伊莉莎白·邓福德（Elizabeth Dunford）从澳洲搬家来美国的第一天，随意走进一家超市买面包，作为食品添加剂的研究人员，她下意识地扫了一眼面包的成分标签。
“怎么加了这么多东西！” 她有点诧异，每拿起一种面包，她几乎都会看到一些令其不自在的成分。在货架前徘徊了一阵后，她最终勉强选了一袋。
“当时我想：看来以后买东西，我只能从差的里面挑好的了。”这位注册营养师、乔治全球健康研究所项目顾问、北卡罗来纳大学客座助理教授在接受《大纪元时报》采访时回忆。
如今，美国人每日摄入的能量中，超过60%是由超加工食品提供的，每5人中有1人的饮食热量高达80%来自超加工食品。天然食物和超加工食物，虽然都叫食物，但两者有天壤之别：后者并非从土壤中种出来，而是在工厂里加工制造出来，它们所使用的许多成分，是家庭食品储藏室中找不到的。
“老实说，今天要找到真正的食物可能要困难得多。”美国抗衰老和再生医学委员会认证医师、医学博士内森·古德伊尔（Nathan Goodyear）在给《大纪元时报》邮件中说。
与此同时，超加工食品中使用的添加剂种类，越发使人眼花缭乱。人们一般的印像中，有为了延长上架时间而添加的防腐剂、抗氧化剂，有为了刺激视觉和嗅觉等感官而加入的色素和香精等。但随着时间的推移，大量修饰和改善食物口感与质地的添加剂涌现，比如稳定剂、乳化剂、固化剂、膨化剂、抗结剂、上光剂、保湿剂等等。
目前，美国FDA批准的可用于食品添加物达到3972种。
根据《营养和膳食学会杂志》2022年发表的一项研究，过去20年间，美国人购买的包装食品中，含有添加剂的食品比例上升了10%。在同年在《营养学前沿》杂志上发表的另一篇研究对美国品牌食品资料库中超过24万种的包装食品进行分析，结果发现，市场上有65%的包装产品加入了至少一种“与感官相关的添加剂”。
也许是因为越吊越高的口腹之欲，也许是快节奏生活的压力，我们对这些物质的存在已经习以为常，甚至觉得它们是现代饮食中理所当然的一部分。
意料之外的问题
人们最早使用盐和醋来保存食物，但是随着进入工业时代，人们变得更加依赖于超市货架上已经准备好的或半成品的食物。
“进入了20世纪中叶，越来越多的食品添加剂被使用。” 营养科学博士、西奈山伊坎医学院医学系客座教授、前FDA食品安全和应用营养中心的监管审查专家和研究首席研究员莫娜·卡尔沃（Mona Calvo）在接受《大纪元时报》采访时介绍说。
她表示，在美国，直到第二次世界大战之后人们才真正开始关注这个问题。而就在那时，食品和药物管理局得到了发展，并开始关注食物中含有什么成分。
在20世纪的50年代到70年代，FDA开始对所有常见的食品添加剂评估安全性。“这通常是使用啮齿动物模型进行毒理学的非常非常简单的研究。”卡尔沃女士介绍说。
很多国家，包括英国、欧盟国家、澳洲、新西兰等，采用的是“食品法典系统”来管理食品添加剂。“这是一个非常好的系统” 卡尔沃女士说。食品法典是比较细致和严格的系统，它将同种添加剂用数字统一编号，明确列出对每种添加剂的使用规范和限制。
这样做有很多好处。比如，添加剂可能被不同国家不同机构叫成不同的名字，但使用同一编号，就可以使同种添加剂被准确识别。此外，遵循食品法典的规定来使用添加剂，也使产品的安全性比较有保障和被市场广泛认可。
“但美国选择了不同的管理方式”， 卡尔沃女士解释说，美国给了某种添加剂一个名字，并规定了一个功能，比如说“你可以在食物中使用添加剂X作为抗氧化剂”，这种分类方式就模糊了很多。
