【大紀元2012年09月29日訊】（大紀元記者杜國輝紐約報導）「魯菜的烹製方法主要是燒、燜、蒸、煮、燉。後來燉的方法在東北菜中比較多用了。魯菜比較多用的是熘、炒、烹、炸。魯菜講究用高湯，是魯菜的點睛之筆，而高湯又分清湯和奶湯，清湯就是清澈的湯，而奶湯是把材料放在湯中，把湯熬成像奶一樣的濃稠。一個廚師只有知道如何煮出這兩种湯，才能煮出好菜。」9月28日，參加第五屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」並獲魯菜優勝獎的石玉華說。
她引用大賽評委曲運強介紹魯菜的話說：「山東菜以咸鮮為主，很講究這個調湯，大家都知道川菜是以味道聞名，那么魯菜是以湯聞名﹐很講究吊湯﹐清湯、奶湯﹐很有名﹐可以說『廚師的湯，唱戲的腔』﹐沒有這個湯﹐他做不了這個菜。」
石玉華決賽的指定菜是「醬汁魚」和「爆魷魚卷」，自選菜是「蔥爆海參」。她表示自己感覺發揮還可以，色、香、味、形都還不錯，唯一不理想的地方是魚稍稍有點咸，「一般而言，對魚、肉等材料要根據其性質預先處理。比如今天的『醬汁魚』和昨天的『澆汁魚』，因為魚肉不易入味，所以在去鱗、清洗、『改刀』之後要腌20分鐘才拿去炸，因為魚是含有膠原蛋白的皮質，首先要煨味，炸時味道就存在肉裡，之後的烹製可以使味道更加深入。」
「其次是火候，要知道根據不同的烹製方法控制火候，比如清炒、炸、烹都需要時間短，接下來就是調料。做任何菜都不能離開花椒水，魯菜經常使用花椒水和料酒。」
据史書記載，山東菜一般分濟南幫和膠東幫及孔府，但孔府菜在民間并沒有廣泛流傳，很少老百姓去吃，沒有形成大的氣候。而成氣候的基本就是分濟南幫和膠東幫，膠東主要是福山幫﹐包括煙台、青島周邊，濟南方面主要是以吊湯﹐還有烹飪動物內臟方面見長，比如腰花、肝尖、大腸之類的很有特色。而膠東就是海鮮方面較為擅長﹐「油爆海螺」、「蔥燒海參」、「清蒸加吉魚」等很有特色。
祖籍山東、家住休斯敦的石女士今年是第二次參賽表示，自己從事飲食行業超過28年，已經做管理工作多年，相當一段時間不掌勺了，但是她認同新唐人大賽的理念，希望有所貢獻，「新唐人中國菜廚技大賽是弘揚中國傳統文化的一個很好的機會，提高中國菜的地位。中華文化上下五千年，而中國菜的菜价是最低的，能在這裡弘揚中國的飲食文化是廚師的光榮，希望中國菜進入西方主流社會。」
（責任編輯：索妮雅）
