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連州臘味的由來

【美食點滴】話說『臘味』

楊紀代

臘肉飯(圖:林秀霞/大紀元)

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臘味裡面,所有的人都熟知的大牌——臘腸,並不能算是真正的傳統食品,它好像是唐朝的時候,廣州的夥計看到過來做生意時阿拉伯人經常攜帶的灌腸,覺得這玩意不錯,在臘肉的基礎上改進而成的,應該叫「番腸」才是,就好像番茄、蕃薯等等。而更為不幸的是,廣式臘味的起源地,似乎是中山,不是廣州。

到現在為止,廣州的臘腸已經是「四條腿的除了板凳,有翅膀的除了飛機,水裡游的除了鯨魚」之外,統統一臘了之,味道主要就是生抽味、老抽味、酒香味三種。把肥瘦適中的豬肉切條(即臘肉)或跺碎,用生抽、燒酒、鹽、白糖醃製大約10分鐘,然後把碎肉灌進乾腸衣去,用筷子頭壓實,然後把灌實的腸衣截成一段段,用細繩紮緊,拿去晾曬即可(如果是做臘肉,免灌直接曬)。一般來講呢,最好是在刮北風的大晴天曬的臘味是最好的,所以好臘味一般叫秋冬臘味。晾曬大概一個星期就差不多可以吃囉。

廣州出名的臘味牌子主要就是皇上皇、金麒麟、滄州這幾個了,專賣店也很多,但是斯文人呢就建議大家不要去那些地方買,老肉老腸了,最好去一德路上下九這些地方去買剛出爐的,香得多也便宜。還有,一定要買剁肉的,不要買絞肉機絞的,味道差得遠了……。

提起臘味無人不知、無人不曉,但又有誰會去探索它的來由呢?這裡又有一種說法:

連州位於廣東省的西北部,地理特徵屬河床谷地,秋冬季風力較大,乾燥凜冽的北風,正是由於連州特有的氣候和所在的地理位置,才形成了臘味獨特的風味。具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有三百多年的歷史,遠在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜興旺,當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。

一次偶然的機會,當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒上,次日又將用鹽醃製了一夜的豬肉,用繩吊掛起來,時值冬至,連日大雪,無法出門,那戶人家便將醃製的豬肉取下煮食,卻發現味道不同一般,鹹香可口。從此,用鹽醃製豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

到可追溯的上世紀的1912年,以關遂昌等人為代表,對臘味的加工製作有了進一步的研究和發展,他們以杉木為支架,以竹笏扎搭五、六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風,避免太陽直接曬射。

白天在涼棚晾曬,晚上五更天將臘味從棚裡晾出露天外「打冷風」,至日出後又將臘味收回涼棚,反覆晾曬直至臘味風乾至成品。經過不斷積累經驗,終於創造出別具一格、風味獨特的臘味。由於品質獨特,濃香可口,回味無窮,一時間,連州臘味聲名遠播。

【坤碧餐點】之小竅門:

很多日常吃食的普通菜餚,雖經過各家主婦的用心烹調 ,但煮出來的味道卻差異很大,有的相比之下,根本無法入口,原因何在?沒掌握火候與訣竅之故。例如燉蘿蔔湯,除了配上提味的排骨之外,得改用小火將蘿蔔燉爛之後方能加鹽、調味,如果事前先加鹽,則煮出來的蘿蔔,不但失去原味,還帶上苦澀的口感,那就是暴殄天物啦。

一般常做的滷白菜,不管用醬油或鹽水滷,都得打開鍋蓋細火慢煨,如此菜料才不至於發黃,影響外觀與食慾。這些小竅門,一般人都容易忽略並忽視,其實那是美食烹煮的關鍵所在。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-08-31 8:11 AM
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