需要注意的是，在FDA批准使用的可加入食品的物质中，还有两大类数量众多的物质不需经过审核。一类是根据过去的广泛使用情况而被划入“普遍被认为是安全”（GRAS）类别的物质，这类物质有数百种。另一类物质是1958年以前由FDA或美国农业部就批准使用的物质。这类物质的安全性并未由法律定义，FDA解释为“在预期使用条件下合理确定不会造成伤害”。
但人们可能并未注意到的是，很多属于GRAS类的物质在食物中的添加量没有上限约束。到底添加多少，依据的是“良好生产规范”（Good Manufacturing Practice），即我们常见到的GMP这三个字母。以高果糖玉米糖浆为例，卡尔沃女士介绍说，如果制造商在生产过程中加入了太多的人工甜味剂，那么可能造成产品因为过甜而不受欢迎，那这就不是一个良好生产规范。它由制造商自行决定，消费者被动接受。
此外，卡尔沃女士强调，有一个问题无法解决。即使FDA根据各种实验对添加剂制定上限，但是人们究竟吃多少这些食品，是没有人监管的。说白了就是“FDA 无法控制你要吃多少饼干”，还有个客观情况，我们使用最多的食品添加剂是在1970年至1975年获得GRAS批准的， “当时的人们无法预见会发生什么事，”卡尔沃女士说。那时外出工作的女性不多，人们更多吃家中由天然食材烹饪而成的食物。随着超加工食品成为主导的饮食模式，一些添加剂的消费量自然也比最初测试时所设想的要高得多。
而且，曾经认为的GRAS并不一定是绝对的。2015年被FDA正式撤除GRAS的反式脂肪就是最典型的例子。
此外，一旦某种添加剂被批准用于某功能，食品制造商们便会在各种产品中争相使用它——它会出现在饼干中、速溶汤中、香肠中、冷冻预制食品中，无处不在。
“FDA也没有对货架上的这些食品进行持续审查”，长期关注食品添加剂问题的西奈山伊坎医学院医学系肾脏专科医师海梅·乌里巴里（Jaime Uribarri）在接受《大纪元时报》采访时强调。也就是说，一旦某种包装食品被投放市场，FDA并没有机制对其安全性进行经常性的安全测试，比如间隔一定时间的抽样检查。
被GRAS掩盖的危险
客观来说，有些食品添加剂的利可能大于弊。
一些有助食品保存的防腐剂，可能“积极作用大于消极作用，”邓福德女士说，比如适量的亚硝酸盐可以防止腌制肉类中的肉毒杆菌引起的中毒，而后者对健康极其危险。
然而她指出，与此相比，很多增加色味等感官吸引力的添加剂“根本上是不必要的”。
科学家已经从多角度证实了摄入超加工食品对健康的危害，比如和早死、心血管疾病和呼吸系统疾病、慢性肾病、代谢综合症以及癌症等的密切关系。
具体来讲，根据4.5万法国中老年人的一项研究，超加工食品摄取量每增加10%，过早死亡的风险增加14%；根据2023年发表的英国大型前瞻性队列研究，心血管疾病风险上升6%，呼吸道疾病风险上升15%。
当然，一部分原因要归咎于超加工食品中使用高糖、高盐、高脂肪、低纤维等原材料。然而，一些原来被认为相对安全的添加剂，可能同样带来健康风险，甚至更需要引起警觉。
• 关于磷酸盐添加剂
“我会避免使用磷酸盐添加剂，我非常警惕这种添加剂。”邓福德女士说。
磷酸盐添加剂不是单一的物质，它包括一系列物质，功效涵盖方方面面，比如稳定、增稠、乳化、调节酸碱、改善质地、提高风味、抗氧化、防腐、上色等等。而且有些磷酸盐同时具有多种功能，比如既是稳定剂或增稠剂，又是乳化剂及抗氧化剂等。
一项2023年发表在《肾脏营养杂志》上的研究指出，美国近24万种包装食品中，31%加入了含磷添加剂。一项稍早时发表的研究显示，美国人购买最多最频繁的食品中，44%有含磷添加剂。
