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【健康1+1】

发酵食品吃错伤人 微生物学专家5步自制安全泡菜

文 / 安柏、Jojo

吃好菌可以改善肠道健康,自制泡菜新鲜安全,是养生佳品。(Elena Hramova/shutter stock)
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众所周知,吃好菌可以改善肠道健康,发酵食物就是好菌的来源之一。不过,发酵与发霉仅一线之隔,在家自制发酵食品,可以让家人吃得新鲜营养更放心。微生物学专家王绍鸿教授在《健康1+1》节目中分享发酵食物的好处,以及自制发酵泡菜妙招。

发酵食物有3大好处

发酵食物是指食物经过发酵后,藉由微生物从大分子分解成小分子,是一个改变物质性质的过程,而执行转化的物质就是酵素。面包、馒头、酱油、优格、纳豆、味噌,甚至是臭豆腐,都是我们日常生活中常见的发酵食物。发酵食物对人体而言,至少有3个好处:

1. 小分子好吸收:发酵就是微生物帮忙分解大分子物质,当蛋白质或者淀粉被分解成小分子后就比较好吸收。

2. 后生元增加免疫力:乳酸菌、醋酸菌在发酵过程中产生的代谢产物,被称为后生元。后生元可提高身体免疫力、增强健康。

3. 帮助人体吸收:有些物质人体无法直接吸收,直接进入人体,会因为需要大量微生物发酵导致胀气,因此必须透过微生物发酵,代谢掉人体不易吸收的物质,如橄榄的橄榄苦苷,或大豆的水苏糖与棉籽糖。这类食物先经过发酵再食用,就可以避免不适。

发酵食物至少有3大好处。(健康1+1/大纪元)

专家5步自制泡菜 营养又安全

冬天是吃高丽菜和大白菜的好季节,将其制成新鲜的发酵泡菜,具有很好的养生效果,王绍鸿分享传统发酵和快速发酵的泡菜制作方法。

【传统泡菜制作】方法

1. 将叶菜洗干净,压实压平后,将其放在瓮或玻璃罐内。

2. 加水淹过菜后,将容器密封。因为植物上除了厌氧的乳酸菌,也有喜氧的霉菌及醋酸菌,透过密封营造出没有空气的环境,让乳酸菌生长,就能制成泡菜。

王绍鸿表示,传统的泡菜之作需要三个月、半年,周期比较长,但想要快点吃到这些发酵食物,可以透过快速制作方式加快发酵速度。

【快速自制泡菜】5步骤

第1步 汆烫高丽菜:高丽菜经过汆烫30~60秒杀青,这样做成的泡菜比较不会有怪味道。

第2步  运用渗透压原理,加糖或盐将菜中的水分沥出。如果加盐沥水,则需要再以清水洗过,如果加糖沥水则不需要。这一步可以使蔬菜清脆可口。

第3步 将菜放入玻璃罐中,再倒入煮沸后放凉的冷开水或市售矿泉水。

第4步 加入菌粉(可用优格乳酸菌粉或养乐多)。

第5步 把水添满后密封好,存放约两周,泡菜就可以适用。

自制泡菜过程。(健康1+1)

为了避免泡菜制作失败,制作过程一定要留意以下要点:

1· 各种菌类怕高温,因此要确保使用的水温在40度以下。

2· 搅拌蔬菜过程中必须使用干净的筷子或勺子,确保没有霉菌孢子进入,避免让食物变质。

3·  玻璃罐或陶瓷容器必须干净,并密封严实。

专家简介

王绍鸿教授,微生物学专家、国立嘉义大学微生物免疫与生物药学系教授兼系主任, 生物安全会委员、国立阳明大学微生物及免疫学研究所博士。专长:微生物学、发酵学、分子生物学、感染学。

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责任编辑:刘晓真、李凡

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