著作“质男主厨，跳动味蕾料理餐：不藏私特调酱汁、破表美味”的金牌名厨 张克勤，分享泰正点香菜鲔鱼卷/热情如火椒香春卷，的确美味破表。
辣味鲔鱼加入多少柠檬汁，可依自己接受的酸度去适宜加入，泰正点香菜鲔鱼卷的调味料，不用花生碎也可以用其它坚果。
卷越南春卷皮时，如感觉太硬可再喷些水，让它软化。热情如火椒香春卷是把麻辣火锅的概念浓缩到越南春卷里，牛绞肉也可以换成猪绞肉，没有百页豆腐改用板豆腐也可以，要切长条再切成小丁。如内馅要放冷冻，一定要用密封袋阻绝空气，才不会抽干内馅的水分。如要吃的话，可以不解冻直接炸。
第一道~泰正点香菜鲔鱼卷
材料：
鲔鱼罐头1罐、朝天椒1根、香菜适量、越南春卷皮6片、红萝卜1/4条、小黄瓜1根、西生菜半颗。
调味料：泰式鱼露2大匙、柠檬汁3大匙、糖1大匙、花生碎适量、蒜头酥少许。
沾酱：果糖20克、泰式鱼露20克、白醋40克、香菜梗少许、辣椒末适量。
作法：
1. 鲔鱼沥干，加入蒜头酥、柠檬汁、泰式鱼露、花生碎、香菜叶、糖，拌匀后当内馅备用。
2. 西生菜洗净，红萝卜稍烫过并切长条、小黄瓜切长条并去掉籽。
3. 酱汁：加入泰式鱼露或淡酱油、白醋、果糖、辣椒、香菜梗拌匀。
4. 越南春卷皮喷水，使其软化，依序放进生菜、鲔鱼料、小黄瓜、红萝卜。
5. 卷起来收口，摆盘，沾上酱料一起吃。
第二道~热情如火椒香春卷
材料：
牛绞肉400克、百页豆腐100克（切丁）、洋葱100克（切丁）、青蒜苗50克（切碎）、越南春卷皮6片、面包粉1包、鸡蛋1颗、面粉适量。
内馅调味料：米酒4大匙、白胡椒粉5克、花椒粉5克、蚝油2大匙、太白粉适量。
高汤冻材料：高汤300克、麻辣酱1大匙、浓缩鸡汁20克、吉利丁片6片。
作法：
1. 牛绞肉加入切小丁的百页豆腐、半颗切碎的洋葱、碎青蒜苗。
2. 事先做好的麻辣汤冻切成丁，再加入牛绞肉内。
3. 调味一点点蚝油、白胡椒粉、花椒粉、米酒、太白粉拌匀成内馅。
4. 越南春卷皮先喷水，让其软化后，包入内馅。
5. 春卷全部先沾上面粉，再一一沾上蛋液，裹上面包粉。
6. 油锅160度热油炸至6分钟，表面呈金黄色泽，完成。用餐巾纸去些油，摆盘完成。
7. 如不油炸，也可以在春卷皮上喷些食用油，然后用气炸锅炸熟。
※克勤主厨分享麻辣汤冻作法：高汤和麻辣酱拌匀，小火加热后，放入吉利丁。倒入容器，放进冰箱成冻。高汤300克加6片吉利丁片。
来宾介绍
张克勤 多年来代表台湾到世界各地参与大型厨艺竞赛，不仅获奖无数，更是屡获最高荣誉金牌。PACI多伦多泛亚厨艺大赛冠军及最佳厨师，世厨FHM吉隆坡厨艺大赛金牌，世界厨王争霸赛冠军，食药署优良厨师金帽奖，拥有法国蓝带骑士勋章及法国蓝带最高厨艺勋章。著作：质男主厨，跳动味蕾料理餐：不藏私特调酱汁、破表美味。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
