和菓子源於唐果 「銘菓」意匠創藝境

文:家和

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日本的「和菓子」可愛精緻,美趣無窮,讓人愛不釋手。「和菓子」是日本傳統甜點的總稱。日本甜點的精製歷史已經上千年了,千百年來隨著時光遞進,和菓子從貴族圈、禪僧茶文化普遍到大眾化的生活中。在日本,從京都古都到江戶東京,以至於各地方,和菓子文化的發展,精益求精,談到「和菓子」已經是一種味覺、口感和形色美藝揉和於一元的飲食文化了。

和菓子始祖--唐朝點心 隨著遣唐使到了日本

說到「和菓子」的歷史,就不能不思想起唐文化。大約一千五百前,日本奈良王室開啟日本文化上的重要里程碑──選派「遣唐使」學習中土唐文化,中華的甜點文化隨著唐文化大潮到了日本。

奈良、平安時期模仿唐朝的點心稱為「唐菓子」,即今天「和菓子」的源起,是以麻糬和紅豆餡為主材料的甜食,還有一類「油菓子」像是芝麻球那樣的油炸糕點。漸漸地,日本人調整出本國人的口味,發展出屬於自己文化特色的甜點──「和菓子」,而材料不離其宗,還是以麻糬和紅豆餡為主流。

到了日本的鐮倉時代,約當中國宋、元時代,當時的禪僧從中國帶回了「茶」種,而興起了日本的「茶文化」。和菓子和「茶文化」相得益彰,甜潤生香的和菓配上微苦輕澀抹茶的風味,成了淡雅又高雅的絕配,形成了日本特色的茶文化。這一來更加凸顯了和菓子在「大和文化」生活、飲食中的角色。

日本小食(圖片來:Fotolia)
日本小食(圖片來:Fotolia)

現代日本茶道搭配和菓子飲用。(維基百科)
現代日本茶道搭配和菓子飲用。(維基百科)

當時的上等點心--「銘菓」非常盛行於日本貴族之間。這些「銘菓」都有自己的專名,也有「物語」(由來故事)。到了今天,各個點心大坊名店都以自己的招牌「銘菓」自珍。

江戶建城東京興起(約四百年前),帶給「和菓子」一嶄新的機轉。日本江戶時代之前,傳統和菓子的王道在京都,又稱「京菓子」。江戶的和果叫做「上菓子」,上供神佛或者茶道佐興一定少不了它。

時代轉變之下,東京的「上菓子」要和京都的「京菓子」分庭抗禮,促使和菓子製作技術的大幅提昇。「上菓子」就是獻菓,追求極致之美,必需提煉出材料的精華美味、凝煉成特殊風味。追求「和菓子」世界的王道,專業的匠人、嚴選的材料、煉製方式和工序技術,缺一不可,這也都是各店家珍貴的專利「祕笈」。

「和菓子」出生以來,一路走出了獨特的傳統意匠美學。達人意匠感通四季的豐采、藝術的情趣,將生命的熱情注入「和菓子」之中,贏得世間人日日的眷戀和不絕的讚賞。

銘菓品賞
金秋銘菓「柿大幅」

秋天冬天之交,正是日本柿子紅熟的時候,橙橘色圓實沉甸的柿子給人溫暖、給人幸福感。

「柿大幅」從京都到東京,再到柿子盛產地都很風行,其外觀維妙維肖,儼然就是一個從枝頭採下來的成熟柿子模樣!菓子擬態細緻逼真,菓子上的敷皮粉霜,纖纖動人。

柿子和菓子(家和/大紀元)
柿子和菓子(家和/大紀元)

其實這個「柿大幅」是個「上菓子」,菓子中保有柿子的精華和風味。製作裡面的餡料有的以紅豆或白豆為主材料,有的則能品味到柿肉或柿乾。其上的菓蒂則是採來真的蒂頭裝飾上去的。「柿大幅」擬態的美感,讓人愛不釋手,福氣洋溢!@*

責任編輯:郭欣

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