研究指出，超加工食品对健康危害的背后机制，和大量无机磷酸盐的摄入有关。身体对于食品中的磷的吸收速度和利用效率是不同的：天然食品被吃下后，其释放磷元素的速度相对缓慢，而且其中的磷元素也不会全被吸收；但是作为食品添加剂的无机磷酸盐进入身体后，绝大部分会迅速进入血液，导致血液中的磷酸盐大幅升高。同时，促进肾脏排泄磷酸盐的激素被释放。这些激素会给心血管、肾脏以及骨骼带来一系列不良的影响：维生素D减少、低血钙症、骨质流失，此外还有血管的老化、心室的肥厚、好胆固醇的降低、肾脏过滤能力下降等。
在动物或者细胞实验中测试无机磷酸盐添加剂时，可能会立即出现副作用，“那么这给了你足够的理由，怀疑这些副作用也可能发生在人类身上。”乌里巴里医生说。
FDA批准的磷酸盐添加剂超过了50种。制造商常用的无机磷酸盐大约有30种（其余大部分是有机磷酸盐和天然含磷添加剂）。值得注意的是，它们被划分为“普遍认为安全物质”（GRAS）之列，这意味着其添加量和种类在很大程度上不受监管。
根据2023年发表在《营养素》杂志上的研究，美国前25名食品和饮料制造商生产的面包中，有62%加入了无机磷酸盐添加剂，59%的即食食品以及47%的加工肉类被加入了这种添加剂。早餐谷物和乳制品中，这个比例分别达到34%和28%。即使是蔬菜水果为原材料的食品（比如果干、蔬菜干等)，也有12%的产品加入了无机磷酸盐。
我们的身体对磷的每日建议需要量为700毫克。而添加了磷酸盐的食品，提供的磷是新鲜食品的两倍。随着磷酸盐添加剂的使用量和添加范围的不断增大，大多数美国人摄取的磷大大超过了建议量：在20岁及以上的成年人中，女性每日平均从食物中摄取磷为1189毫克，男性为1596毫克。
2023年发表的一项对瑞典成年女性的追踪9年的队列研究显示，更多摄入含磷高的超加工食品而体内磷水平高的人，发生心血管疾病的风险上升了57%。对将近1万美国成年人的前瞻性调查表明，磷酸盐摄入量高同全因死亡风险增加相关，而值得注意的是，死亡率增加的拐点从每日1400毫克磷摄入量开始。
• 关于乳化剂
另一类原来被认为不会影响健康的物质现在也被证实存在负面影响，就是乳化剂。
乳化剂具有乳化和增稠特性，可以改善食物质地并延长保质期（比如使花生酱不分层），是工业食品中最常用的添加剂之一。许多乳化剂具有多重功能，例如可用来稳定、增稠、固化、上光等。为保证和提高乳化的稳定性，一种产品中通常使用多种乳化剂。
FDA批准使用的乳化剂有171种，欧盟允许的乳化剂有63种。法国的研究发现，成年人消费最多的10 种食品添加剂中，有7种被归类为乳化剂。2024年柳叶刀上最近发表的一项研究显示，美国家庭购买的3300万种包装食品中，55%的食品中含有乳化剂，85%的糖果软糖、81%的布丁和冰激凌，72%的冷冻小吃批萨中含有这种物质。
《自然》杂志上发表了一项研究，科学家们分别将两种常见乳化剂——羧甲基纤维素 （缩写为CMC)）以及聚山梨醇酯-80 （缩写为P80）——以1%的剂量加入老鼠的饮水中，持续12周。结果显示，老鼠肠道菌群的多样性和稳定性下降，粘液层被侵蚀，有害菌过度生长，肠道发炎，更多毒素通过肠壁进入血液。
除了伤害肠道，乳化剂还导致代谢症候群，老鼠的食欲亢进、肥胖增加、血糖控制失调。在停用乳化剂后，这些影响还持续了至少6周。而FDA允许的P80的添加上限是1%，而羧甲基纤维素 （CMC）则被划入“普遍认为安全物质”，上限添加量达2%。
