臘味合蒸的典故

美食點滴:李漁眼中之『筍』

楊紀代

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李漁認為養生之道,蔬食第一,穀食第二,肉食第三。而蔬食中,他有很特殊與精闢的領會,他說:

要論及蔬食之美所該具有之條件,曰清,曰潔,曰芳馥(清香),曰鬆脆而已。人們向來都不知它至美之所在,能居於肉食之上的原因,只在一字之鮮。李漁《記》曰:「甘甜授予溫和,色白授予神采。」鮮就是甘之所由來也。對筍的此種虔誠供奉,惟有隱遁世外的山僧野老,親自整治園林菜圃者,才得以擁有,城市之人向挑擔賣菜者選購,是得不到的。

然而他種蔬食,不論城市山林,凡是屋旁有菜圃種植者,馬上摘取立刻烹食,也能時刻享有其樂。至於筍之一物,則斷斷宜在山林得之,城市所產者,任憑你再怎麼芳香味鮮,終究是筍之下級。這是蔬食中第一品也,肥羊嫩豕(音至,即豬),何足相比。只要將筍肉一齊烹調,合盛一碗,人們都只食筍而遺下肉,這就形成肉為魚,而筍為熊掌的優勢啦。僅僅採購於城市者煮出來都如此,何況山中及時挖掘出來的呢?

食筍之法甚多,不能一一詳記,僅以兩句話概括之,曰:「素食宜用白水,食葷則配肥豬。」長期茹齋素食者食筍,倘若以他物相拌,香油和之,那麼他物之味奪了筍之鮮美,而筍之真趣就沒啦。白煮待熟,略加醬油,從來至美之物,都利於發揮單獨的特殊作用,如筍此類就是。

以筍拌葷,則牛羊雞鴨等物都不宜,獨獨宜於豬肉,而且獨宜於用肥肉。用肥之故並非使其油膩,因為肉之肥者能甘,甘味入筍,不覺其甘,但覺其鮮之至也。兩者烹煮熟後,肥肉應當全都丟棄,即使是湯汁也不宜多存,保存其半即能增益清湯之鮮美。

與筍調和之物,惟有醋與酒。這是製葷筍之大要件也。筍之為物,不止孤行、並用各顯其鮮美,凡是食物中無論葷素,都應當用筍作調和。菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之要物,有此則諸味皆鮮,但不該用其剩餘渣滓,而應用其精華汁液。

大庖廚之善於烹調者,凡有焯筍之湯,全數留之不去,任何一道佳餚珍饌,必以此和之,饕客但知其他物材之鮮,而不知有所以提鮮之筍在其中所發揮的效用哪。《本草》中所記載的各項食物,對人有益者不盡可口,而可口者未必於人有益,想要求其能兩全其美者,莫過於此物──筍。蘇東坡說:「寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」人們不知筍能醫俗者,也能醫瘦者,但是只有已成竹及未成竹(即筍)的區分罷了。

臘味這東西,說起來就很是源遠流長了,孔子當年有教無類的時候,就是每人收那麼三條臘肉過日子的,這小小臘味,可是充滿著人文關懷和浸透了中國文化的馨香。有這麼個傳聞:

很久以前,有一個叫劉七的人,原在一個小鎮上開飯館,被村霸逼債勒索破了產,只好流落他鄉討飯。這一天劉七討飯來到一座縣城。因為將近年關,大家施捨給他一些年貨,如臘魚臘肉什麼的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺的準備團圓飯,他也精心的設計一番,把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了,在一個財主家的屋簷下生火做了起來。

這時,這家的財主正在陪客人飲酒,正當他們吃的興高彩烈的時侯,忽然有濃郁的香味溢散客廳。客人狠狠的用鼻子一聞,說:「老弟,酒已三巡,你為何留一手呢?快端出來嘛!」財主也早已聞到這股香味,忙向身邊的僕人一瞪眼:「還不快端上來?」僕人很是奇怪,明明把菜全端上桌了,怎麼還會有什麼菜沒端上來呢?到廚房一看果然沒有。可有一股越來越濃的香味飄來,就到門外一看,在牆角,有一個乞丐正在從火上端下蒸缽要吃,香味就是從這裡來的,就惡聲惡氣的要趕他,說:「你走,把那個留下。」

劉七說;「我好不容易有點好吃的,給你留下我吃什麼?」僕人也不好硬搶,就說要用兩倍的飯來換,劉七只好答應。僕人把劉七的菜換了一個盆子盛好,伺弄的漂漂亮亮的端進客廳。客人忙夾起一塊肉塞到嘴裡,連連喊道「好菜!好菜!」財主一嘗果然味道不錯。

恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老闆,他想這道菜菜色美,味道香,當下正是過節,如把它移到飯莊豈不更招徠生意?於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主正要答應,僕人在一旁慌了,趕緊附在財主耳旁一陣低語。財主才轉向客人說:「此事好商量,老兄如不嫌棄,小弟以廚子相送。」飯莊老闆一聽很是高興。

僕人忙到屋外對劉七說:「我們家員外開恩,要送你到本城最大的飯莊去當大師傅。」劉七本是廚子出身,心想能找一個吃飯的地方豈不是更美,馬上就答應了。
劉七進了大飯莊,著實的把他這道菜精心的發揮一番,並取名「臘味合蒸」。果真以色、香、味具佳招徠了大批的顧客,使飯莊的生意十分的興隆。@* (http://www.dajiyuan.com)

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