您的廚房真的需要猶太鹽（kosher salt）還是只需要食鹽？聽聽專家的意見，您再權衡看看是否值得添購猶太鹽。
我們經常在食譜的材料表上看到食鹽、海鹽或一般的鹽，那用猶太鹽調味可以嗎？其實猶太鹽已經存在很長一段時間。雖然它經常出現在報紙或美食博主的食譜上，但真正成為非猶太家庭的常用調味料就只有幾十年的時間。
什麼是猶太鹽？
猶太鹽顆粒尺寸大、質地粗糙、形狀不規則，不含添加物，它的顆粒大小介於粗岩鹽與細食鹽之間。由於品牌和蒸發過程不同，猶太鹽結晶體可能是片狀或者像鑽石形狀。它不含碘或抗結塊劑。
猶太鹽這個名詞是來自於猶太教。幾個世紀以來，猶太教的飲食傳統中有一個潔食的程序（koshering process），因為猶太人禁止食用動物的血液，所以在烹調紅肉之前會先抽出肉中的血液，而這種特定的粗鹽能夠均勻地裹住肉品，比食鹽更能有效地洗淨血水，並且它的顆粒大小剛好，很容易就可以清洗乾淨，不會給食物添加額外的顏色。
為什麼這麼多專業廚師信賴猶太鹽？
餐廳的廚師們一直以來對猶太鹽青睞有加。烹飪教育學院的專業廚師說，猶太鹽不含其它化學物質，味道乾淨、溫和，沒有刺鼻的氣味，顆粒大小正好適合用手指輕鬆地捏起來。
一般的食鹽在使用上並沒有這麼方便，因為它們添加了碘和抗結塊劑，除了味道不是那麼純淨，也沒有那麼乾燥好拿取。而天然鹽如海鹽，也不好使用，因為海鹽水分較多，鹽粒比較容易黏在手指上。
同時，猶太鹽的顆粒大小正好，很容易就能掌控分量，可以更均勻地撒在食物上，只要你反覆使用猶太鹽，便能掌握那種手感，用手指捏一小撮猶太鹽就能知道它的分量。猶太鹽就是在專業廚師的喜愛與支持下，逐漸從餐廳廚房進入到家庭廚房。
猶太鹽和其它鹽有何不同？
猶太鹽
專家說，猶太鹽是一種標準化的產品，美國各地的品牌都差不多，所以你可以購買任何品牌的猶太鹽，像是鑽石水晶（Diamond Crystal）和莫頓（Morton）。然而，專業廚師認為，鑽石水晶和莫頓這兩個品牌的猶太鹽不適合交換使用。莫頓猶太鹽密度較高，而鑽石水晶猶太鹽比較脆，當兩種鹽的體積相同時，莫頓的鹽度（salinity）較高，比較鹹。同時，不同類型的鹽，形狀不同，顆粒大小不同，所含礦物質成分也不同，所以也不適合交換使用。
如果真的要用不同種類的鹽來替代，建議按重量來衡量，而不是按體積。不過，鹽的顆粒形狀也會影響鹽在食物中溶解的程度與速度，所以最保險的方法就是逐次加鹽，一次加一點，慢慢品嚐鹹淡。
雖然猶太鹽幾乎不含添加物，但它是一種精煉的氯化鈉，能有效賦予食物鹹味，只不過精煉的氯化鈉並非天然的，因為工業化製鹽過程強調的是純度，也就是說，在精煉製鹽的過程中，原本天然存在的礦物質已經完全被去除了。專業廚師認為，這些天然礦物質有助於提升食物的味道。
猶太鹽可以用於烘培食物嗎？
因為猶太鹽比較粗糙，有些烘培師的食譜會要求使用細的海鹽或食鹽，它們的顆粒小，能夠更均勻地溶解到烘培食品中。還有一個問題是，烘焙食譜通常需要將乾的材料一起過篩，此時猶太鹽顆粒大，就會卡在篩子上。快速的解決方法是，先將所有乾的材料過篩之後，再把鹽加進去。
食鹽
食鹽是一種工業生產的高度精煉氯化鈉，含有多種添加物。但它還是有一些優點的，比如食鹽顆粒精細，溶解速度快，不會結塊或堵住，可以放在鹽罐裡，流暢地撒出來。同時，碘缺乏症是全球性的健康問題，對於那些含碘食物短缺的地區，加碘的食鹽能有效地將碘引入食物中。