“过去半个世纪见证了食品添加剂消费量的稳定增长”，该研究的作者指出，其中许多添加剂因为早期被授予GRAS而“没有经过仔细测试”。此外，已经使用中的食品添加剂通常使用急性毒性和促癌动物测试，“这样的测试可能是不够的。”
2022年在《胃肠病学》杂志上发表的一项短期小规模双盲随机对照人体研究明确展示了大量摄入乳化剂对健康的威胁。16名健康的成年志愿者被随机分成两组，在实验环境中居住11天。两组人摄入同样的饮食，但是其中一组人每天餐点中含15克CMC——这个剂量被认为接近加工食品吃得多的人摄入的乳化剂剂量。结果发现，摄入CMC使餐后轻微腹痛情况增多，肠道菌的多样性降低，有益菌产生的短链脂肪酸被耗尽，进一步检测发现肠壁粘液层被侵蚀、细菌侵入。研究人员据此指出，食品中泛用乳化剂“可能会导致慢性发炎性疾病的发病率增加”。
2023年在《英国医学杂志》上发表的使用法国的NutriNet-Santé 大型队列数据进行的前瞻性研究还发现，乳化剂摄取量大的人，心血管疾病、冠心病和脑血管疾病风险更高。后续研究还发现它与整体癌症风险上升相关联。
长期影响难以估测
添加剂的问题不在于一两次的食用，“问题是你在很长一段时间内大量使用它”，邓福德解释说。然而，这种长期食用的风险却很难估测。
“当你查看这些流行病学的关联时，你会发现这（因果关系）很难证明。”乌里巴里医生解释说，比如，要想切实证明某种添加剂影响人健康的这种因果关系，需要将至少1万人随机分成两组，要求一组人吃某种添加剂，然后另一组人不吃某种添加剂，并且持续这样做5年，这很难实现——这也是为什么我们花了很长时间才确定吸烟对肺部有害。
邓福德女士表示，进行这种实验的难度还在于，人们每天都在吃不同的东西，而且即使是同一种东西，比如白面包，不同品牌或者不同面包店也会使用不同的成分和添加剂。
“我们不知道食品添加剂的数量究竟是多少”，卡尔沃女士坦言，食品标签上的资讯有限，目前也没有全国性的甚至小型的研究来系统和全面地追踪食品添加剂的含量或我们正在吃的食品添加剂的种类。
此外，还有个重要的问题，那就是原本都安全的添加剂，碰到一起时可能打起架来。
“我们真的不知道当你把所有这些（不同添加剂）放在一起时会发生什么”， 邓福德女士说， “没有这方面的安全研究”。
“正是添加剂的这种累加效应可能会使其变得有毒。”她打了个比方，这也许有点像小孩子们做的一个实验：将几颗曼妥思糖一股脑投进一瓶可乐，会发生液体的剧烈喷溅。
即使在被动中，我们仍可以主动选择
“我们生来就不是为了吃加工食品而生的。” 古德伊尔医生说。人类的身体能够更好地处理自然界中存在的食物，而非人造食物，邓福德女士解释。
工作忙碌的人不能从头开始准备食物，所以可能需要使用一些方便的东西，这也难以避免，乌里巴里医生说，“但问题是要更有选择性。”
“我是一个母亲，要照顾年幼的孩子，而且时间有限。 我很多时候选择加工食品，但我确实尽力确保我的孩子摄取更多天然食品。 ”邓福德女士表示，在可能的情况下，她让孩子每天都吃一些浆果、水果和蔬菜，以及加工较少的蛋白质。
食物如果不是爱的语言，就是破坏者，古德伊尔医生说。
“人们喜欢将这些添加进来的物质称为添加剂，这减轻了实际影响的一点刺痛感。但实际上，它们是化学添加剂。” 古德伊尔医生说。
整个地球的人都被纳入了进食含有添加剂食物中的实验，他说，“没有一个人是例外”。
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责任编辑：李凡
