【大纪元6月24日讯】与著名厨师一起就餐，是独特而愉快的经历，这大概与跟作曲家一起听音乐会、美术家一起看画展差不多吧。上周末与名厨仲毅先生一起吃饭，就受益良多。仲先生非常诚实善良，很讲义气，也正气十足，他是去年新唐人全世界中国菜厨技大赛的亚军，也是美国“中餐百家”评比中一百个最佳中餐馆之一、宾州阿伦城（Allentown）“美味轩”的东主。
沙锅酸菜的魅力
最喜欢的仲先生的菜，是他拿手的东北家常菜——“沙锅酸菜白肉粉条”。仲毅去年参加东北菜初赛与决赛的指定菜“肉丝拉皮”和“尖椒干豆腐肉丝”都还没见过，自选菜“翡翠双茹凤尾虾”和“金丝桃花凤还巢”也还没尝到。但念念不忘的，是他的沙锅酸菜粉条的魅力。有时候人就是这么奇怪，从中国、美国、墨西哥菜，到法国、意大利菜，吃来吃去，还是几道普通的家常菜最为隽永，吃了久久不忘。大概是起了吃的执著了吧，也未可知。
吃饭时，一边吃一边就教，请仲先生指点做菜的秘诀。那天吃的是费城一家粤菜馆，点了清蒸、椒盐、和葱姜的各类海鲜，以及时鲜的菜蔬和三拼的凉盘。吃凉盘时仲先生说，味精放得多了点。我说是吗？我怎么吃不出来呢？他说，味精放多了的时候，会觉得味道过于鲜美，鲜的高出食物本来的味道太多，那就是了。
美国的中餐馆业内，味精是一个敏感的调味料，有人喜欢，有人不喜欢，有人吃了没感觉，有人说吃了过敏。问仲毅味精到底是什么做的，他说就是谷物、蔬菜中提取的，没什么其他的东西；吃了过敏的，往往是其他东西起的作用、捣的鬼。
从味素到味精
说起味精，我说想起来了，以前在中国好像叫味素是吧，这味精和味素是一回事吗？仲毅说其实是一回事儿，原来就叫味素，味精是后来叫开的，大概是人们觉得“味道的基本要素”不够过瘾、不够刺激吧，非要什么“精华”之类的东西来提提神。我问这味精是否现在又不够刺激了，有没有什么新产品问世？仲毅说有的，现在批发商向中餐老板推荐的，不再是味精，而是“味精王”了。
味精作为调味料的一种，就是谷氨酸钠，氨基酸谷氨酸的钠盐，英文简称MSG。谷氨酸钠水溶性很好，按说它本身无臭无色，一旦溶解在水中，居然就可以增加食品的“鲜味”，这也蛮有意思。它在中国菜里用的很多，用于汤和调味汁，大多数美国产的罐装汤、鸡肉牛肉产品、薯条薯片、冷冻食物、以及速食产品如方便面等，里面也有这个东西。
一九零七年，日本东京帝国大学的池田菊苗教授发现了味精，他是在海带（昆布）汤蒸发后留下的残余中，发现了这个谷氨酸的棕色晶体。池田将这种味道称为“鲜味”。后来，他把大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。再后来成立的日本味之素（味の素）公司，就致力于味精的生产与销售。二战后，当味精登陆美国市场时，被称作“味道增强剂”（flavor enhancer）。
味精的发明改变了餐饮业的许多做法。现代味精的商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。每年，人们消耗的味精都有数百万吨。
中国餐馆的冤枉
有人说对味精有特别敏感的反应，吃了会产生不适。当初，美国佬因吃中国菜引起了一些病征，如睡意、面红、头疼，所以曾将这些病征称为“中国餐馆症候群”（Chinese restaurant syndrome）。但症状都不太严重，很快就消失了。但这个名字却坑了中餐馆从业的人们。后来发现，“中国餐馆综合症”其实不是因为中国菜多加味精，而是其他的细菌污染了饭菜。味精是常见的调味料，并非只有中国菜能带来这种综合症。
要说从天然食品中提取出来的东西，会让人不适、生病，修炼的人中没有人会相信，因为这把人生病的真正根源给抹杀了。当然，吃过多的味精肯定不好，吃过多的什么东西都不会好，这是肯定的。
有人说，味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，带给人鲜味的感受。但人们熟知的五味中，其实没有所谓的“鲜味”。
五味之外的鲜味和保鲜
中国菜的五味、五色和五香之说，应该与中国的五行学说有关。世界由金、木、水、火、土五种物质构成，菜肴的色、香、味也与五行挂钩。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是五种味道；而饴、醋、酒、姜、盐等，是五味的载体。伯高告诉黄帝谷之五味，是糠米甘、麻酸、大豆咸、麦苦、黄黍辛。这的确很有意思。有人认为涩味也应该归入基本味之类，有人认为苦味不宜列入，反正苦涩之味还是不那么流行，喜欢吃苦的人不多。
至于“五色”，是红、黄、蓝、白、黑；而“五香”，指烹调所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料。
五味中没有“鲜味”，其实也有道理。因为归根结底，这“鲜味”不是真正的味道，而是食物本身新鲜、生猛、处于不坏的境地时原始的、本来的面目。这鲜味的生意，味精之类所能模仿的、保持鲜味的努力，不过是在掩盖“不够新鲜”、甚至“趋于腐烂”的状态，如此而已。这应该是现代人类的可怜之处。不只在日常生活中是这样，其他领域也是如此。红朝的“保先”被人们讥讽为“保鲜”，也是一种挽救本体趋于腐烂的趋势而已。
下次跟仲先生吃饭，还要继续探讨探讨。◇
本文转载自新纪元周刊第126期【商管智慧】栏目 (2009/06/18刊)
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