臘味裡面，所有的人都熟知的大牌——臘腸，並不能算是真正的傳統食品，它好像是唐朝的時候，廣州的夥計看到過來做生意時阿拉伯人經常攜帶的灌腸，覺得這玩意不錯，在臘肉的基礎上改進而成的，應該叫「番腸」才是，就好像番茄、蕃薯等等。而更為不幸的是，廣式臘味的起源地，似乎是中山，不是廣州。
到現在為止，廣州的臘腸已經是「四條腿的除了板凳，有翅膀的除了飛機，水裡游的除了鯨魚」之外，統統一臘了之，味道主要就是生抽味、老抽味、酒香味三種。把肥瘦適中的豬肉切條(即臘肉)或跺碎，用生抽、燒酒、鹽、白糖醃製大約10分鐘，然後把碎肉灌進乾腸衣去，用筷子頭壓實，然後把灌實的腸衣截成一段段，用細繩紮緊，拿去晾曬即可(如果是做臘肉，免灌直接曬)。一般來講呢，最好是在刮北風的大晴天曬的臘味是最好的，所以好臘味一般叫秋冬臘味。晾曬大概一個星期就差不多可以吃囉。
廣州出名的臘味牌子主要就是皇上皇、金麒麟、滄州這幾個了，專賣店也很多，但是斯文人呢就建議大家不要去那些地方買，老肉老腸了，最好去一德路上下九這些地方去買剛出爐的，香得多也便宜。還有，一定要買剁肉的，不要買絞肉機絞的，味道差得遠了……。
提起臘味無人不知、無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢？這裡又有一種說法：
連州位於廣東省的西北部，地理特徵屬河床谷地，秋冬季風力較大，乾燥凜冽的北風，正是由於連州特有的氣候和所在的地理位置，才形成了臘味獨特的風味。具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有三百多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。
一次偶然的機會，當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒上，次日又將用鹽醃製了一夜的豬肉，用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將醃製的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，鹹香可口。從此，用鹽醃製豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
到可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對臘味的加工製作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。
白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚裡晾出露天外「打冷風」，至日出後又將臘味收回涼棚，反覆晾曬直至臘味風乾至成品。經過不斷積累經驗，終於創造出別具一格、風味獨特的臘味。由於品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，連州臘味聲名遠播。
【坤碧餐點】之小竅門：
很多日常吃食的普通菜餚，雖經過各家主婦的用心烹調 ，但煮出來的味道卻差異很大，有的相比之下，根本無法入口，原因何在？沒掌握火候與訣竅之故。例如燉蘿蔔湯，除了配上提味的排骨之外，得改用小火將蘿蔔燉爛之後方能加鹽、調味，如果事前先加鹽，則煮出來的蘿蔔，不但失去原味，還帶上苦澀的口感，那就是暴殄天物啦。
一般常做的滷白菜，不管用醬油或鹽水滷，都得打開鍋蓋細火慢煨，如此菜料才不至於發黃，影響外觀與食慾。這些小竅門，一般人都容易忽略並忽視，其實那是美食烹煮的關鍵所在。@* (http://www.dajiyuan.com)
