【大纪元2022年10月13日讯】印度香料小豆蔻，风味有何特色？该怎么入菜？中东、亚洲和欧洲人都非常喜欢，而北欧是欧洲进口最多的地区。有句话说——如果想尝尝瑞典风味就加小豆蔻吧！你一定也想知道，小豆蔻有多么独特。
小豆蔻香气
阿拉伯人招待客人时，煮一壶咖啡总喜欢添加几颗小豆蔻，当地人称这种咖啡为Gahwa，这样冲泡的咖啡有如白兰地般浓烈，细细品味却又雅致芳香。
小豆蔻也称作绿豆蔻（Cardamom），木质香气中带有些许松香，一点点柑橘、柠檬、薄荷和姜味，味道强烈而温暖，散发香甜、青春热情的气息让人陶醉……
生的小豆蔻味道稍偏辛辣，加热之后呛味就会消失了，只留有香甜味。德国人很常将小豆蔻加入泡菜、肉食料理、苹果派中。著名的土耳其蜜饯、印度香饭（Biryani）、北欧面包卷也有添加小豆蔻，风味令人惊叹。
小豆蔻不同于其它“豆蔻”
你是否曾感到困惑，食谱中标示的香料“豆蔻”，究竟是指哪一种豆蔻呢。小豆蔻属姜科植物，还有其它名称相似的“亲戚”——肉豆蔻、黑豆蔻、白豆蔻等。
通常甜点类食谱中的“豆蔻”，是指小豆蔻和肉豆蔻。我们一起来看看“豆蔻家族”各有什么特点和不同用法～
1. 小豆蔻（Cardamom）
“豆蔻家族”中就属小豆蔻最芳香，在超市香料区很常见，它几乎可以和任何香料搭配。为了达到更完美的味道，最好“现磨现用”，剥除外壳，留下小蔻种子现磨成粉，这样添加的香气更加浓郁。
传统印度料理中，小豆蔻是重要的香料之一，适用的菜肴相当广泛。北欧人喜欢在烘焙、布丁中加点小豆蔻提味，或用小豆蔻来腌制鲱鱼；泡入热红酒、鸡尾酒、玫瑰水、柠檬水中增添了独特甜味。
你也可以加几颗粒到米饭中煮成香料饭，煮排骨汤、鸡汤时加入；试试小豆蔻调味的杏桃杏仁蛋糕，甜咸佳肴的调味，风味更有层次。
2. 肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻的香气带有胡椒、柑橘和一点点花香。果核外皮（Mace）可用做香料，而我们一般最常使用的是肉豆蔻果实（Nutmeg）；这2种香料都和饼干、派皮很搭，和鸡蛋、牛奶、鲜奶油也很对味。
使用厨师专用的刨刀或肉豆蔻研磨罐，能轻松将整颗肉豆蔻磨成粉撒在料理上。汤品、炖菜或清炒蔬菜等偏西式的料理会有画龙点睛的美味。
好比这2道：重口味的南欧鸡翅镶饭，清淡的白酱乳酪菠菜千层面——在白饭拌炒奶油时，在鲜奶和面粉拌匀的步骤添加肉豆蔻粉，超好吃。
需注意的是，肉豆蔻含有肉豆蔻醚（myristicin），一次使用不要超过10颗，倘若食用过量很可能产生幻觉甚至昏迷。
3. 黑豆蔻（Amomum subulatum）
相较于温暖氛芳的小豆蔻，黑豆蔻带有浓郁的烟熏薄荷味，风味强烈有个性许多，很少跟其它香料做搭配。黑豆蔻适合更辛辣的味道或咸味菜，你可以用在开胃菜，烟薰味能让平淡的豆子菜肴风味活泼独特。
黑豆蔻香气较淡，通常不用于烘焙，它是红烧肉和汤品的绝佳搭档。印度南部甜味菜肴或越南河粉等异国风味料理也经常使用。
4. 白豆蔻（White Cardamom)
我们去餐馆享用火锅、汤品时，常见上面漂着一颗颗的白颗粒就是白豆蔻，颜色偏米黄，香气浓郁，带有点辛味，很常用来和卤味包一同熬煮药膳火锅、炖汤等锅物类料理。需注意的是，用量不可过多，否则会发苦。
小豆蔻如何搭配
小豆蔻可以和黑豆蔻搭配，料理咖喱鸡风味更加分；大多数印度甜点使用了番红花和小豆蔻，它也非常适合与意大利综合香料混合，或是与肉豆蔻、黑胡椒一起使用，烤肉时撒上一些调味。
如果喜欢将小豆蔻加入奶茶或咖啡等热饮，只需要2～3颗研磨成粉，再注入热水冲泡就可以了；煮一杯Masala Chai 香料茶时，直接添加小豆蔻颗粒于奶茶热锅中煮1分钟，关火浸泡10～15秒后过滤，如此引出香料最精彩的味道。
我们烹煮咖喱肉类料理时添加小豆蔻，香味更丰富，但长时间加热小豆蔻粉会略带苦味，最好先将小豆蔻颗粒在热锅中加油炒香，这样香味较不易挥发。
小豆蔻香味可以通过4种方式释放——研磨粉状、浸泡引味、热油炒香或干锅热烘。同样的香料，不同的处理方式能创造出不同的风味。
贮存方式
研磨成粉的小豆蔻香气容易消散，要尽快使用。我们最好购买完整的小豆蔻豆荚，将豆荚整个存放在密封容器中，放置在阴凉处可保存大约2～3年。平时需要使用时再敲破或剥除外壳，这样能更好地保留小豆蔻香气。
小豆蔻除了帮助料理风味升级以外，还具有刺激食欲，改善消化系统，让口气清新等功效；在严寒地区则可驱寒添暖。使用时切记，小豆蔻风味浓郁，只要添加一点点，就能瞬间成为餐盘上的亮点。◇
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责任编辑：茉莉
