材料下锅要有先后次序
一般来说，鱼或肉类的食物先下，再放快炒的蔬菜类。红萝卜、洋葱等比较硬的先炒再放容易炒软的菜，大块的东西先放再放小块的。食物放在锅子里炒时，不要盖锅盖，青菜类见七分熟，就要放调味料，再快速翻炒几下就要起锅装盘，以免破坏了维他命B和C。
炒的烹调方法因为搭配的方式不同可分为三种：
1.生炒：材料都不加任何调味料的调味就直接下锅炒。以生炒花枝来说就是最典型的例子。锅热油后放下红萝卜、木耳炒一下，加花枝片炒七分熟，调味再放几片甜豆炒熟就可以了。
2.滑炒：把肉类材料切好后，先拌入盐、蛋或太白粉腌一下，再用大火炒熟。滑炒的特色是滑嫩、柔软。蚝油牛肉、鱼香肉丝这一类的菜，它的主料都先腌过再炒，所以都会很柔软。
3.熟炒：把已经煮熟或蒸熟的材料，切好再炒一次，像回锅肉的做法就是属于这一种。
和炒比较相近的烹调法有爆、煎
爆和炒其实有一点大同小异，大部分是容易熟的材料不带骨头，切成厚薄或长短一致，先煮过或炸过，再和调味料一起大火快炒。
爆的时间比炒还要来的短，所以调味的酱汁要事先准备好，下锅翻炒两下子就得起锅。爆菜的特色是脆、嫩，盘里的菜吃光了也见不到汤汁。
葱爆里肌的做法，就是先把肉切丝腌入盐、蛋、太白粉，约10分钟入味后，放进温热的油中炒至表面变白，但是又没有全熟就要先捞出来，锅里得油倒出来把葱段炒香，倒进调味料和肉丝快炒混合均匀就立刻盛盘。
酱爆蟹的做法也是这一种，只是调味料的内容不同。
煎是仅次于炒常用的烹调方式，煎是用少量的油以中小火，把食物慢慢地煎成金黄色，外表香脆可口。煎东西的时候，锅子内的油不要超过材料，材料要弄平不可以太厚，否则外面已经煎焦了里面还没熟。
如何煎出漂亮的鱼
煎鱼是大家最头痛的问题，经常一条鱼被煎的支离破碎，变成炒鱼碎了。煎鱼前把鱼清洗干净，身上的鱼鳞靠近背鳍和头的地方再刮干净一点，并用厨房纸巾擦干，一方面在煎的过程中不会引起油爆，
另一方面吃的时候吃到鱼鳞的口感很不舒服。
想要干煎的话就不用沾粉，如果要让鱼肉外脆内嫩时，可以先洒一些地瓜粉或太白粉。喜欢吃煎虱目鱼的人就要特别小心，虱目鱼的外皮含水分胶质非常多，最好是要沾粉比较好煎。煎鱼时，油锅先烧干烧热，倒入适量的油在锅子内绕圈圈，让放鱼所及之处都润过油，再把油加热至快要冒烟的程度，放下鱼，用中火煎。约几分钟后，看到鱼的侧面有金黄色时再翻面继续煎，这样煎好的鱼一定会香酥好吃。
煎东西时应注意的事
不论煎什么东西最忌讳一面没煎好就再翻面，因为油温正在加热要让食物表面受热，一直翻面的话，表面的温度会下降就不容易煎脆了。有沾过粉的外表，火不要太大以免煎焦。肉身太厚的地方，最好先用刀子在厚的地方切一些刀肉才容易熟。煎熟的菜趁热吃滋味不错，也可再加一些调味料烧煮，变成另一种吃法。@（未完，待续） (http://www.dajiyuan.com)
