蘆筍季到了!皇家美食進德國百姓家

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【大紀元2015年06月14日訊】(大紀元記者文婧德國報導)蘆筍被德國人稱為「皇家美食」,因為它是從歐洲各國王室的宮廷廚房走向民間的。這種蔬菜並不是那種讓食客一見鍾情的食物,而是越品越有味道,舌尖上鮮美清新的味道、絲滑的口感讓人越來越放不下。

德國人最愛的蔬菜就是蘆筍,但是他們並不是生來就愛吃蘆筍的,很多小孩子都不愛吃,可能因為它有一點點苦澀,不過長大了以後,絕大多數德國人就越來越愛吃。很多中國人第一次在德國吃蘆筍時,也沒有覺得很好吃,但時間長了,會覺得這種蔬菜有一種特別純真無瑕的味道和感覺。

一個季節的時令蔬菜

在這個寒冬臘月裡都可以買到黃瓜、西紅柿等各色瓜果的時代,蘆筍仍執著地堅守著季節原則,只在春暖花開時現身三個月。在德國市場上,先是進口蘆筍3月份上市,收成期只有兩個月。本地的蘆筍4月份中下旬跟上,也是兩個月,6月底結束,滿打滿算,德國人只有三個月能夠嚐到他們最愛的蔬菜。其它時間要想打牙祭,就只有罐頭了。

在德國,一年中只有三個月能吃到新鮮蘆筍。(Johannes Simon/Getty Images)
在德國,一年中只有三個月能吃到新鮮蘆筍。(Johannes Simon/Getty Images)

無論是中國和台灣,本土蘆筍都是綠色的,到了德國才開了眼界,原來還有白色的,甚至有紫色的,還有一種是基本上通體全白,頭部有些紫色和粉色,這不是另外的品種,而是白色的蘆筍在生長過程中見了光,是太陽光給它「上色」了。和純白蘆筍相比,這種蘆筍的口感和味道沒有區別,但「以貌取人」的德國人不待見,所以價格比較低。

和其它蔬菜相比,種植蘆筍需要不同尋常的耐心。一茬蘆筍的生長週期為十年,頭兩年只耕耘,沒有一絲一毫的收穫。第三年才有些收成,還只是一半,第四年才進入真正的收穫期。

蘆筍不能機械採收,必須人工操作,這也是令它金貴的一個原因。(Getty Images)
蘆筍不能機械採收,必須人工操作,這也是令它金貴的一個原因。(Getty Images)

除了現身的時間短,其價格也比一般蔬菜貴些,目前德國超市裡的白蘆筍一公斤為6歐元左右,綠蘆筍為5歐元左右。

營養豐富 健身功能強

蘆筍含有豐富的氨基酸和天冬酰胺酸,可算是天然利尿劑。這對那些具有水腫症狀、患有高血壓或其它與心臟有關病症的人尤為有益,同時還有降血壓的作用。而內含的多種甾體皂甙物質可以降低膽固醇。

這種蔬菜還含有非常多的蛋白質、維他命、礦物質和人體所需的微量元素,其含量也高於普通蔬菜。營養學家普遍認為,它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結石和皮膚癌有極好的療效。

中國兩千年前的《神農本草經》裡就已經將蘆筍列為「上品之上」,稱久服輕身益氣延年。明代李時珍在《本草綱目》中寫到蘆筍能利尿、潤肺鎮咳等。

在西方,公元二世紀時,古希臘醫生蓋倫也提到蘆筍是一種有益的草藥。

蘆筍雖然有很多好處,但不是所有的人都能享用的,患有痛風和尿酸代謝異常的人不適宜食用,由於其中的嘌呤含量相對較高,會加重尿酸的代謝障礙。

「吃」餐具 蘆筍「排場」大

在德國,將蘆筍稱為「蔬菜之王」是再恰當不過的了,德國人在廚房裡為這位「國王」準備了聲勢浩大的排場:有專門削皮的刀;專門豎著煮蘆筍的瘦高的鍋,裡面還要放上一個特殊的架子;把蘆筍從鍋裡夾出來,也有特殊的夾子,瀝水的夾子當然也不能少;最後一步放到盤子裡上桌,一定要用白色盤子,襯出蘆筍的光潔。

不少人說,西方人吃飯是在「吃」餐具,中國人是吃味道。在吃蘆筍的問題上,德國人更是把「吃」餐具的理念發揮到了極致。

這樣購買蘆筍最美味

餐具上講究,味道上就更不能含糊。4月到6月間,如果開車從德國蘆筍地旁經過,經常會看到地頭搭著一間簡易房,一塊牌子立在旁邊,上書「新鮮蘆筍」,在這裡可以買到當天采的蘆筍,晚上就可以上桌,再沒有比這更新鮮的了。

