【大纪元6月23日讯】〔自由时报记者王昶闵、杨雅民、编译郑诗韵／综合报导〕消保官查获知名连锁速食店业者未天天换油，卫生署宣布将餐饮业炸油列为餐饮卫生稽查重点，并强调，只要炸油出现泡沫多且大、面积超过油炸锅一半，就应立即更换。
依食品卫生管理法规定，若查获业者使用劣质、变质的油脂，要求限期改善，再犯者将处六万元至三十万元不等罚锾；如添加炸油内的抗氧化剂，不符食品添加物使用范围及用量标准，将处三万元至十五万元罚锾。不过，去年全台卫生单位仅稽查一千三百八十六家次的餐厅与摊贩，有一百六十五家次被要求限期改善，不合格率达十二％，但最后却仅一家业者挨罚。
卫生署食品卫生处副处长谢定宏指出，若实验室验出炸油酸价超过二．五，或炸油内的极性物质含量达二十五％以上，就属违规。此外，当油炸油经反复使用，在加热未达摄氏一百七十度以下时，就已开始冒烟，低温冒烟就代表油脂变质；此外，当油炸油色深、黏渍、泡沫多且大，有显着异味且泡沫面积超过油炸锅二分之一者，也代表变质。
曾研究显示炸油不宜使用超过六小时的台北医大营养系教授刘珍芳强调，影响油劣变的因素很多，包括光、热、水、氧气、食物残渣、催化剂（如金属 )，不能以油炸时间计算，而要以用油品质决定换油时机。
林杰梁：卫生署酸价标准太落伍
林口长庚毒物科主任林杰梁则表示，酸价标准订二．五，已接近胃酸，国际上新的研究来看，这样规定恐已落伍，他呼吁，政府应要求大型速食业者每天固定换油，如果油炸量大，就更应缩短换油时间。他说，日本神户大学团队研究指出，一百八十度加温二十小时后的食用油，添加在饮食中喂实验鼠，十二周后就会出现肝毒性，造成小鼠肝指数明显升高。
台湾麦当劳表示，会尽快加入食品业界专业级试纸判别炸油品质，并训练员工正确判定方式，超过指标即进行换油。
肯德基也重申，门市炸油只要产生过多油烟、炸油冒泡、产品有异味，或产品颜色与品质对照图不符就会换油。
英麦当劳以手持数位系统决定换油
至于国外速食业者多久更换一次炸油？根据麦当劳英国官方网站常见问题栏目，“您多常更换植物油（油锅 )”一项，麦当劳的回答是，麦当劳使用手持式数位油品监控系统，系统指出油该更换时就会换油。换油频率依餐厅的生意好坏而不同，不过各家店每天都会滤油，油槽每晚都会清理。
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