【大紀元2010年11月14日訊】（大紀元記者徐孝彬韓國首爾採訪報導】在「首爾G20峰會」之際，為推廣韓國飲食文化，韓國各大著名酒店一時間為創新韓式佳餚忙得不亦樂乎。然而如今韓國80％的酒店已經沒有正宗韓式自助餐廳了，因為佐料價格昂貴、製作工序繁瑣、人工費用不菲，這種料理實際上應該算特色佳餚了。
然而創立於1978年的明洞世宗酒店的銀河水韓式自助餐廳卻非常著名，不論是它的稀有性還是它那獨特的味道。與世宗大學屬同一財團的世宗酒店，本著創辦「地方酒店」的責任與義務，成功發展到今天。
酒店負責人稱銀河水韓式自助餐的特點是「口感不刺激，保持原汁原味」。菜譜裡有100餘種正宗韓食，午餐價格為41，000韓圓，晚餐價格為47，000韓圓。這在酒店自助餐中還算是比較便宜的。很多中國人認為一般韓國菜又鹹又辣，比較單調。目前來韓的中國遊客主要以團體觀光為主，這些人很少去酒店的自助餐廳。偶爾有個人旅遊者到這裡品嚐過自助餐後，都給予高度評價。
親自品嚐便會知道，這裡的正宗韓食既不鹹，也不會淡而無味。除了百餘種韓食，還有湯和飯，泡菜與沙拉類為鄰。韓國人常說，「只要有好吃的泡菜，一碗飯便一掃而光」。韓式料理的一般理念是只要有一道菜可口已足矣。您未免會有疑問：自古皇上用膳亦不過12道菜，這100道菜難道還有必要嗎？但用心品嚐就會體驗到這些佳餚的原汁原味。諸如香菇的濃香味兒、炒冰般的酸麻感味，有滋有味兒的牛肉、豬肉、鮮蝦、鰩魚、胡瓜魚等，若是咬上一口，真是妙不可言。
廚師長樸草路（49歲）日前接受大紀元採訪時，透露了製作正宗韓食的秘訣是 「鹹淡相宜」，「原汁原味」。
韓式料理一般以鹹、辣為主嗎？
「是因為蝦醬的緣故。我們這兒的飲食都是『菜餚』，所以既不鹹也不淡，可謂『鹹淡適中』。時下人們主張健康生活，所以偏好口味比較淡的菜餚。淡固然對健康有益，但是菜卻沒甚麼味道。要想使菜好吃，就得使鹹淡恰到好處。再貴的牛排，如果鹹淡不適中，還不如鹹淡可口的方便麵。鹹淡是烹飪師的生命。」
你們這兒不怎麼用蝦醬是嗎？
「對。全羅道（尤其是全羅南道）喜歡用蝦醬，越往北越不太用蝦醬，首爾也只是用魚露。銀河水餐廳為了使菜清淡可口，只用魚露。」
在沒有刺激性口味方面有點像宮廷食品嗎？
「雖然不是宮廷食品，但卻有類似的傾向。宮廷食品在韓式料理中算是比較清淡，保持原汁原味的一類，尤其是不辣也不鹹。」
在100餘種的菜餚中，有的頗像融和菜式，把它叫作韓式料理的理由是甚麼呢？
「是因為調料。這裡的菜餚70％是傳統韓式料理，30％主要取向中餐風格並包括日式料理等其它國家料理風格。自助餐要滿足各種人的口味，當然也要包括外國人的口味。雖然這裡的外國客人僅佔10～15％，大部份還是韓國當地人，但我們為了與國際接軌，也有必要向世界宣傳韓國的飲食文化。那麼追求全球共同的口味水準尤為重要，所以，佐料以大蒜、生薑為主，把韓式佐料取消。像八寶菜、溜三絲、海參湯等形式上都屬中餐，但醬油、辣椒油、蔥、姜、蒜、油等具體的調料都由我們自己親自調製，所以做出的菜具有韓國風味。」
為甚麼要搭配中餐呢？
「因為中餐適合全世界人的口味兒，鹹淡相宜而且佐料豐富並具有包容性。」
韓國人特別偏好國產菜餚原料，但這裡卻有不少從比利時進口的豬肉以及從中國進口的螃蟹等。「世宗酒店所用的豬肉來自世界7～8個其它國家，並且質量不錯。菜餚原料由我親自挑選，比利時農場的豬肉質量很好。雖然提倡用國產原料，然而貨源卻不夠豐富；儘管極力主張購價低廉，但是原料的品質卻更加重要。我們即便用進口貨，也很重視它的新鮮度。所以我們通常計劃供給量、選定菜單、嚴格驗收貨源質量。自助餐往往需提前半小時擺台，我會親自品嚐菜餚以確定其萬無一失。」
米飯和粗糧飯用的都是國產大米，唯獨炒飯用的是泰國產大米，這也是因為價格問題嗎？
「因為用泰國產大米做的炒飯才夠味兒，所以故意不用國產大米。炒飯應該米粒分明、口感軟硬適度，但用國產大米做就會發粘。由於泰國產大米直鏈澱粉含量低，所以很適合做炒飯。」
有韓國人和外國人特別偏好的菜餚嗎？
「韓國人喜歡吃紅魚三合。豬肉裡放大醬、蔥、姜、蒜煮熟後，再放上陳年泡菜和紅魚一起吃。不放紅魚，也很好吃。主張把菜做熟了吃。韓國的長壽村都把豬肉煮熟了吃，決不用明火烤制。人們深知用火烤焦的食品有緻癌物質，煮就不會變焦，而且還會脫去脂肪。」
外國人一般喜歡吃牛肉拼盤。這是我在幾年前任銀河水餐廳的廚師長後所創新的一道菜，是以傳統韓式料理秘訣所配製的。把牛肉用料味牛排醃製，進味兒後撈出來，裹上糯米用油烤。隨季節變化可以在牛肉裡面捲上山蒜及韭菜之類等，並蘸著芥末和花生醬吃，口感微酸、有滋有味。
