煮意大利麵的水要像海水一樣鹹?

文/李若琳 

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【大紀元2024年05月15日訊】煮意大利麵水裡需要放鹽。在這件事情上,有一些美味法則,包括添加多少鹽才算合適。

加鹽的作用

傳統意大利麵的成分沒有鹽。煮麵時水中加鹽,麵會吸收一部分鹽,水也會有鹹味,可以用來調醬汁。

其次,由於意大利麵的部分澱粉在不斷受熱條件下溶於水,即發生糊化現象,各類澱粉糊化的起始溫度不盡相同,小麥澱粉約在65攝氏度。美味的意大利麵需要澱粉糊包覆在表面幫助吸附更多醬汁,但不能太多。加鹽煮麵可以減緩澱粉糊化,煮出意式爽滑風格。

你可能聽過加鹽使水溫升高麵會煮得更快的說法。事實上,清水的沸點是100攝氏度,鹽水的沸點稍高,但鹽水的沸點會提高多少取決於鹽水的濃度。以居家煮麵為例,若比照日常菜餚1%的含鹽量添加鹽,每升(Liter)水大約添加1.5茶匙細海鹽,測試發現這些鹽量對溫度的影響微不足道。

適量的澱粉糊有助於吸附更多醬汁。(Shutterstock)

加鹽的時機

食譜大多要求水沸加鹽。這樣,鹽會很快溶解。所以在放麵之前,確保鹽已溶化並且水保持沸騰就好。

要加多少鹽?

許多意大利麵的包裝上沒有提供鹽量說明,理所當然,鹽量隨個人喜好就好。不過,要是用煮麵的水調醬汁,就得注意鹽量了。

對於鹽量,人們常說煮麵的水要像海水一樣鹹。測試發現,各人對菜餚的鹹味感受不同,多數人接受的鹽量範圍在1%~2%(以鹽的重量除以水的重量)之間,清淡口味以1%為宜。

如果使用量勺和量杯,以每升(Liter)水為例,可參考以下鹽量:

細海鹽(Fine Sea Salt)與普通食鹽(Table Salt):1.5茶匙至1湯匙

Morton粗粒猶太鹽(Morton Coarse Kosher):2茶匙至1湯匙

Diamond Crystal猶太鹽(Diamond Crystal Kosher):1湯匙至2湯匙

把握鹽量,除了參考經驗數值,還應該舀一勺煮麵的水吹涼後嚐一嚐,味道和平時的菜餚一樣鹹就好。

另外,如果意大利麵搭配特別鹹的起司、培根等,最好減少鹽量。而鹹味與醬汁中的甜、酸等味道,還有相消、相乘或對比等作用,比如適量的鹽可以增加鮮甜味。這些也是加鹽調味要考慮的因素。

煮麵加鹽,美味之餘,健康更重要。你可能也關心麵會吸收多少鹽。有測試發現,每磅意麵吸收約1/4茶匙鹽。◇

責任編輯:茉莉

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