【大纪元12月4日讯】（新唐人电视台《热点互动》节目）主持人：各位观众朋友大家好，欢迎收看《热点互动》栏目，我是主持人安娜。11月17日和18日《新唐人》举办首届“中国菜厨技大赛”。来自全球的四十多位参赛选手进入决赛一展他们的厨技。那么中国菜到底是什么？厨技是怎么体现的？怎么样成为一个厨师？
今天我们请两位嘉宾和大家来一起来谈谈。我首先向各位一下今天的两位嘉宾。这一位就是中国菜厨技大赛的评委主席曲运强先生，曲先生您好。
曲运强：您好。
主持人：那么这一位就是大赛的鲁菜冠军陈永明先生，陈先生您好。
陈永明：您好。
主持人：能不能先请曲先生跟我介绍一下这次大赛的宗旨。
曲运强：这次中国菜厨技大赛也是《新唐人电视台》国际文化艺术比赛的赛事之一。其宗旨就是弘扬传统的中国烹饪技艺，承传中华饮食文化，展现中华烹饪技艺的博大精深。通过这次的大赛大家彼此切磋交流，能够让大家了解什么是正统的中华菜。
主持人：那陈先生这次做为鲁菜的冠军，您对整体这次大赛有什么感受吗？
陈永明：我对整体大赛的感受是出于我内心，我进入这个大赛的大厅，我感觉很祥和，所以我心里很平静。当我比赛的时候我发现我的每道菜我就会发自我自己内心的精华之处去做，而且这次让我记忆犹新的是新唐人大赛评委的公正。
因为我在大陆也参加过很多大赛，也得过很多奖项，从来没有一次是这样子全方位的、这么广范围的去评论一个选手言行举止包括他的技术。所以说我个人的感受，我对新唐人举办的这次大赛我是感到开心和欣慰，我永远支持新唐人。
主持人：好，谢谢。那曲先生您能不能给我们观众朋友来说一下这次大赛都有什么样的要求，评分的标准是什么样子呢？
曲运强：我们这次大赛的评分标准主要是章程上也写的很清楚了。“味感、质感还有美感以及营养卫生”具体说就是“色、香、味、形”，刀工这方面是我们评分的一个重要部分。
主持人：那在这次大赛中有没有哪些厨师在“色、香、味、形”，刀工这上面给您留下很深的印象呢？
曲运强：这次大赛留下印象最深的我们几位评委一致公认的就是这位陈永明先生。他在整个参赛过程中，动作很到位，刀工俐落，加工制作过程很符合我们的要求，还有个人的习惯以及个人的修为很多方面都是我们要提倡的。
主持人：个人的修为这些和做饭有什么关系吗？
曲运强：精神其实跟物质是合而为一的。一个好的厨师除了有一个扎实的基本功之外，还得有一个好的心态，很平常的一个心态。不管这个食客是高贵的人还是平民，我们都要有一个很平常的心，谦卑的心态去完成它。其实这个结果只是一个最后的结果，但是过程中可以看出这个人的修为，个人的一些好的东西才能体现出来。
主持人：那陈先生问您为这次大赛唯一的冠军，我知道您很小的时候就开始学习厨技，您觉得在您学习的过程中，如何能够成为一个好的厨师呢？
陈永明：在我学习的过程中，我觉得想成为好厨师首先要有一个好的师父，其次就是说自己个人的本身的素质要好，像古代人讲的人资质有高低。
主持人：就要一些天分在里面。
陈永明：对。其次就是说人心要善良。最主要的一点是把做菜和自己融为一体，就是菜中有你，你中有菜，才能做出那种超然的精品。
主持人：刚才您提到不但要会做菜还要知道这个菜是怎么来的？那知道这些只是师父教吗？还是课本里面有？还是您从哪去得这些知识呢？
陈永明：中国有几千年的文化历史。这种历史的文化是随着每个朝代一直不停的承载下来，随着时间的变迁。它渊源起于我们的老祖先们留下来的一些宝贵著作，例如南北朝的《食珍录》、北宋的《清异录》、隋朝的《食经》还有清代袁枚写的《随园食单》。它上面都清清楚楚的列举了各种的食物原料的储藏、加工以及它的来源之处，包括它的出处和传说。
主持人：那这次厨技大赛对于厨德的要求是比较高而且也是很强调的，为什么厨德会这么重要？那么在这次大赛中还提到说不能浪费下脚料，是不能浪费这些材料。您觉得总体上在这次大赛中厨师们在这方面表现如何呢？
曲运强：刚才有说这个厨德，其实中国的饮食文化也是文化，首先我觉得应该做为一个文化的饮食者，那文化的饮食者就是精神方面的东西了，要有修为、要有修养、干一行爱一行。那这次大赛有很多的选手肯定是个人的习惯，比如说个人卫生，还有一些乱丢下脚料之类的这些东西都不是我们要提倡的。一个选手的整个评分过程这些东西都是一个很重要的一部分。
主持人：我们看到在鲁菜一个指定菜就是“溜鱼片”。好像您是唯一把鱼头和鱼尾全都用上的一个参赛选手。为什么您会把鱼头和鱼尾都用上？一般人不就只是片脊背上那一片做出来会比较好吃吗？
陈永明：当新唐人比赛这次大赛指定这个溜鱼片的时候，我脑子里构思了很多既美观又协调的装盘方式。可是当我走进新唐人比赛场的时候，我发现新唐人提供的是整条鱼，其实按一个专业的烹调师来讲，他不但有一个好的烹调，还会对原料有判断力，判断它的收缩，判断它的好坏，判断怎么使用这个原料，这是很重要的一环。所以说，我觉得新唐人对这一点做的好，它所提供的这条鱼打乱了我所做的准备。
