是艺术家一样，需要有敏锐的感官，而抽烟、喝酒、吃槟榔，会让厨师丧失对食物的敏感度；而且一个不注重个人卫生的厨师，即使技术再高超，也无法做出令人身心感动的好菜。他希望每一人都能把厨房当作自家的客厅，不但用审美的眼光来对待，还能保持最佳使用状态。
言教不如身教！早期，厨房里的师父，总会在油锅下垫一张纸提醒自己，不能让一点一滴的油溅出来，他们也会要求学徒这样做。通常厨房人员的餐点，都是交给尚待磨练的学徒来做的，无论做出来的菜好不好吃，大家都会把它吃完，让做菜的人得到尊重和鼓励。阿基师一向对厨房里的长辈都很尊敬，他不允许叫厨房洗碗的人员为“欧巴桑”，而是称呼大姊、阿姨。他认为工作只有性质不同，没有尊卑之分。
清仓小炒过生活
想不到，每天眼中尽是山珍海味的阿基师，下班回家以后，肚子饿了却是把冰箱里的剩菜剩饭热来吃。他戏称那是别的地方吃不到的“清仓小炒”，可以一边享受家庭的温暖，一边放松自己，那是锦衣玉食无法取代的。可是，为了充实专业，他会为了一两道菜，把一本精装原文书买下来；也会花钱到处去试菜，一点也不吝啬，太太虽然事先提醒，但是点了一桌子的菜经常吃不完，最后必须打包带回家。
阿基师笑着说，他非常享受“养女人”的快乐，因为家里有母亲、太太和二个女儿。他很疼惜太太，因为每天早出晚归，家里全靠太太一个人打理，在背后无怨无悔支持他。阿基师教育孩子，和对同仁、学生一样严谨，他认为他能做的，就是把家庭教育做好，让孩子拥有善念和慈悲的心，至于未来，就得靠他们自己了。
入行三十年的阿基师，处处散发用心的魅力。无论做菜、管理，还有教育，他都专注投入而且有所坚持，一颗无私的心，总在想着成就别人。我们的社会正需要这样的人，相信下回您再到国宾用餐，一定会在赏心悦目的美食中找到因坚持而闪闪发亮的光芒!
原载于: 〈台湾〉大纪元时报
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