如果要求沒有那麼高,那麼菜市場上的也不錯,都是當地產的,沒有長途運輸的耽擱。超市裡的蘆筍最不新鮮,但因為超市產品質量要求普遍較高,所以也沒有問題。

筆直粗壯的蘆筍最好,直徑至少要有1厘米,否則削完皮後就剩不下多少了。

收拾蘆筍:千萬別心疼

蘆筍買回家,第一步就是削皮,這也是有技巧的,重要原則是:不能心疼。

白蘆筍的皮發苦,所以必須從頭到尾削乾淨。綠蘆筍下半部份的皮也得削掉,根部兩三厘米處通常都發硬,也不能要。

一來二去,收拾完的蘆筍改頭換面,大概只剩下原來的2/3了,甚至只有1/2。但是,如果因為價格高就不下狠心,那最後的結果就是,滿嘴是嚼不動的苦皮,完全壓住了蘆筍的清甜和鮮嫩。

烹製第一要素:留住清香

德國人做蘆筍,最傳統的做法就是煮,能夠保持蘆筍的清香原味。在水里加上少量鹽、糖和黃油,據說黃油可以引發蘆筍特別的香味。水開後放入蘆筍,小火煮15分鐘左右,根據蘆筍的粗細增減烹製時間。

最經典的煮法是將蘆筍捆紮起來,頭朝上,在高高瘦瘦的蘆筍鍋裡煮。煮到蘆筍兩頭稍稍向下彎時就好了。之後撈出來瀝水,裝盤。

蘆筍吃的是一個「清香」,所以配的醬也不能口味太重。在超市裡,蘆筍貨架旁通常都會順帶擺著一種叫Hollandaise的調料醬,這是最經典的蘆筍「調料皇后」,主料是黃油,加雞蛋、檸檬汁和白葡萄酒做成的。還可以按照自己的口味加上胡椒等。

德國人稱蘆筍為「蔬菜中的國王」。圖為典型的德國蘆筍餐。(pixelio.de)
德國人稱蘆筍為「蔬菜中的國王」。圖為典型的德國蘆筍餐。(pixelio.de)

德國人吃蘆筍最常見的配菜是煮熟的土豆,加上幾片火腿,也可以用火腿包住幾根蘆筍,好吃又好看。就好像韓國人用青菜把烤肉包起來吃一樣,只不過菜和肉的位置調換了一下。

中國人的做法通常是油煸蘆筍,切成段,下鍋清炒,或者加上肉片,葷素搭配。也可以做湯、涼拌、烤著吃,唯獨不能做的就是燉,時間過長則蘆筍的精氣神都沒有了。

不管怎麼做,烹製遵循的道理都是一樣的,高端食材往往只選用最樸素的烹調方式;越美味的菜餚,烹製的方法越簡單,食物越是保持了原汁原味。其實,就算是單吃蘆筍本身,都可以帶來極致的口感和享受。

離柏林40公里的貝利茨(Beelitze)是德國著名的蘆筍之鄉,這裡不僅有蘆筍博物館,還有各種和蘆筍有關的文化活動。身穿白色蘆筍裝的蘆筍女,在音樂的伴奏下,去地裡采收蘆筍。盛大的蘆筍節上,蘆筍女們還要獻上蘆筍舞……(Getty Images)
離柏林40公里的貝利茨(Beelitze)是德國著名的蘆筍之鄉,這裡不僅有蘆筍博物館,還有各種和蘆筍有關的文化活動。身穿白色蘆筍裝的蘆筍女,在音樂的伴奏下,去地裡采收蘆筍。盛大的蘆筍節上,蘆筍女們還要獻上蘆筍舞……(Getty Images)

名人軼事 音樂家和劇作家與蘆筍的故事

烹調雖然也被稱為藝術,但很少有音樂家或文學家願意承認烹製食品和自己做的事情同屬一門。廚師不管技藝多高超,也不會被稱為藝術家。但歷史上出現過幾個「另類」藝術家,對美食的熱愛堪比對藝術的激情。

吉奧阿基諾.羅西尼(Gioacchino Rossini,1792-1868)是意大利著名的歌劇作曲家,自幼便是音樂天才,14歲起寫歌劇,30歲時已經名動天下。不管是在鍋碗瓢盆的世界裡,還是在五線譜上跳動的音符中,他的才能都不相上下——至少他自己這樣認為。

在一封寫給友人的信裡他寫道:「和我的新歌劇一樣,這件事也能讓您感興趣:我發明了一個新的蘆筍菜譜,我做的非常成功。」之後他滿懷激情地敘述了從削皮到烹製,再到精心搭配調製出醬汁的整個過程。用心程度不亞於對待一部歌劇。

著名的挪威劇作家和詩人亨里克.易卜生(Henrik Ibsen,1828年3月20日-1906年5月23日)在閒暇時光最愛做的事情之一就是看書——看烹調書。他尤其喜歡看他的同胞阿普賓森(Asbjörnsen)寫的一本書,書名是《理智地烹調》。