主持人：所以您做的不是你事先想好的？
陈永明：没有。它提供的那条鱼，就是在考验我的判断力和我自己的用料，就是用料技术和我的判断技术。所以打乱了我所有的部署。在这种情况下，我前几天所有的准备都是零。我就只有临场发挥，使用给我提供的鱼头、鱼尾作来烹饪，因为中国人的传统就是勤俭，所以我不能说只取精华，而把所有全部丢掉，我想这不是我们举办大赛的宗旨，也不是我做厨师该这样子去做，我师父也不会答应我。
主持人：这很难得，那在做菜的时候食料也是很重要，比如说像我们平时在吃肉的时候，有的很老，有的肉就比较嫩，在食材上有什么讲究吗？
曲运强：我觉得中国菜最大的特点简单的讲，就是用普通的食材，通俗的手法烹饪出来，色、香、味、形俱佳而能被食客认可的这么一个菜肴。中国菜最大的特点是根据不同的人、不同的地区能活用不同的烹调方法烹饪出来，这才是一个扎实的、专业的厨师最基本的表现。
要把提供的食材，要把这个菜炒好，首先要了解这个菜的质地，肉质的处理拿捏这方面掌握好，这也是考验厨师的一个基本功，判断食材的一个很重要的步骤。
主持人：我记得小的时候吃饭，尤其是肉类，有的蔬菜也是，就是那个味，鸡是鸡味，西红柿是西红柿的味道，黄瓜是黄瓜味，拍的时候有那个味道。现在吃，那个鸡很老好像没有什么鸡的味道，牛肉也是很老，没有牛的味道，西红柿好像也没有什么味道，就很大很红，过去的西红柿还有点绿头，放红了才会好吃。为什么不同的食材会不一样，现在的味道为什么不太一样了呢？
陈永明：现在的味道，因为时代在往前走，可能会随着科学的发展，人工培养起来渐渐的高，天然的已经是越来越少了。“取之于自然，而用之于自然。”这句话慢慢的就会被人遗忘。
随着时代的发展，你这样做，我也这样做。你放苏打，我也放苏打，你放味精，我放的还比你还多，你所使用的化学品，我用的比你还厉害。我们不就是为了让肉嫩吗？让这个肉香吗？让这个肉好吃吗？没关系，我们有化学。这是不对的，违背了“取之于自然，而用之于自然。”生态环境，违背了它自己的发展周期。
主持人：我看有的时候说，给动物听一听古典音乐，还有那个肉就会比较好吃。我们知道那个鸡，野着养的鸡，野食的鸡，和那个大农场一格、一格养出来的鸡，吃起来也不一样。那这对它长大的方式也会对它的肉质产生不同呢？
曲运强：其实中国菜，我觉得就是一种自然，自然的东西才是最好的，老子讲“道法自然”，其实做菜也一样。那鸡也好，牛也好，自然的那种放养的东西，就是比较容易让人接受，而且它是一种良性的东西。比如说现在的牛也好，鸡也好，为了它出产率，为了让它尽快的很多长肉，就加了很快能长肉的催化的东西，完了屠杀的时候，又是比较……
主持人：虐待动物的方式。
曲运强：所以动物就是带有一种怨恨，在带有一种痛苦下死去的。其实这本身就是一种毒，那人吃了这一种东西后，对人也不好。其实现在你说吃那个走地鸡，吃自然的东西就好吃吗？也不见得。
因为现在整体大的环境不好，我想过去是，过去的时候，那是一种自然的环境，没有污染，现在归根到底，说了半天，就是我们人首先自己要珍惜自然，去怎么能够减少这个污染，这才是很重要的一方面。
主持人：那这一次的大赛有五大菜系，有粤菜、鲁菜、川菜、淮阳菜，和东北菜。那只有鲁菜有冠军，其它的菜冠军都是有空缺，这是为什么呢？
曲运强：我们这一次评比，几个评委也坐在一起，我们一致认为陈先生在整个的过程中，刀工、技术以及他的制作过程，还有他的个人习惯，很多方面，方方面面都是满分的，所以我们就是以鲁菜的陈先生为我们的冠军。
主持人：那如果明年再举办大赛的话，您有什么要向参赛选手要建议的吗？
曲运强：这次是新唐人办的首届厨技大赛，因为时间的关系、准备的关系，还有很多比如场地都有方方面面不周全的地方，又是首次办。
那我们恢复中国菜，首先就是说传统的东西一定要呈现出来，比如说刀工、火侯、色、香、味这方面一定要表现出来。不管你怎么发挥，这方面一定要符合本菜系的风味特点，口味纯正，主题突出，这是中国菜最大的一个特点。
在这个基础上，比如说你怎么改变，但是万变不离其宗，这才是中国菜最大的一个特点。所以我希望明年，这个选手更加发挥自己的这个特长，抓住这个主题，发挥的更好。
主持人：那陈先生您对您的同行有什么要分享的吗？
陈永明：我想对在座的诸位同行讲一句话，就是“民以食为天”，用自己的爱心，用自己的感情，融入这道菜，把自己融入它，不要是冲着某种意愿而来的，才会展现出来你最好的东西。
主持人：就像“大长今”里说的，就是要把心意放在吃饭的人饭菜里。
陈永明：对，一切就是说，只有放下了，你才会无所畏忌，才会展现出来你最好的一面。
主持人：好，谢谢陈先生，谢谢曲先生。各位观众朋友，非常感谢您收看我们这一期的《热点互动》节目，我们下次节目再见。
（据新唐人电视台《热点互动》节目录音整理）
视频:【热点互动】正统厨技现中华美食
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