食鹽的加工過程和猶太鹽相同，只有兩個區別：製造商使用不同的結晶技術，將加碘食鹽製作成更精細、更立體的結晶，以及為了讓碘附著在食鹽顆粒上，製造商加入了添加物，此外，還加了抗結塊劑，防止食鹽結塊，以便鹽粒均勻、流暢地從鹽罐中撒出來。
然而，當我們吃了撒上含碘食鹽的食物，尤其是甜品和烘培的菜餚，嘴裡會殘留一股苦味。還有些人不喜歡加碘的食鹽，因為食鹽裡的添加物會讓醃製的食物變色。食鹽的顆粒小，相同體積的食鹽比猶太鹽的鹽度高，使用食鹽時很容易就會讓食物變得太鹹。
食鹽能替代猶太鹽嗎？
如果食譜需要猶太鹽，但剛好用完了，這時只能用食鹽代替了，只是，專業廚師還是能嚐出食鹽與猶太鹽的差異。
一般情況，用食鹽代替猶太鹽時，用量大約是猶太鹽的一半。如果是鹹味料理，可以在烹飪過程中嚐鹹淡，需要的話，可以再加鹽。
如果是烘烤料理，可以先嚐一嚐麵糊或麵糰的鹹淡，看看是否需要再加鹽，加鹽容易，但加太多鹽就比較難補救。
天然鹽
有些專業廚師首選的調味料是未經精製的鹽，也稱天然鹽。天然鹽是透過太陽能和熟練的手工勞作製造出來的，完全不破壞沿海的生態環境。天然鹽中仍然保有天然的礦物質成分，味道更好。這些礦物質為食物增添豐富的口感和風味，這是精製鹽無法做到的。
廚師特別推薦2種天然鹽，法國灰海鹽（sel gris）和喜馬拉雅粉紅鹽。法國灰海鹽價格平實，容易買到。它是粗顆粒的鹽，除非是放進湯裡或義大利麵的煮麵水裡讓它溶解，否則灰海鹽必須磨碎之後再使用。烤牛排之前，先加些灰海鹽，效果更好。
喜瑪拉雅粉紅鹽也是未經精煉的，隨處可見，一眼就能認出來。它是岩鹽而不是海鹽。專家說，這種鹽軟度夠，可以用牙齒咬碎。
不論是法國灰海鹽或喜馬拉雅粉紅鹽，可以用來烹煮任何食物。如果食譜中要求使用猶太鹽，專家建議，將其中3/4的鹽改用未經精製的天然鹽。
如何知道你吃太多鹽了？
專家也叮嚀我們，雖然鹽是我們飲食中重要的調味劑，但我們很容易就會吃太鹹，所以要注意鹽的攝取量。健康網站webmd建議，人體每天只需少量的鈉，每天應攝取大約1500毫克。食用過多的鹽容易導致中風、心臟病和高血壓。
如何才能知道自己吃了太多的鹽？由於我們很難去計算每天吃多少鹽，所以藉由觀察身體的徵狀，可以判斷我們可能攝取過多的鹽。
1.腹脹：最常見的是胃感覺腫脹或腹部緊繃，這是鹽吃太多的短期症狀。因為吃太鹹，導致身體在幫我們保存額外的水分。不過，鈉含量高的食物，不一定會鹹，三明治、披薩、貝果和罐頭湯品都是鹽分的主要來源，但我們卻常忽略。
2.浮腫：臉部、手、腳、腳踝等身體部位比平時浮腫，也可能是體內鈉含量過高的跡象，此時，你就要觀察一下自己吃了多少鹽。
3.口渴：如果你最近非常口渴，可能你吃太多鹽，造成脫水，身體就會從細胞中吸取水分，你就會開始覺得很渴。此時，喝水就可以幫助中和鹽分，使細胞恢復正常狀態。
4.經常上廁所：這可能是因為吃太鹹，造成你非常口渴，於是你會喝更多的水，所以就可能比平常更需要去洗手間。
5.感覺虛弱：當血液中的鹽分過多時，水就會從細胞中湧出，稀釋鹽分，然後你可能會感到比平時更虛弱、疲累。
6.很想吃鹹的食物：一旦習慣吃鹹的食物，就會越來越想吃，因為身體已經習慣鹹味，就會整體調整去適應這種食物的味道，然後你就會渴望這種鹹味食物，否則無法滿足。
7.胃不舒服：飲食中過多的鹽讓你脫水，胃就會感覺到。你可能會覺得噁心，或者會腹瀉。如果你感到胃部不適或痙攣，可能需要減少鹽的攝取，並且喝大量的水幫助細胞補充水分，這樣你會感覺舒服一些。◇
責任編輯：茉莉