當易卜生在德國慕尼黑初次見到蘆筍時,他就被這種美食迷住了,於是開始勤奮地收集他能找到的所有蘆筍菜譜,並寄給了阿普賓森。

3月2000萬歐 「蘆筍國王」銷售額驚人

蘆筍雖小,也不貴,卻也能通過它賺大錢。德國最大的蘆筍種植戶在蘆筍季的三個月裡能賣出多少蘆筍?兩萬歐元?20萬歐元?都不對,是2000萬歐元!而且這個數字還在逐年增多。

下薩克森州漢諾威市附近的Kirchdorf地區有一個提爾曼農業種植公司,每年蘆筍產量德國第一,達4000噸。

這家公司的老闆、67歲的提爾曼先生(Heinrich Thiermann)是位知名人士,每年蘆筍成熟的季節,他接受報紙、電台、電視台採訪的時間比他用在企業管理上的時間還多。

每年4000噸蘆筍,需要多少人來勞作呢?僅僅季節性臨時工就有1500多名,大多從波蘭來。

圖為採收蘆筍的臨時工。(Ralph Orlowski/Getty Images)
圖為採收蘆筍的臨時工。(Ralph Orlowski/Getty Images)

剛採收的新鮮蘆筍。(Sean Gallup/Getty Images)
剛採收的新鮮蘆筍。(Sean Gallup/Getty Images)

清晨5點半,第一批收割蘆筍的幾百位工人就浩浩蕩蕩地上路了,將近20輛公司所屬的大型客車將他們拉到田地裡。

采蘆筍工一天能得到淨工資100歐元,看上去不算少,但是工作量也不小,一天要收割250公斤蘆筍,這是個實打實的辛苦工作。

除了在附近地區自由市場上販賣,提爾曼公司還為Aldi、Lidl等大型連鎖超市供貨。

準備販售的蘆筍(Sean Gallup/Getty Images)
準備販售的蘆筍(Sean Gallup/Getty Images)

為了治理這個龐大的「王國」,提爾曼將德國人式的條理和有組織性放在了第一位,省了很多事。每個工人上班時都帶著一個筐,上面有工人各自的條形碼,上交蘆筍時,只要掃瞄一下就甚麼信息都有了。

提爾曼公司的總部在下薩克森,但在勃蘭登堡州和圖林根州也擁有種植蘆筍的田地。一共1000公頃,有將近1400個足球場那麼大。

老闆提爾曼被員工形容為「下薩克森州的原始石頭」,他身材壯實,總是精力充沛,好主意層出不窮。雖然沒有上過大學,但是他對數字的記憶經常讓別人瞠目結舌。企業管理都是他在實踐中自學來的。

67歲已經到了德國法定的退休年齡,即使提爾曼是「蘆筍國王」,也仍然面臨著很多企業家的終極問題,比如是否有人接班?他的幾個孩子年齡都還不大,一個上大學,其他的都還沒有到上大學的年齡,日後發展方向未知。看來「國王」的寶座,他還得自己再坐幾年。

蘆筍大道的美食觀光之旅

德國的蘆筍大道位於下薩克森州,覆蓋750公里的土地。 (來源: www.niedersaechsische-spargelstrasse.de)
德國的蘆筍大道位於下薩克森州,覆蓋750公里的土地。 (來源: www.niedersaechsische-spargelstrasse.de)

德國的童話大道、葡萄酒大道、羅曼蒂克大道在旅遊界名聲響亮,但蘆筍大道知道的人就不多了。

這條蘆筍大道位於下薩克森州,從蘆筍之都 Burgdorf出發,向東南方到Braunschweig市,再北上,七拐八折來到漢堡附近的Lueneburg,之後向西南方進發,從不來梅市南邊掠過,到了小鎮Lindern後,就已經到了蘆筍大道的最西端了,從這裡往東折返,經過德國「蘆筍國王」提爾曼所在的Kirchdorf,最後回到Burgdorf。

這段旅程覆蓋了大約750公里的土地,上有Weser河緩緩流過,Lueneburger Heide草原世外桃源般的風光迷人,沼澤景觀原始而純粹,還有各種各樣的熱門旅遊項目和節慶集市。即使錯過了蘆筍季,也可以踏上鄉間小路,在綠色腹地裡和大自然親密接觸,讓人不虛此行。當然更少不了蘆筍烹製的美味菜餚。

下薩克森蘆筍種植已有數十年的歷史,品質和口味都有口皆碑。每年3月起,連綿的蘆筍田便成為遼闊土地上唯一的風景。收割後一直到秋天,蘆筍綠色的枝幹上掛滿了紅色漿果,又是一番不同的景色。

下薩克森蘆筍大道亮點:

Ahnsbeck:小禮拜堂、烘烤房
Bruchhausen-Vilsen:鐵路博物館(Museums-Eisenbahn)
Burgdorf:蘆筍之都、桁架建築之城、蘆筍展
Cloppenburg:露天博物館
Hoya:州立馬術學校(Landesreitschule
Nienburg: 蘆筍博物館、蘆筍女王
Landesbergen:自行車租車站、婚禮火車站
Rehden:牧羊場、馬場
Uetze:艾爾瑟休閒公園(Erse-Freizeitpark)、支架式風磨

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責任編輯:余平

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